欣宇撰文供图现在的年轻人学烹饪条件可比以前好多了这

现在的年轻人学烹饪，条件可比以前好多了。这是教师在课堂上示范面点制作。

在餐饮业高度发达的今天，一个技艺超群、才能出众的厨师，不仅是各大酒店争聘的对象，也是蓝领群体中颇受人仰视的佼佼者。同任何技术工人一样，名厨的成功与成长环境的助推、自身的勤奋努力有关，更与学厨期间打下的基础关系极大。笔者曾专科学厨两年，学艺的艰辛与收获的喜悦至今历历在目，终身难忘。

学厨是个好营生

我是在烟台商业技校学的厨。这学校创办于1965年，是山东省最早设有烹饪课程，以培养专业厨师为主的技术学校之一。1977年恢复高考后，专科厨师的培养步入系统轨道，我有幸成为78届专科班的一员，开始了专业学习。

恢复高考初期，各校生员的构成五花八门。以我们班为例，来自烟台、青岛、淄博、聊城等市地的40名农村学员，有往届、应届高、初中生。入学前有作工的、务农的、当教师的，还有大队会计。年龄小的刚满16岁，大的24岁，个别甚至都结婚成家了。尤为特别的是，还有5名女学员。

在中国古代，尽管出现了以烹制私房面点、风味小吃、花色冷菜闻名的膳祖、梵正、刘娘子、宋五嫂、董小宛、萧美人等不同朝代的“厨娘”，但由于封建思想束缚、社会偏见以及体能差异，能专职司厨的女性毕竟是少数，古今经营性酒店大菜的烹制者莫不由男性担纲。正由于此，我们这个烹饪班出现女学员的消息，当年在烟台曾引起不小的轰动。

其实，当时对农村娃而言，学什么专业倒是次要的，拥有城市户口，吃上商品粮才是顶重要的事。而在长期缺衣少食的乡亲们看来，“三年大旱饿不着厨子”，学一门熬菜做饭的手艺，再理想不过。

抱着这种朴素的观念，我们个个无不满怀憧憬，开始了学厨生涯。

示范课动手又动嘴

烹饪专业，重在实用。除了必要的理论课程外，实践示范课占据大半时光。实践课一般采用两种方式进行。一种是课堂示范。就是将实践操作中需要掌握的技术、知识，通过课堂演示、讲解进行传授。比如，整鸡分解脱骨，专业老师要将活鸡的宰杀方式、烫毛水温、除脏选口、分档取料、脱骨等程序，分步示范。再如，对鲜活、干货原料的产地、种类、品质的鉴别方法，不仅要通过实物、图片对比讲授，还组织学员到水产学校的标本室参观，让大家有一个直观认知。课堂示范只看不练，不需要动手的。

另一种就是灶房示范，这是实践课的重点。比如，老师示范“清溜鱼片”这道菜时，要从如何选用牙片或偏口鱼肉讲起，包括抹刀片成0.5厘米厚的薄片，配料切成豆瓣葱、蒜片、菱形瓜片，还有香菜段要切什么规格，鱼片粘挂蛋清、淀粉糊，还有什么四五成热油软滑、烹锅后添汤煨口，直讲到采用“跑马勾芡法”完成出锅。所有细节面面俱到，真的是耳提面命，手把手地教。如果示范的菜例要用到蹄筋、猪皮等干活原料，老师还要提前向学员示范发制步骤和要领。

我们都特别乐意围着灶台，上这种菜例实践课。因为不仅能学到真功夫，而且做好的成品，我们还有机会品尝。那时，每堂课讲两道示范菜，但因成本限制，菜量都很小，加之学生生活清贫，肚子没油水，往往老师一声“品尝”的话音未落，十几双筷子刹那间便风卷残云般地将盘中菜肴拾掇得一干二净，连汤汁也不剩。偶尔还会有同学为争一块鱼肉、一块鸡肉吵起来，甚至结怨记仇。

无论过去还是现在，一些选用高档原料制作的菜肴，像鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、燕窝等，很少列为示范菜。即便有，也不允许学员品尝，而是出售给预定宴会的食客了。

“食神”是这样炼成的

要达到职业厨师的娴熟水准，首先要练一身扎实的基本功。

比如刀工，教师虽然要进行整猪分档、整鸡脱骨、整鱼取料以及各种原料普通成型的刀法演示，但真正允许学员跟课练习的原料，每人只限两个大萝卜，或切片，或切丝，或切块，仅仅是掌握基本程序而已。要想多练习，就要开动脑筋想办法。

那时候的员工食堂，每天都有学员帮厨的任务，长年所用的大白菜、萝卜、头菜以及其它根茎类蔬菜，都成为帮厨者历练刀工的原料：能切丝的绝不切片，能切片的绝不切丁，能切丁的绝不切块，每餐的加工量都在百斤以上。就连包饺子、包子、馄饨用的猪肉馅心，也是按照片、丝、末的顺序加工，最后斩泥。尽管食堂做的是大锅饭，但因为有较多的机会历练刀工，所以我们都愿意去帮厨。也有好胜的学员为了多练习，往往不按规程加工，结果发生了很多意外。记得一位孙姓同学帮厨时，就因为分料多寡的小事和同学斗嘴，一时分神，导致锋利的菜刀深深切入左手食指，其状惨不忍睹。

