九道传统菜二十多年后的“重逢”

八宝葫芦鸭、清香沙焐鸡、软熘刀鱼、麻油酥卷、素虾仁……这些费工费时的传统菜，在阔别二十多年后，终于同场亮相了。7月6日，在芜湖市区一家菜馆里，原芜湖工人菜馆的大厨们，将这些传统的老菜重新做了出来。老厨师们身上一丝不苟、精益求精的工匠精神，令人赞叹。在快节奏的今天，这种费时费工的传统菜，又该何去何从呢？

九道菜二十多年后“重逢”

7月6日，莲塘新村的一家私房菜馆里，来自原芜湖工人菜馆的老师傅们，重新穿上厨师服、戴上厨师帽。这9位大厨，年龄最小的68岁，最大的75岁，个个精神抖擞，老当益壮，尽显当年风采，其中还有两位女大厨。大家忙活了一上午，九道菜终于全做好了。这九道菜分别是：尹保平做的“八宝葫芦鸭”，韩庆显做的“清香沙焐鸡”和“软熘刀鱼”，刘扣锁、吴清海做的“麻油酥卷”，谢美云做的“如意蛋卷”，王祥荣做的“蛋搨”，樊志文做的“素虾仁”“雪地扒炭”和“琵琶凤尾虾”。

据悉，这九道菜是当年芜湖工人菜馆的畅销菜，很多菜肴还招待过领导和外宾。其中最难做的当属“八宝葫芦鸭”“清香沙焐鸡”和“素虾仁”。“八宝葫芦鸭”曾上过央视《舌尖上的中国》，人们比较熟悉；“清香沙焐鸡”和“素虾仁”是当年工人菜馆著名大厨、安徽省特级厨师鲍道文的拿手好菜，上世纪八十年代中期，日本一饮食考察团来芜湖酒家（“工人菜馆”后改名“芜湖酒家”）考察时，鲍道文曾献技表演，做了这两道菜，这两道菜都费工费时，现在年轻厨师都不会做也不愿做了。刘扣锁是皖江知名的面点大师，曾在人民大会堂做厨师，其制作的“麻油酥卷”深受芜湖人喜爱。记者在现场看到，“如意蛋卷”和“琵琶凤尾虾”造型都比较好看，就像如意和琵琶一样，惟妙惟肖；“雪地扒炭”，外面雪白的是蛋清，里面的“炭”则是海参。

这些老厨师们此前所在的芜湖工人菜馆，成立于1950年，是芜湖首家国营老字号饭店，在皖江一带赫赫有名，培养了一大批芜湖餐饮人才，研创了许多有名的佳肴。这里走出了一大批全国知名厨师，很多厨师还走出国门。据老厨师们介绍，由于人员流动等原因，这些菜至少二三十年没有同时出现过了。即使从芜湖酒家1998年关门来算，到2019年也有21年了。

老厨师们的“工匠精神”

当天上午，记者有幸目睹了部分菜肴的制作。以谢美云做的“如意蛋卷”为例，看似简单，家庭妇女似乎就能做，但实际上大有不同。“如意蛋卷”是把蛋皮摊开后，把鱼肉泥放中间，最终做出来的成品像“如意”的形状一样。做这道菜时发生的两件小事，也可见证老厨师们的工匠精神。原先的鱼肉泥都是手工剁的，当天帮厨用绞肉机将鱼肉绞成泥，但谢美云认为鱼肉泥带水，做出来的成品口感差，比较“散沙”，吃起来不弹、没劲道，于是弃用，最后重新用刀将鱼肉剁碎。“如意蛋卷”卷起来有两种颜色，一边是红的、一边是绿的，红的应放火腿泥，绿的应放葱末。当天一时没找到火腿泥，有人提议用红椒代替，被谢美云拒绝了。因为红椒有刺激性气味，会掩盖了鱼肉泥本身的味道。正是这种一丝不苟、精益求精的精神，才能做出可口的美味。

“八宝葫芦鸭”需要整鸭脱骨，并保证表皮的完整；“清香沙焐鸡”需要焐很长时间，时间太短鸡不熟，时间太久水分蒸发了；“软熘刀鱼”，需要把刀鱼的鱼骨去掉；“琵琶凤尾虾”和“素虾仁”都需要慢工出细活。

芜湖餐饮行业协会副会长、秘书长童春年说：“从这几位大师们的操作上，我们可以看到一种工匠精神，他们坚守传统，该怎么做就怎么做，一丝不苟，精益求精。从原材料开始，就严格把关，达不到要求的就坚决不用。对于现在的年轻人来说，应该定下心来，去除浮躁心态，向老师傅们学习。现在的厨师们，不仅要学习老厨师们的菜肴手艺，更要传承他们用心做菜的这种精神。”

费时费工的传统菜何去何从

九位老厨师忙活一上午，才做出了这几道菜。当芜湖传统费工费时的好美食遇到现代快节奏的生活时，该怎么办？当会做美食遇到不懂吃的顾客时，又该怎么办？

童春年表示，沿江菜以长江两岸的芜湖、安庆地区为代表，讲究刀工，注意形色，比较费工费时。做一盘“素虾仁”，至少要一个小时；“清香沙焐鸡”，没有一个多小时也做不好。人们常说，慢工出细活，费工费时菜有它们的优点，但与现在快节奏的生活不相符。一方面，酒店及厨师们，不愿意做这种费工费时的菜肴；另一方面，顾客们是否愿意为这种费工费时菜买单，也是个问号。他认为，烹饪是门艺术，就像书画一样，贴在墙上的印刷品可供大众欣赏，书画大师们手工创作的，不可能人人都能买到。在快节奏的同时，人们也需要享受慢生活，享受慢工细活的美食，希望这些传统的菜肴未来能够被挖掘出来、传承下去，走入小众市场，一定不能失传了。

记者 马正超 文/摄

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