说说老烟台的筵席, 欣宇

筵席，古今有很多叫法，如燕饮、会饮、筵宴、酒宴、酒筵、酒席、燕会、宴席、宴会、酒会等。它是人们为着某种社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜品，因此又被称为菜品的组合艺术。

说起老烟台的筵席，有很多值得说道的东西。

老烟台，无论过去还是现在，指的都是中心区芝罘。当地的居民同胶东人一样，向来重礼节、讲情义、善好客，故民间无论是重大节日、还是婚丧喜事，亲友团聚、宾客往来，均视丰俭设宴款待。据《烟台概览》记载：“（烟台）商民皆重过节。年节及端午、中秋，铺户皆设筵席，放工一日，以作消遣。”由此可见，民间对宴客极为重视。

1861年烟台开埠后，成为华北最古老的贸易港，商业及其他行业相当繁荣，因此“筵会之风甚盛，各界相互应酬，交际甚忙”。《烟台大观·饭馆》中也说，“烟市筵会酬酢之风,堪称盛兴，故酒楼饭馆林立市区”。开埠后市区最早的饭馆“东顺馆”即以承办酒席闻名遐迩。至上世纪二三十年代，埠内知名的大菜馆如鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼以及中兴楼、公和楼、会英楼、致美斋、泰和馆、东升园、同和馆、新式饭庄等，就是专门承办“迎官接招、喜丧事酒筵和各种酒席”，举办的筵席颇受人称道，“座客一席酒餐，动辄费十数金或数十金，在所不计也”。

“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对芝罘街上酒楼宴飨之盛的生动写照。

老烟台无论是酒店档次还是筵席规格都非常讲究。“九一八”事变后，由于社会不景气，商业凋零、生意萧条，“无论贫富阶级莫不厉行节约，除特殊应酬外，亦多节制口腹。上等饭馆，顾客寥若疏星，即埠内资格最老之公和楼、东坡楼、鹿鸣园、松竹楼等家亦莫不同寥落之叹”（见《烟台概览》）。这是老烟台筵席最衰落时期。

解放以前，老烟台的筵席有普通和高级之别。据《烟台大观·宴会》记载：“烟市酒风最盛，普通宴会分为中西两种。中宴采用半（伴）桌头，即四干果碟、四水果碟、八冷荤碟、两大件、八小碗，中隔点心两道。以翅席为上，海参席次之。”席间猜拳行令，还要招妓侑酒，一筵耗时往往四五个小时。其后，埠内最盛兴的筵席则为“四一六”与“四二八”两种，其中的“四一六”即四冷荤、一大件、六小碗，“四二八”系四冷荤、二大件、八小碗。这里所说的大件有三层含义，一是菜量较多，二是个体较大，三是原料较贵。而现今，胶东地区盛行的仍然是这两种规格的筵席，只不过行件的“碗”换成了“盘”。

老烟台的筵席有严格的标准，诸如座位的排定、上菜的方法、用具的选择等极为讲究。如不按规矩论之，宾客则会大为不满，甚至拂袖而去。《烟台概览·宴会》载：“中式宴，亦用圆桌，向外方位之左为首位，右为次坐。饮以此类推，最末为主坐……西式宴会，率用长棹，主人分棹之两端，客位则先以字条排定之。”这是中西筵席的客位安排。“酒茶须自左侧送入”。中宴菜肴多合而食之，西宴则每人一份。饮用的酒类中宴以黄白为主，西宴则以白兰地居多。但无论何种筵席，均有“鱼不献脊、鸡不献头、鸭不献掌”的讲究。鸡、鸭、鱼等整体菜肴的上菜方法，亦是“昂首垂尾，横奉之”。即头向左，尾向右，腹向上（首）。正所谓的靠海吃海，老烟台筵席的菜品“肴多海味”(见《烟台概览》)，这一点在海岛渔家尤为突出。无论何种主题的筵席，上至制法复杂的葱烧海参、海鲜杂拌、油爆海螺、蒜蓉海肠、番茄虾球、糖醋鱼盒、捶烩鱼丝等，下至做工简单的蒸螃蟹、蒸对虾、煮蛤蜊、煮海虹、煮扇贝、煮海螺、煮爬虾等，席面上的各种菜肴几乎均是海味，大海的气息充斥在厅房的各个角落。

老烟台临海，盛产鲜鱼，加之鱼类菜肴寓意丰富，故一向有“无鱼不成宴”或“无鱼不成席”之讲。但筵席用鱼还有许多讲究，其中一条就是所用之鱼必须是身披鳞甲的。也就是讲，身上无鳞的鱼是不能成为宴中之品的，特别是婚嫁等喜庆筵席，尤其不能献以无鳞之品。据老渔民讲，这“鳞”的含意有二。首先，大多数鱼的鳞是圆形的，与之古钱币形相类，鱼所“余”者，谓之钱财有余也。其次，无鳞之鱼体光滑似木棍，与“光棍”（单身汉）之意隐联，这是不吉之兆，用于婚宴则有绝后之说。故此，一些味美的海鱼如带鱼、鲳鱼之类便因身无点鳞，只能谪居家常餐桌了，而像加吉鱼、黄花鱼、鲞鱼、鲈鱼甚至淡水鲤鱼等有鳞之鱼便备受人们的青睐。宴用整尾鱼都是最后上席，称为鱼扫尾。端上鱼来，主人敬酒宾客共同干杯后才能吃鱼，否则就是失礼。

