宁海州脑饭的重生

要说烟台有哪些传统小吃，每一个烟台人都能随口说出那么几种：烟台焖子、丹桂粉肠、蟹壳黄、三鲜水饺等等。在现在的烟台人乐此不疲地品尝咂摸着这些“明星”小吃时，总有那么几个承载着老烟台人传统记忆的小吃被遗忘在角落里，“宁海州脑饭”就是其中之一。

难忘脑饭的味道，决心重新挖掘

脑饭发端于宁海（现牟平）,在胶东曾流传有“文登包子，福山面，宁海州里喝脑饭”的民谣，足见“宁海州脑饭”彼时的辉煌。然而，在历史的长河中，这一有着明显地域性的小吃却逐渐被人遗忘。当然，对于那些曾品尝过这一舌尖上的美味的人而言，那种独一无二的味道一直留存在他们的味蕾中。而为了将这一代表宁海的标志性小吃重新挖掘出来，以让更多的人知晓并喜欢这一小吃，不少宁海州脑饭的拥趸者一直在努力。牟平人彭熙君就是其中之一，作为彭氏菜根香餐饮服务有限公司的总经理，彭熙君对胶东传统的小吃一直情有独钟，也一直遗憾于宁海州脑饭的“没落”。于是，从2008年开始，他先后走访多位老宁海人，通过查阅资料、自己研发，历时两年半，终于将那不能忘却的老味道还原。幸运的是他的努力也有了丰厚的回报，2013年，宁海州脑饭被列入烟台市非物质文化遗产项目，彭熙君也成为第一代传承人。直到现在，彭熙君还记得，上世纪80年代，有一天自己到烟台市里办事，早上路过三马路时，偶然间看到在一个摊点前聚集了排队等候的人，好奇心驱使下，彭熙君走过去一问，原来大家都是等着喝宁海州脑饭的。

“在那之前，我就听老父亲和爷爷他们念叨宁海州脑饭，但是从来没有真正尝过那是一种什么味道。”彭熙君告诉记者，那次偶然碰到后，他在那等了半个多小时，才终于喝上了老人们都念念不忘的脑饭。“细嫩滑软，清爽可口，咸中还略带辣味，的确非常好喝。”也就是从那时候开始，彭熙君爱上了起源于自己家乡的宁海州脑饭。后来，虽然在牟平和烟台多方寻觅，但始终再未见宁海州脑饭的踪影，这也让彭熙君一直耿耿于怀。因对胶东传统的面食情有独钟，彭熙君创办了属于自己的彭氏菜根香餐饮服务有限公司，致力于传承胶东传统手工面食，在此期间，“宁海州脑饭”也成为彭熙君的一个“心病”，他一直在琢磨“如何让这一宁海独一无二的传统小吃重现光彩”。

直到2008年，彭熙君参加牟平区旅游局组织的一个活动，偶然间谈起已经销声匿迹的宁海州脑饭，不少人都表示惋惜，这也就更坚定了彭熙君让宁海州脑饭重现辉煌的决心和信心。

