大道至简有“心”乃成 ——访金悦国际酒店总经理、枣庄市餐饮协会副会长张家来

特约记者 谢经岭 摄特约记者 叶燕君

为兴趣打工

首创“滕菜馆”

上世纪八十年代初，私家菜馆在全国尚未普及时，张家来在我市老火车站旁开了第一家饭店——四美菜馆。提起这个饭店，张家来的嘴边露出一抹微笑：“那个年月不是讲究‘五讲四美\’吗？所以我就起了这个‘四美菜馆\’的名。”没想到，张家来迈出的这一步，正好契合了时代发展的良机，在很多人还在犹疑和观望时，他就掘到了人生的第一桶金。敢于尝试和创新的张家来，不断推出一些符合大众口味的菜式，很快名声远扬。张家来就这样成了滕州首屈一指的“名厨”。

回溯这段走过的历史，张家来笑着说，现在有很多年轻人问我，如何才能成为一名好厨师？我认为，兴趣就是最好的老师，走入这一行，我一开始就打算为兴趣打工。“为兴趣打工？”这个理念似乎挺“潮”的，而对于张家来来说，其实早就融入在他的“厨艺”生涯中了。

1990年，张家来又在新兴南路开了影星大酒店。此时，他开始有意识引进一些先进酒店管理理念和方法，并进一步研究山东传统的鲁菜，探索自己酒店独具一格的菜品。

集各派所长

融鲁菜滋味

谈到金悦国际酒店主打的鲁菜，张家来先生更加来了兴致。他告诉我们，鲁菜又叫山东菜，历史悠久，源于我国历史上的春秋战国时期，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。所以在很多人的印象中，鲁菜经常作为经典的传统中国菜式出现。

美味的菜肴让人回味无穷，而每一个菜式的创新和发展都离不开厨房幕后的英雄。

对于鲁菜的发展，张家来师傅认为创新最重要。他说创新不但是鲁菜的灵魂，也是厨师的生命。而创新的基础需要不断学习，不断积累，还要不断试味。多年走南闯北的经历，让他充分地了解到各地不同的饮食文化，并能善于结合实际对鲁菜的菜式进行改良创新。这种独特的功力，擅长集各派所长，融合鲁菜精华，无论烹饪技法还是菜式的搭配都在变化着，呈现出一种活力无限的发展态势。

三十多年的“厨艺”人生，他自创了很多让朋友们期待的菜式，不论凉菜、热菜，均有自己独到的研究。比如看起来很普通的一味海蜇，张家来选用新鲜海蜇，处理后，放在一个铺着冰块的盘子里，再浇上特质的调料，一盘鲜香美味的冰镇海蜇头就做好了。独特新奇的搭配，却异常的美味。因为有冰的衬托，入口清凉滑嫩，非常的可口。其它如扒金山、鸡煲鱼、荷叶肘子等，也是一推出就广受大众欢迎。

做良心餐饮

创诚信品牌

民以食为天，食以安为先。张家来认为，一个“食”字，寓意着有良心的人才能有饭吃，有良心的人才有资格做饮食。

“别看这只是一盘小小的菜，里面学问大着呢。”他笑着说，正是由于坚持做良心企业、做放心食品的原则，才能在激烈的市场竞争中获得消费者的认可。

张家来认为，一个做“放心菜”的企业最注重诚信品牌。品牌是一个以消费者为中心的概念，没有消费者就没有品牌。换言之，是消费者赋予了品牌超越其产品功能之外的附加值，所以作为一个有良心的企业，就应该处处以消费者为主导，挖掘其真实需求，努力为他们创造更方便、更健康、更美好的生活方式。

多年来，张家来一直坚持做菜的“三不”原则：一是不添加任何香精、味精，他认为天然的、原味的食材是最好的；二是不乱购食材，他对原材料的选择是极其严格的，不仅每天一大早上集市亲自挑选，有些特殊菜肴比如海蜇、鱼翅等材料是特别从秦皇岛购进的；三是不做坑人买卖，这里面有两层意思，首先是菜品质量有保证，其次是价格绝对合理公道。

大道至简，有“心”乃成。这或许就是张家来成功之秘。

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