湘鄂情怀剁椒鱼头的魅力剁薪烧炭一世情，椒燃炉火半刻惊，鱼汤鼎沸飘香处，头三尾四交盏声。

中国的美食家们有一句名言，叫做“水吃头脑山吃腿尾”，水吃头脑自然指的便是鱼头了。鱼头菜在中国各个菜系里都有较高的地位。苏沪名菜“拆烩鲢鱼头”、齐鲁名菜“干鱼头”、川渝家常菜“烧头尾”、苏浙名菜千岛湖鱼头、天目湖鱼头、莱芜雪野湖鱼头、湖北雄鱼头等等，原料虽不尽相同，但都是看中了鱼头的鲜嫩。特别是鳙鱼(胖头鱼)肥嫩多肉，成为鱼头菜品的首选鱼种。“清蒸鳙鱼头”历来是宴会的名菜。至于说影响力、知名度以及当下民众的至爱，还得说湘菜中的“剁椒鱼头”。

剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，著名反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。

湘鄂情怀的剁椒鱼头选用的是鳙鱼头(胖头鱼)。鳙鱼头大肉嫩，易入味而不柴，口感好。鱼脑细嫩，营养丰富，据说棋圣聂卫平每天要吃五六个鱼头，除了健脑之外，其美味恐怕是主要原因吧。

剁椒鱼头味道优劣除了与鱼头的新鲜度有关外，关键因素在于剁椒。剁椒是一种半发酵的调料，应用广泛，湘菜、川菜、鄂菜都有不少剁椒菜。制作剁椒时选用外形完整的红尖椒，经洗净晾干后剁细，用盐拌匀，加生姜和蒜末(还可略加一些油)，封入坛子里发酵，时间从几天到半月不等。随发酵程度不同，剁椒的味道也有变化。湘鄂情怀剁椒鱼头制作方法并不十分复杂。先把四斤左右的鱼头开半，去鳃除鳞洗净，周身拍上牛奶、料酒，用盐抹匀腌制片刻，然后撒上红油拌剁椒。上屉蒸15分钟左右，淋香油复蒸2分钟即可。关于剁椒油的制作，历来为店家不传之密，很多食客朋友曾经问我，为什么我在自己家做的鱼头总也不如湘鄂情怀那么美味淳厚？是然！

在湘鄂情怀，剁椒鱼头是一道大菜，讲究卖相好，味道足，突出“嫩香”的口感。品相要求颜泽鲜艳漂亮，鱼白、椒红、姜黄、葱绿。鱼头外形完整，汤色红亮透明油润。剁椒鱼头的味道要求鲜嫩细腻，不腥不柴。鱼香与剁椒的香气浓郁并相互融合，决不可有半点杂味，这可是湘鄂情怀的剁椒鱼头与别家鱼头不同的关键所在。吃鱼头有讲究：鱼头最嫩最美味的有三个关键部位：鱼脑如冻，鱼唇如胶，鳃边肉如豆腐，有些食客不知道，只逮着鱼肉使劲，而将鱼脑鱼唇鳃边肉弃之，然后愤愤地说“什么名菜，不过如此！”哈哈！这回儿知道了吧。

当然剁椒鱼头制作水平高低主要看剁椒，发酵不当会发苦。还有在剁椒中掺入小米椒的，辣度更高。剁椒鱼头之所以在鱼头菜品中享有至高地位，是因其更加具有刺激性，便于记忆。

许多食客对我说：在你家湘鄂情怀吃饭，每次都有太辣、太咸、火火燎燎、轰轰烈烈的感觉，让人受不了，发誓不再来了。可转来转去，就觉得别家的菜品没味道，还得到湘鄂情怀去过过瘾，像是中了魔咒。这可能就是湘鄂情怀剁椒鱼头的魅力吧。 (文/赵艺)

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