上千次试验，还原老味道

因已在市面上消失多年，彭熙君“宁海州脑饭”的发掘之路走得异常艰难。走访曾经吃过脑饭的老人、查阅宁海史志、反复试验试吃……两年半的时间，彭熙君一

直围着“宁海州脑饭”打转。

“在世的老人中，只有很少的人真正吃过宁海州脑饭，而在我们走访的两年多时间里，也只有一位王姓老人王建平吃过也曾做过脑饭。”彭熙君告诉记者。也是从这位老人口里，彭熙君真正了解了脑饭的起源，也获得了脑饭的配方。据老人介绍，宁海脑饭始于1927年。那时有一户人家的儿媳妇生了小孩，按照习俗，产妇坐月子期间要喝小米粥，但那时家里没有多少小米，而邻居家就是做豆腐的，产妇的婆婆就到隔壁家要了一碗豆腐脑，以解燃眉之急。令人惊喜的是，将豆腐脑、小米混在一起熬并添加一些配料后，做出的“粥”的味道特别可口，儿媳妇也吃得特别香，坐月子期间多次要求婆婆给做这样的粥饭，久而久之，这家人从中看到了商机，制作这样的脑饭也成为这家人的营生。然而，当时的“宁海州脑饭”都是家庭作坊式，并无固定的门面，属于流动经营。民国年间，摊点主要设在县衙门口附近。牟平解放后，县城还有卖脑饭的，1953年歇业后，人们就再也没有在牟平尝到过宁海州脑饭。在跟王师傅详细地了解了宁海州脑饭的历史和制作过程后，彭熙君开始了正式的学习，半年多的时间，经过上千次的反复试验，2010年7月份，彭熙君终于制作出了老味道的宁海州脑饭。

材料为粗粮，养生之上选

脑饭制作起来其实很简单，但是前期的准备

工作却极为繁琐。

脑饭的主要配料有大豆、小米、大黄米，“大豆要提前浸泡24小时，小米和大黄米要提前浸泡16小时，让它们回软，再放在石磨中磨成浆。”边说着彭熙君边将提前浸泡好的材料拿出来，开始制作脑饭。先将小米和大黄米磨成浆水并过滤出米汁倒锅里小火煎熬，熬得非常粘稠时盛出，再将用大豆磨出来的浆用洁布包住过滤，挤出汁水，用盐卤点卤，做成豆腐脑，揭去豆腐皮，倒入小米粥盆内成脑饭。菠菜洗净切成段，与豆腐皮一起加香油炒熟，放在脑饭上面，吃时再加食盐、辣椒酱拌匀。出锅的脑饭有色有味有形，色泽金黄，口味咸鲜，香浓细腻软糯，堪称绝美。“脑饭属于小吃，因是传统豆腐脑和小米稀饭的合成品，所以叫做脑饭，制作稀饭的小米需选用当年产的，特点是油性大，质软味香。由于小米蛋白质中的氨基酸构成不平衡，富含亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸，而赖氨酸含量则较少，所以与豆类混合烹食，能大大提高其营养价值。”彭熙君告诉记者，因脑饭的制作材料都是健康的粗粮，所以这一小吃具有暖胃、安神等功效，是养生的一道佳品。

迎合市场不断改良，未来进入商超

虽然在过去的几十年间，宁海州脑饭在胶东销声匿迹了，但幸运的是，在彭熙君的努力下，这一代表宁海的标志性小吃被重新挖掘出来了，并开始让更多的人知晓并喜欢上了这一小吃。现在，彭氏菜根香餐饮服务有限公司旗下的四家酒店，每天都供应脑饭。“不只老人，不少年轻人也来品尝脑饭，可以说这是一个老少皆宜的小吃。”当然，彭熙君也坦言，不少传统的口味并不能被大多数的年轻人所接受，所以他们在传统脑饭的基础上又进行了改良，加入蜂蜜，以更好地适应年轻人的口味。当然，彭熙君对宁海州脑饭的改良之路也从未停止。幸运的是他的努力也有了丰厚的回报，2013年，宁海州脑饭被列入烟台市非物质文化遗产项目，彭熙君也成为第一代传承人。作为“宁海州脑饭”的第一代传承人，彭熙君的身上肩负着将这一传统小吃发扬光大的重任。为了让这一留存在不少老烟台人记忆中的老味道让更多的人品尝到，彭熙君将自己掌握的脑饭制作方法教授给了不少同样爱好脑饭的人。现在，已经有越来越多的人开始重新爱上这一宁海老味道。然而，彭熙君并不满足于此，他现在正在研究将宁海州脑饭进行批量生产，制作成罐装以及粉状，进入商超，以在更大范围内传承和弘扬这一传统小吃。

YMG记者刘洁通讯员曲振鹏葛笑蕾孙运智摄影报道

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