古往今来，老烟台的筵席商宴也好民宴也罢，设宴地点无论在酒店还是居家，采用的规格均是当下流行的，以迎合时代风尚。如百年老店“生生堂”药店，建国前每年的除夕晚上，都要为全店的伙计举行大会餐，采用的筵席格式为仿“伴桌头席”：一开始先上两个凉菜，再上一个大件，碗里是海杂拌。再上四个热菜，扣肉必不可少。之后，又来一个大件，一大碗海杂拌炖猪肉。再上四个汤菜，最后上四个大碗汤菜吃饭。

实际上，伴桌头席是早年芝罘街上极为流行的筵席。所谓的“伴桌”，又有“桌头”的称呼，是指除了设置主桌用于正式宴请外，还要单设副桌，配有干鲜果、茶食等，作为开席前客人聊天、品茗、垫补点心之用，故称之。建国后，餐饮主管部门组织专家对“伴桌头席”进行了挖掘、恢复、改革，形成了早年老烟台档次最高的筵席格式。全新的“伴桌头席”副桌配有四干果、四鲜果、四对碟、四茶食；筵席菜品则由四铺碟（压桌碟）、四冷荤、四大件、八行件、两道插食、四饭菜组成，多用于接待高级宾客。因程序繁琐，而今基本不见踪影。

据史料载述，老烟台历史上筵席之贵重者为鱼翅席、海参席。即不论举办何种规格的筵席，第一道大菜均由鱼翅或海参制作而成。大菜用料彰显的是筵席的档次，菜品数量则代表了筵席的格式。在上世纪八九十年代，芝罘街上流行的宴席规格有11道菜品组成的“四一六”席、14道菜品组成的“四二八”席，正式宴请基本都是这两种规格。筵席菜品的编排也有相对固定的标准，以民间婚宴常用的“四一六”筵席为例，其菜单的构成为：四冷荤：拌三丝，黄瓜拌海米，熏鱼，拌蛰皮。一大件：全家福，主配料有水发海参、煮肘肉、炸鱼条、熟肚片、水发蹄筋、黄蛋糕、白蛋糕、熟鸡肉、炸虾仁、海米、熟猪心、木耳、玉兰片等。

六行件：油焖大虾，黄焖鸡块，烧溜虾仁，酥白肉，三鲜汤，糖醋黄花鱼。

这份食单中的有些品种，像拌三丝、黄瓜拌海米、全家福、黄焖鸡块、糖醋黄花鱼等，无论是何种规格的婚宴都要有。其他的菜肴或因时令有别，或因烹法不同而有所改变。如对虾也有采用煎焅、清蒸之法制作，烧溜虾仁可以换成烧溜肚片、烧溜鱼条，三鲜汤可改成银耳羹，酥白肉更可以变成拔丝肉。

人们参加婚宴无不希望能够大快朵颐一番，加之举办者都好面子，往往倾其所有操办筵席，所以老烟台的筵席有一个最大的特点是，菜量大，荤菜多，几乎看不到菜蔬烹制的菜品。即便有菜蔬，也是作为配菜出现的。厨师在编排筵席菜单时，普遍遵循了“有鸡、有鱼、参打头”的原则，寓意着大吉大利、连年有余、健康长寿的理念。但是，过去筵席很少用鲍鱼、鲜贝乃至小海鲜之类的原料。海参的用法与现在也不同，不是作为一个独立菜品出现的，而是作为“全家福”的“盖帽”配料，这就是那个年代既有面子、又要内容的变通之举。

筵用面点，老烟台也有讲究。开席之前，先上四盘点心，俗称压桌碟，目的是让客人先垫补垫补，避免空腹喝酒。上菜后压桌碟也不撤，以备菜肴空盘时作应急之用。过去压桌点心有桃酥、番饼、蛋糕、萨琪玛、芙蓉糕、江米条、饼干、蜜三刀、花生饯等，婚宴还要备一小碟糖块、一小碟抓果。筵席进行期间要上插食，讲究的上两道，一道甜点、一道咸点，如银丝卷、盘丝饼、炒面、叉子伙食、伊夫面、蟹壳黄、油饼、千层饼、什锦炒饭、八宝饭、酥盒子、荷花酥等都是老烟台常用的品种。筵席临近尾声还要上饭食。旧时的面食主要有馒头、饽饽、卷子、米饭、伙食等，所以筵席都要设饭菜，一般是四碗，品种因时而定。现今的喜宴则食面条，其他主题的筵席还要备水饺，以满足不同客人的需求。

老烟台作为政治、经济、文化中心，其方方面面超前的时代理念、风俗民情无不影响和带动着周边地区，在饮食文化上也是如此。胶东半岛至今流行的“四一六”、“四二八”筵席规格以及其他讲究，就是这种文化的体现。

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