老鸭汤中的美味乾坤

广东以煲汤闻名，保健功能各异的靓汤将当地人的养生之道传至四方。而在芜湖，说到著名的汤品，老鸭汤也算是首屈一指。无论是宾朋满座的高档酒楼，还是街头巷尾的排档餐馆，一碗老鸭汤，足以让人味觉大开、舌尖生香。

芜湖人爱吃且会吃，一道菜往往能结合自家口味，研制出多种吃法。一碗老鸭汤，在芜湖人眼里，是汤亦是菜，它和其他汤品最大的不同，不仅在于以汤食鸭的口感，更在于一汤多喝的妙处。

老鸭汤的美食魅力

很多芜湖人都会注意到，老鸭汤的招牌在大街小巷几乎随处可见。从老鸭粉丝煲到鸭血粉丝汤，从老鸭锅巴汤到老鸭青菜汤，其美味的本质都是万变不离其宗，汤底都是老鸭汤。

说老鸭汤既是汤亦是菜，大概与之多元化的食法相关。如果光饮汤略显单调，汤中按客所需，或烫上粉丝，盛入鸭肉、鸭血或鸭肫、撒上青菜或香菜，一碗老鸭汤就千变万化起来。待汤汁的香味渗入配菜或食料中，鸭肉的香醇与鲜嫩便能随汤入口，唇齿留香。

芜湖人做老鸭汤，各家都有诀窍和妙招。无论是煨汤，还是加汤料；无论是火候，还是熬煮时间，每家店的老板心里都有数。在张家山小吃一条街的老头老奶老鸭汤店，44岁的潘建华已是这家店的第二代掌勺老板娘。从婆婆郑莲姐手中接过店面后，老鸭汤的烹调手艺也随着她和爱人传承下来。“老鸭汤要纯煨才喷香。”潘建华说，他们家老鸭汤的烹饪，一般先用大火烧制，再用文火煨两三个小时。

在芜湖的长江长小区附近，晓丁美食特色老鸭汤一开就是七八年。老板娘丁女士告诉记者，他们家主营的是沙煲老鸭汤，煨制的过程中要放上由十三四种香料做成的作料粉，去除鸭腥突出肉鲜，直至将鸭肉煨到熟软。

喝汤之意在品鲜

老鸭汤，是安徽沿江的传统美食，也是暑天的清补佳品，它不仅营养丰富，而且因鸭常年在水中生活，性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效。而对很多芜湖人而言，喜喝老鸭汤的重要原因，不仅在于它的保健功效，更在于它的品鲜妙感，一碗老鸭汤的美食乾坤，不仅在于汤汁澄清香醇、滋味鲜美、鸭脂黄亮、肉酥烂鲜醇，更在于它是一种集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品。“冬天能取暖，夏天能清热。”潘建华评价“老鸭汤”的好处赞不绝口；而在长江长小区附近开店的潘女士则一语中的地说：“喝老鸭汤，就是喝香味。”

而在芜湖餐饮烹饪行业协会的童春年看来，芜湖人爱喝老鸭汤，不仅与芜湖人贪鲜爱香的口味有关，也与江南人在饮食文化上对鸭的偏好息息相关。“老鸭汤不仅在大排档随处可见，在很多酒店，一盅放着枸杞、热气腾腾的老鸭汤，也成为餐饮中增加食欲、健脾调味的一道压轴菜。”

记者 李婷维实习生   聂畅 文  

记者  涂志勤 摄

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