夏日炎炎　吃拌面

史纪明盛夏，闷热天气使得人们心情烦躁，不思茶饭。老烟台人总结出一套经验食谱———“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，以应对食欲不振问题。

咱烟台最拿手的是家家户户会做面条，其品种也不计其数。“二伏面”，是指吃那些清爽适口、不油不腻、解除烦闷、刺激食欲的拌面。在“福山大面”的食谱里，拌面有两种，一种是麻汁面，一种是油盐拌。不过平时家庭做的不是拉面，而是擀面。

我们家有一个传承了60多年的传统，就是每逢“中伏”天气闷热得透不过气的时候，就隔三差五做麻汁面吃。母亲是家庭烹饪高手，尤其捞小米干饭和擀面条是绝活，受到街坊邻居的啧啧称赞，成为村里“红白喜事”面案的大厨。麻汁面做工简单，口味独特。母亲先和好盐碱适中的面团，擀出宽约1厘米薄约1毫米俗称“灯草皮”的面坯，然后用凉开水和一豆绿碗稀稠适度的麻汁，冲一碗虾皮、葱花、春芽汤，备好黄瓜丝、马蹄刀葱、烫韭菜段、咸香椿末、大蒜末和咸菜豆角段等“面碟”。准备工作就这么简单，减少了闷热天上灶炸酱、开卤等用火的时间。母亲把面坯煮熟、过凉，盛到青花瓷大碗里端上饭桌，然后一家人各自浇上麻汁、鲜汤，搛上“面碟”，拌匀，就可以吃到鲜香爽口的美食了。我记得第一次吃麻汁面时，按照母亲的教法，刚把面条和调料拌匀，一股香气就迎面扑来，我迫不及待地搛起一筷子，嗤溜一声吃进嘴里，顿觉口中香鲜异常，极其爽口，酷热的暑气便消融于袅袅的面香里了。

母亲有时还做另一种口味的油盐拌面给全家人吃。油盐拌面较之麻汁面更简单，面坯条形可适当变化，“韭菜扁”、“带子条”等均可，调料只需食盐、麻油、黄瓜丝和大蒜瓣。吃前，往面条碗里撒一点盐末，滴几滴麻油，加点鲜嫩的黄瓜丝，拌匀即可，吃时就着大蒜瓣。油盐拌面筋道润滑，清香爽口，独具魅力，令人不忍卒筷，满面春光。

夏日炎炎吃拌面，有些当代人说韩国凉面好吃。岂不知，咱烟台的麻汁面和油盐拌面比韩国凉面更具特色，朵颐生香，满口清爽。只是随着生活方式的变化，在饭馆里很难吃到烟台土生土长的凉拌面了。期盼麻汁面和油盐拌面的传承与光大。

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