新卓文酒店： 在“变与不变”中坚守传承美味

眼瞅着秋天就要到了，红亮亮的小龙虾仍然停留在很多人的餐桌上。这个夏天，大江晚报带领众多吃货试吃小龙虾和特色菜，品出了属于江城夏季独特的味道。

在追随美食的道路上，对于吃货而言，永无止境。所谓没有最好吃，只有更美味，大抵就是这么个意思。因为每一位厨师打造出的美食都有着自己的烹饪技艺、食材做法和调料配制，所以便衍生出“一人一味、一菜一味”的多样性。昨天，记者走进位于芜湖城南的新卓文酒店，听老板伍先生讲述他与美食13年的不解之缘。

新卓文酒店位于中央城财富街，据经营者伍先生介绍，虽然名称里有个“新”字，但是酒店的历史却长达12年，其前身是位于东郊路附近、起始于1992年的“富源酒店”。由于拆迁，2012年伍先生将店更名为“新卓文酒店”，迁至城南中央城财富街，其名称里的“新”字在做餐饮的伍先生看来，更多意味着这家店迁址后崭新的开始，以及在美食上不断追求的“新变化”。

上下楼300多平方米的酒店，一楼设置着配菜展示区、点菜区和冷菜区。伍先生表示，近年来，为了适应食客的需求，新卓文酒店和市区众多酒店一样，摒弃了传统的菜单点菜，而是采用看菜点菜，分量、菜式看起来一目了然。采访中，他向记者阐述了“新卓文酒店”13年以来的“变与不变”，“从淮扬菜到徽菜到自创特色菜，从菜谱点菜到看菜点菜，从市中心到城南……”伍先生强调，与美食相伴、在餐饮行业不断前行的十几年里，作为餐饮店的经营者，必须要经常“把脉”市场尤其是大众的喜好，与时俱进，同时坚持注重服务态度和服务水平的经营理念，在市场的潮起潮落中，既懂得“万变不离其宗”的道理，也明白如何“以不变应万变”。

所有在餐饮行业从事多年的经营者，大都深谙上述道理。但是说到底，要在市场上站住脚跟，还得靠菜说话。在迁至城南之前，新卓文酒店曾经以“淮扬菜”大行其道多年，迁至城南之后，新卓文酒店开始在保留部分淮扬菜的同时，加入了徽菜路线。淮扬的清淡，加之徽菜的重色重味，让新卓文酒店既有“保留曲目”又有“原创作品”，在店里，顾客不仅能点到参焖鸡、淮扬狮子头、煮干丝，还能品到主打的特色菜“酱骨龙虾”、“尚品虾球”、“酱香排骨”、“新派鱼丸”。更难能可贵的是，伍先生将“不拘一格”的处事作风也放到了对菜品的“扬长避短”上，在淮扬菜和徽菜之余，还不忘对源自于福建的和味大盆菜进行改良。“大盆菜以前是福建人过年时吃的，最特别的地方是一道菜分成三层，上面是瑶柱、干贝、虾、鱼丸等，中间是菌类、腐竹等，最底下是娃娃菜等素菜，用鲍鱼汁勾兑调料小火慢炖而成。”

说到特色菜，伍先生虽不是主厨，倒也能称得上是位不折不扣的美食家。他表示，今年夏天，和众多酒店推出的龙虾味道不同，他们家主打的龙虾是配合排骨烧制而成的“酱骨龙虾”。“师傅用秘制的调料和啤酒，小火慢炖猪龙骨至三四成熟，再倒入虾子吸收骨胶质，出锅后鲜香扑鼻。”他告诉记者，自己从事餐饮，一直秉承下列标准：第一，要放下架子迎合市场和消费者的心理，做大众爱吃的菜；其次，服务和菜要同时兼具“质优”，食材新鲜、服务永远不打折。“芜湖人的口味也是不断变化的，说白了，就是大家的口味也会赶时髦。所以菜也要不断翻新，在色香味上调动大众的食欲，用诚信打动消费者的胃和心。”   记者 李婷维  实习生 王嘉  江珊  文  记者 刘江 摄

美味且独特的“酱骨龙虾”

新卓文酒店加盟晚报龙虾节

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