充满年味色彩的关中美食

春节期间，对于普通老百姓来说，忙碌了一年，此时，走亲访友一家人围着大桌子，好酒好菜，一家人欢欢乐乐吃个够。餐桌上那些精致的小吃，就如一个完美的休止符，在你的味蕾里惊鸿一瞥，却是记忆深刻。冷盘、热炒、蒸碗、鸡、鱼以预示来年“吉庆有余”，有的以预示来年热气腾腾、红红火火。而今，年味小吃作为传统年俗、民俗的重要载体之一，已被深深地打上了文化烙印。近年来，随着市民物质生活水平的不断提高，传统的年味小吃又被赋予了更多的时代特色，创新、营养、健康融合成为年夜饭的重要发展特征。下面记者就带您一同体味别样的年味感觉。

腊汁肉夹馍

“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”这一听，就知道是说咸阳的“肉夹馍”，明明是馍夹着肉，怎么叫作“肉夹馍”？相传在古汉语里，有“馍夹于肉”之说，久而久之，人们便叫成了“肉夹馍”。

肉需用腊汁肉，用陈汤煨制，调料齐全，酥软香醇。馍用咸阳特有的白吉馍，表皮松脆微黄，外脆里嫩，制作时，要选用上等猪肉，加盐、姜、桂皮、丁香、蔻仁、大香等20多种调料煮制。白吉馍源自咸阳，用上好面粉揉制成饼，隔着铁铛板用炭火烘烤，皮薄松脆，内心绵软。肉夹馍能充分提供人体所必需的碳水化合物，还能提供大量的优质蛋白以及人体必须的脂肪酸。肉夹馍遍及咸阳大街小巷。咬一口外皮松脆，其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由你不满口生津，真是人生一小快乐。

水晶冻肉

冻肉是关中地区老人和小孩子们最爱吃的凉拌菜之一，也是家家户户年夜饭餐桌上不可缺少的一道“小菜”。冻肉吃起来筋道、美味，在吃的时候通常是加入醋、蒜茸、红油及葱丝等凉拌，是春节期间一种好吃而健康的美味。

冻肉的做法不是很简单，首先将猪皮去毛，然后再用刀片将肉皮上的肥肉去掉，将肉皮切成约半公分宽、三至五公分长的丝待用，将姜少许切末（或用姜粉），将它们和花椒、茴香、大料、桂皮等一起用纱布包好，制成料包，再将备好的肉皮、料包和调味料（盐、酱油及少量的糖），用大火烧开，然后转小火熬制两个小时左右，（如果想要纯白的水晶冻，就不用放什么调料，为了去腥可适当放点料酒；如果想要好看着点色就在锅内加点酱油，这样做出来就稍微发酱色，上盘好看些），然后大火煮滚后改中小火煮至汤浓稠的程度，也就水收差不多一半后关火，晾凉倒入容器中，待完全形成皮冻就可改刀上盘，春节期间，您不妨试一试自制冻肉，为家人添上一道可口的美食。

水晶龙凤糕

水晶龙凤糕又名甑糕，是陕西关中地区的汉族传统糕类早点食品。在关中地区的农村，这道菜肴特别受小孩子们的欢迎，其色泽诱人，酥甜可口。它以糯米、红枣、红豆为原料，用大、小火蒸熟。色泽鲜艳，红白相间，黏甜味美。

蒸甑糕时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开，上气后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六个小时后即可蒸成。

这样制作出的甑糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来黏甜适口，滋味特美。

美味烙面

关中的烙面被称为世界上最早的方便食品，食用时将面盛在碗中，反复用开水浇之。然后调上佐料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋。

烙面发源于礼泉北部山区，每年春节前夕，这里的家家户户便开始制作烙面，当地人称“摊烙面”。烙面的制作，与其他面品截然不同，是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的，常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮，女人收拾好一个大瓦盆，男人将数十斤面粉倒入，便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出，这样做出的烙面会筋光平滑。烙面者，烙烤形成之面也。“摊烙面”必须用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，待晾凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。

烙面的食用方式是浇汤，烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。

（本报记者 赵鹏）（B）⑾

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