生活实验室包心菜应现吃现买不然维C都跑光了

实验时间：

1月5日、6日

实验地点：

西安营养学会

实验人员：

西安营养学会公共营养师分会副秘书长张婳、委员杨文骜、刘凯宁

微博热议

23岁女白领殒命饮食保健受关注

日前，网上一条微博引发网友关注：北京年仅23岁的女孩方言去年12月16日因急性胃溃疡导致失血性休克而去世。其生前在微博上自称长期加班、熬夜，每天晚9点后就餐，甚至曾发微博求胃药。据悉，去年12月14日她还忍着胃痛上班，次日下午被确诊为急性胃炎，开药后回家休息，16日在住所去世。

虽然这只是一个典型个案，但是像方言这样工作紧张、精神压力大，缺乏运动、作息时间不规律，经常熬夜、加班，不注重生活习惯和饮食方式的白领却比比皆是。

为了让大家关注自己的健康状况，了解健康的饮食方式，昨日，西安营养学会公共营养师分会副秘书长张婳提醒：白领作为一个特殊群体，更需要注意补充维生素C等多种维生素来呵护健康。

常识预热

食物中维C有啥作用

维生素C又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素，有着抗氧化、保护细胞以及抗癌作用，普遍存在于蔬菜、水果中，但容易因外在环境改变而遭到破坏。其作用有：

1.催化胶原蛋白的合成，保持皮肤弹性，预防色变，抑制日晒后的皮肤发炎，促进伤口愈合。2.促进胆固醇转化成胆汁，对高胆固醇血症患者有一定的辅助治疗作用；有助于维护血管的健康，对一些心脑血管疾病有一定的预防作用。

3.维生素C是很强的抗氧化剂。有助于食物中某些营养成分的吸收，比如二价铁离子。还可在机体中促进叶酸的活化，能清除机体产生的以及外界接触到的过量自由基，预防机体过快老化。

4.有助于促进神经递质5-羟色胺及去甲肾上腺素的生成，能对神经系统产生作用，有一定的抗焦虑作用。

直接碘量法实验原理

利用维生素C对碘的还原性强以及淀粉遇碘变蓝色的特点，采用直接碘量法，就可以测量蔬菜或水果中维生素C的含量。实验中显色需要滴入的碘溶液越多，则表示果蔬汁中的维生素C含量越高。

(注： 本实验仅对受检样品负责，实验结论仅供读者参考)

实验1

维C含量青椒比包心菜多

为检测不同蔬菜中维生素C含量的差别，实验人员先取10克刚从市场买的新鲜柿子椒（青椒的一种）和包心菜，分别放入研钵进行研磨。

研磨两分钟后，蔬菜已经完全被磨碎成汁。实验人员分别在研钵中加入10毫升水，使维生素C充分溶解在水中。随后用纱布滤出汁液，盛入洁净的锥形瓶中，各取5毫升滤液。加入20毫升水稀释，并加入2毫升2%淀粉溶液。

实验人员用滴管吸取碘溶液逐滴滴入，每滴一滴，将锥形瓶摇荡几下，直到溶液中显示蓝色，并在30秒内不褪去为止。然后记录消耗碘溶液的滴数。

根据每毫升碘溶液能被1.76毫克维生素还原，就可以算出5毫升滤液中所含维生素C的数量，进而算出10克新鲜蔬菜中维生素C的含量。

为了得到相对客观的实验数据，每种蔬菜实验人员分别做了3次测量，然后将3次测量的结果取平均值，作为最终结果。

实验结果：结果显示，柿子椒汁液平均需要10滴碘溶液才开始显蓝色并保持稳定；而包心菜平均需要7滴会显蓝色并保持稳定。

结果分析：张婳说，这说明新鲜青椒中的维生素C含量较高。“很多人知道吃新鲜的蔬菜和水果可以补充维生素C，但不同的蔬菜、水果维生素C含量差异很大。因此想补充维生素C应找维C含量丰富的蔬菜或水果。张婳介绍，一般成年人每天需要的维C大概为100毫克，所以市民每天吃300-500g新鲜蔬菜或200-300g的新鲜水果，就不会发生维生素C缺乏情况。

实验2

包心菜放5天维C损失明显

冬天很多市民喜欢储存各种蔬菜，一次买上一大堆，然后慢慢吃。还有的市民在炒菜时喜欢切好后再洗菜。为测试这两种方式对蔬菜中维生素C含量的影响，实验人员用包心菜做了相关实验。

实验人员分别将切好后洗过的包心菜和洗好后再切的包心菜，经水煮5分钟后，分别取10克菜叶研磨后取汁，然后进行了直接碘量法测试。

随后，实验人员又用存放了5天的包心菜（室温为15~20℃）和刚刚新买的包心菜，用同样方法进行了测试。

实验结果：先切后洗的包心菜用4滴碘溶液就显蓝色，先洗后切的包心菜则用了6滴才显色；放了5天的包心菜仅仅用了2滴就显色。而上个实验中，没洗的新鲜包心菜用了7滴才显色。滴入的碘溶液越多，表示果蔬汁中的维C含量越高。

结果分析：张婳说，维生素C是相当脆弱的维生素，遇热、光、氧、碱性环境就会被破坏。因此，蔬菜最好现吃现买，买新鲜蔬菜。在洗切菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。而存放时间过长、阳光直照、不当的烹调方式，都会让蔬菜中的维生素C大幅减少。

生活提醒

烹调蔬菜要注意方法

先洗后切：用流水冲洗、先洗后切，不宜切得太碎，能用手撕的就用手撕。不要把菜在水中浸泡过久。

急火快炒：炒菜忌放碱，要急火快炒，避免长时间炖煮。胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜应用油急火快炒。

开汤下菜：维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1～2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。

炒菜少加水：炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉上浆挂糊。

炒好即食：做好的菜应尽快吃，连汤带菜吃，现做现吃，避免反复加热。这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。哪些人更需要补维C

张婳介绍，白领的生活节奏快、精神压力大，如不注意一日三餐中新鲜蔬菜和水果的补充，长此以往就会造成维生素C缺乏。

此外，学习紧张、精神压力大的人、怀孕与哺乳期间的女性、有熬夜、酗酒、抽烟等习惯的人、易感疲劳的人、在污染环境工作的人、脸上有色斑的人等也应注意食用大量新鲜蔬菜和水果，来补充维生素C。

补维C的常见误区

■一次大剂量补充维C许多人觉得每天补充维生素C很麻烦，想一次大剂量补充，这是不可取的。过多摄入维生素C可导致腹泻、腹胀，甚至消化道出血等症状。

■单一补充维生素C单独补充一种维生素效果并不理想，将维A、维E等一些营养素和维C搭配食用，对健康状况的正面影响会大大加强。例如蔬菜中的胡萝卜素、类黄酮物质等能与维生素C一同作用，发挥抗氧化作用，延缓衰老。本报记者周金柱 本次实验特别感谢西安营养学会

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