科普梧州 炒菜时早放盐还是晚放盐？

无盐不成味，无米不成炊。盐作为一种调味品，不论是煎炸炒煮各种烹调方式，都少不了它的存在。但是同样是放盐，每个人都有不同的习惯，但是总的来说，先放还是后放是有讲究的，根据不同的食材与烹调方式，放盐有先后，味道大不同。

加热前放盐：腌制肉类、煎鱼

一般情况下，为了让肉类更加入味，会在烹饪前对部分肉类加盐或者酱油等调味品进行腌制，比如鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌制一下，肉质才更加鲜香入味。

煎鱼或者煎肉时，需要在冷锅冷油时，先在锅底放入适量的盐，等锅热后，再放入鱼或者肉，可以让鱼煎的完整不碎，油不乱溅，鱼肉也更加入味。

加热中早放盐：硬蔬菜、鸡鸭鱼类

炒硬蔬菜需要早放盐，胡萝卜、花菜、豆角等蔬菜比较硬，不易熟也不易炒出水。炒制过程中，需要早点加入适量的盐翻炒，可以让食材提前入味，更加美味。

鸡鸭鱼类肉菜是一般都是烧、焖、煮的做法，不同的做法加盐时机也有所不同，炖煮过程为了让肉质更烂需要较长时间。同时，为了更加入味，也应该早放盐。

加热中途放盐：烧肉类

烧肉做法需要在过程中加盐，放早了肉会变柴，放晚了食材不能充分入味，所以需要中途烧至一半的时候加盐。

需要注意的是，增鲜的用盐量较少，如果放盐过多，做出的海鲜口感则不够细嫩，味道会大打折扣。

加热晚放盐：青菜叶子、猪羊肉

炒叶子类的青菜时，需要晚放盐。因为叶子菜易熟、易发软还易出水，几分钟就炒好了。

如果早放盐，水分出多了，炒出来色泽不好看。所以在大火炒熟后，大部分水炒出来再加盐调味，炒均匀即可。

一般我们炒猪肉会搭配青椒或者其他蔬菜一起炒，所以需要晚放盐，在出锅前2分钟左右加盐最好，这样不易出水。

加热后放盐：蒸鱼

蒸鱼的时候，不要加盐提前腌制，加盐腌制过的鱼口感不嫩，也没有鱼鲜味。

只需要在鱼蒸好后，给鱼淋酱汁时，加入适量的盐在酱汁中，鱼吃起来鲜嫩可口。

食用前放盐：凉拌菜

做凉拌菜时，放盐时间过早，会使植物细胞壁破裂，就会大量出水，失去食材原本脆爽的口感。所以，凉拌菜只需要在食用前放盐调味，腌渍片刻后沥掉水分，搅拌一下，吃起来才会有脆劲。

当然，抛开食盐的添加时间与佳肴味道之间的关系不谈，从健康角度来讲，建议大家最好可以偏向起锅放盐，降低食盐的摄入量，你能离高血压、胃癌等疾病更远一些。

（图文据科普中国 乐姐/文）

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