【科技视野】“分子料理”的真相

张蕴

在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后，似乎再难有什么美食能让人眼前一亮，那么不妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。

分子美食学是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。提出分子美食一词的并不是某位大厨，而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提和法籍化学家艾维·提斯于1988年提出的。1969年，在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮等煮食原理。

而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论，用于做菜的一种方式。分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，可以让荔枝变成鱼子酱状，也可以把巧克力做成意大利面的样子……

走近分子料理的后厨，仿佛走进了一个现代科学实验室。匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超声波……有这众多高科技设备的加持，才能改变食物的构造和性质，使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。比如医院X光机可以用来检查鱼骨头；蒸馏仪器可以运用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提炼；离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈；液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体（可将西红柿变成独立的颗粒状），同时达到菜肴的冒烟视觉感。

随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等。

其实，分子料理就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理，只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。

以承载着许多人童年回忆的街边棉花糖为例，蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说，分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？（摘自《科技日报》）

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