他乡遇旧味见到大椒鲊的瞬间又惊又喜近二十年再次吃到

他乡遇旧味。见到大椒鲊的瞬间，又惊又喜。近二十年再次吃到，人的食欲与通感都活跃起来。吃的时候，桌上还有乡味名菜山芋粉圆子、鸡汤泡炒米，但风头让给大椒鲊了。

这是去年秋天在岳西冶溪镇的邂逅。岳武高速当时尚未全线通车，一行人颠簸数小时，才从盘山公路下到四面环山的冶溪。冶溪傍着司空山，司空山山尖飘着白云，白云像条哈达，如云贵高原上变幻的神秘云彩。

深山有古道古树古寺，清洁的溪水流了一年又一年。饱食之后，再看风景，优哉游哉。

冶溪镇吃到的大椒鲊，主料是红椒，间有青椒片。母亲做大椒鲊喜用青绿辣椒。发小“桃子”一再说喜欢吃我母亲做的这道菜，还有肉末酱豆几类。

乍看大椒鲊名字，可能误为油炸辣椒或者虎皮青椒。枞阳人读鲊，带点婉转的拖音。单从字的结构看，鲊应该与鱼有关。旧时，用鱼加盐等调料腌渍，便于贮藏，即称为鲊。但鲊，渐有演变，不全用鱼做料。比如，用米粉、面粉等加盐，和以其他作料制成的菜，也叫“鲊”。鲊在两宋盛行，由黄庭坚《黄雀鲊》可知，雀鸟可做鲊；《梦粱录》中则记有鲜鹅鲊、大鱼鲊与寸金鲊。清代学者朱彝尊所编撰的《食宪鸿秘》，被称为“全能食谱”，记下的有笋鲊、鸡鲊与柳叶鲊等。

老家大椒鲊，四方一绝。乡人所称的大椒，并非《尔雅》所指的大椒（秦椒）或者说花椒。

也是去年秋天，在休宁潜口，看到农家人兜售几样蔬菜，挑了几把四季豆、一瓶腌制的辣椒片，揭开瓶盖，土辣椒的香味扑鼻入胃，荡气回肠。带回家，母亲尝一小口，断定是土辣椒。接连两天用它烧豆腐，豆腐都被吃得汤汁不剩。

做大椒鲊，得用这样的土辣椒。

家里尚有菜地时，每到瓜果匝地辣椒累累，母亲挎着竹篮弯腰摘了一篮又一篮。将红椒洗净了，剪成片状，搁了盐，封些时日后再磨成辣椒糊。而那些长得皮厚汁满的青椒，就可以做大椒鲊了。青椒也得剪成碎片腌制几日，最初的“椒气”被杀个下马威，几日后的腌辣椒收敛起锋芒，内蕴成另一种品质。

少时见葱姜蒜如见恶人，并不敢吃刺激甚至翻胃的东西。对土辣椒也畏惧。在云南红河，吃过一种辣椒咸菜，辣味尖厉如刀，尝两口不得不移情别投。到湘西，吃到当地人做的辣椒风干鱼，辣味刚烈，也未敢多吃。

湘人、川人嗜辣，云贵地区的人，以及一些江西老表也都好这重口味。江南人鲁迅爱吃辣，着实令人意外。鲁夫子自称吃辣为解困，但后来成瘾了，他对胡适说，“夜深人静、天寒人困之时就摘下一只辣椒来，分成几节放进嘴里咀嚼，只咀嚼得额头冒汗，周身发软，睡意顿消，于是捧书再读。适之先生可以一试。”假如著书作文要靠辣椒，或者说辣椒是写作的灵丹妙药，天下辣椒不知身价几何。源自南美炙热土地之中的辣椒，漂洋过海到中国后，一度被当做药物，上到普通大众的餐桌上，继而风行东南西北中，应是当初所未料想。

做大椒鲊，土辣椒片不可或缺，但糯米粉是谦逊的主料。长江两岸栽有双季稻，也间插一季稻，这一季稻，多是种糯米谷。一户人家种几分糯米谷即可，收成后碾了谷壳，稻米磨成粉，三月三、冬至都可做米粑，农历正月里吃的汤圆，是提前用糯米磨制并做成淀粉后食用的。乡村稻谷场并非家家平整，收割的糯米谷若翻晒不到位，就会返潮。稻谷晾晒与收集过程中，也有可能裹进稻谷场上的细沙石子，碾米磨粉时难以去净，做米粑、汤圆吃会硌牙。硌得人脑门生火，吃也不是不吃也不是。

用来做大椒鲊的糯米粉，得雪白干净。拿了瓷盆，放糯米粉、水与咸椒片，和透，如做馒头，接着入油锅，将裹有青椒片的糯米团摊成饼状，用文火两面煎，煎到金黄色起锅，再切片，切成三角形或其他形状，最后装盘，可佐餐，也可当点心。大椒鲊用油较多，但比不得炸油条、炸糍糕。

旱地长出的辣椒，青春勇猛；出自水田的糯米，憨厚包容。两者相遇，犹如老少组合，成了乡村星光大道上的黑马。

季羡林在追忆北京小吃的一篇文章里，称吃喝“实系大道，绝非小道”，文尾却声明：我绝非美食家，“我觉得一个人如果把全部精力都放在吃喝上，其风格绝不算高”。韩美林在央视《开讲啦》上讲演，对今天的年轻人自诩“我是个吃货”，颇为不屑，也很不解。家乡小吃如大椒鲊、烂萝卜，难登大雅之堂。我不谙美食之道，更别说理直气壮地称自己是吃货。

本版配图/佚名

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