学厨还必须练勺功。常规的操作，有前翻、后翻、左翻、右翻几种方法，难度较高的则有用于锅塌肉、锅塌豆腐、南煎丸子等菜肴的大翻勺。初学者练手，采取的都是代替练习法。记得我们那会儿，学校的空场地上堆满了沙子，学员每人一把炒勺，老师示范讲解完要领后，炒勺内便盛入沙子，大家开练，一练就是个把小时，直累得端不动炒勺为止。有上进心的同学课后还将炒勺带回宿舍，得空便翻。传统炒勺柄长，重心外倾，自重加上沉甸甸的沙子，单勺重量都在五六斤以上，几堂课下来，都感到手腕胀痛，练得狠的，左臂都肿了。

有些自恃得法的同学跟灶实习时，忍不住要炫技一番，做任何菜都用大翻勺出锅，结果频频出洋相：但见大勺一翻，一锅热菜齐齐扣到灶台、案板、地上甚至干脆扣到自己身上，狼狈不堪，免不了惹来指导老师的一番训责。

下饭店实习大显身手

那时候，烹饪学校设有实习餐厅，日常对外营业，除了有重要客人或承办宴会时，由指导老师负责掌勺外，零散客人均由我们学员上灶招待。

但实习餐厅毕竟规模小、餐位有限，学员人数众多，而每个餐口能够实践演练的菜品并不是很多，根本满足不了我们这些急于提高技能的学员的需求。因此，从第二学期开始，学校会外派学生下到各县，进行以干代训式的定点、定时实习。

上世纪70年代末期，烟台、威海均属烟台地区范围，东到荣成、西到掖县（今莱州）、南到海阳、北到蓬莱，但凡规模较大的商业系统饭店，都有烹饪学校外派的实习学生。印象中，我到过蓬莱的车站饭店、黄县（今龙口）西大街饭店。

实习饭店只负责学员的食宿，不需要支付工资报酬，因此，我们这些科班出身的见习厨师很受当地欢迎。我们这些新鲜血液的到来，还大大刺激了当地“土厨师”学技术，改善饭菜质量。

实习期间，工作任务、作息时间和正式员工一样，没有任何特殊待遇，一样干杂活儿。那时候，炒菜煮饭用的炉灶都是烧煤的，无论冬夏，上早班的学员要负责掏炉灰、倒煤渣、生灶火、搞卫生，整套做完，常常是灰尘全身、汗湿透衣，闲下来，还要跟车到煤场拉煤。

初来乍到，饭店不知我们的底细，担心我们临灶经验不足，往往不会马上安排上灶。为了早点得到锻炼机会，同学们软磨硬泡，使出浑身解数跟老厨师套近乎，博得他们的同情。

虽然主灶辛苦，但大家都十分珍惜这个机会。和我同在蓬莱实习的一名张姓同学，因为劳累过度，就曾晕倒在灶台旁。

因有专业知识，套路正规，加之悟性较高，绝大多数学员在度过初上灶的胆怯期后，技术水平突飞猛进，有的同学每天单勺炒菜量达数百个，且质、色、味、形完美，实习期间就成为饭店的主力厨师。

逢年过节成了“香饽饽”

家有学厨手艺的人，遇到喜庆节日，不但可以为终年操劳的母亲分担家务，还是众多街坊邻居、亲戚朋友办酒席时争相聘请的“香饽饽”。

每年腊月小年过后，放假回家的同学便开始替家里准备春节期间的吃食。常规品种像烀猪头、熬蹄冻、炖鸡块、酱牛肉、焖排骨、酥鱼酥肉以及各种下酒小菜自不必说，而我们在学校新学到的菜式，也不时地亮相节日餐桌。比如，用鲅鱼切片油炸后，复放入调料汁慢火煨焅而成的熏鱼；将片成薄片的大白菜腌后，加食盐、味精、辣椒丝、白糖做成的辣白菜，我都曾为家里人做过。因口感好、加工也不难，这种食法在那时迅速传遍周边村庄，不少的人家效仿，成为农家人待客的佳品。这让我颇有成就感。

正月家里来客，做父母的都想在亲戚面前炫耀儿女的出息。这操办酒菜的任务，自然就落在我们这些学厨人的身上。别忘了，我们可是受过严格训练的“正规军”啊，一会儿工夫，七盘八碗就端上了桌。亲友们将筷子一次次伸向叫不上菜名的美味，一个个莫不啧啧称羡。

当然，也有同学由于厨艺不精而惹出笑话的。来自聊城的一位同学，春节期间要给来串门的亲戚做一道福山拉面。因和面的水温、盐碱比例掌握得不得法，和好后的面团韧性太大，根本抻拉不出面条。在眼巴巴的观众面前，我的这位同学窘迫得无地自容。

过去正月里，同事间有在家里相互请客的习惯，有点好吃的也留着待客。有好料，需要好厨师掌灶才行。因此，我们这些学厨的同学就成为大家争聘的对象。记得有一位牟平籍的同学，家在镇驻地。过了初一，就被镇上的人轮流请去操办酒席，每天一桌，直忙到正月十五。所办酒席灵活变通，即便是同一种原料，也是或红烧、或清蒸、或滑炒、或煎扒，变着花样烹制，家家都觉得满意。

在过去那个年代，帮厨者靠自己娴熟的技艺，给请客的人家挣足了面子，也使自己的家庭在村里结下了很好的人缘。

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