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南方羊的鲜 北方羊根本不懂

来源:澎湃新闻 2020-10-19 07:09   http://www.yybnet.net/

原创 风物菌 地道风物▲ 红烧羊肉,是西北风味食材与南方烹饪手法的美妙结合。 摄影/lcc54613 图/图虫·创意

-风物君语-

江浙沪吃羊地图

在北方人眼里,南方,尤其是江浙沪的羊肉几乎不值一提。▲ 秋风一起,嘉兴的馆子里就开始售卖酥羊大面。 图/视觉中国

相比于北方牧区对羊肉的唾手可得,在江浙沪,羊肉并非日常饮食,而是一味讲求时令仪式感的食材——白切羊肉,是江南宴席上最硬的冷盘;酥羊大面,那是杭嘉湖平原秋冬的标配;徐州人为了夏天吃羊,还特地设了个“伏羊节”。

而包邮区吃的羊肉品种也与北方不同,吃羊多以山羊为主,比之北方嫩而不膻的绵羊,山羊肉质更加紧实,同时膻味也要大得多。因此,江南人吃羊胜在细致的做法,将这种粗犷的食材融入江南饮食的风味当中,最为典型的即是红烧羊肉。▲ 红烧,才是南方人吃羊的经典方式。 摄影/王钰

谁说南方人不会吃羊肉?每当秋风乍起,包邮区处处羊肉飘香,从苏北到浙南,翻出了各式吃羊的花样。

白切,是对羊肉最大的尊重

白切,是检验羊肉品质的法宝,也是对一块好羊肉最大的尊重。江浙沪三地都吃白切羊肉,各地在羊肉熟烂程度、蘸料上略有区别。

在上海要吃好味的羊,得去周边镇街寻。诸如周浦的长脚羊肉、普陀的真如羊肉、松江的烂糊羊肉,都是响当当的招牌,在人们心中的地位不分伯仲。白切羊肉要用老汤,柴灶木桶慢火炖煮几个小时,皮肉酥烂软绵,香味浓郁不腥,肉形不散但入口即化,用上海话说就是:老嗲了!▲ 上海人喝早酒,标配就是软塌塌的白切羊肉。 摄影/来自上海吃圈的多神

如今在上海郊区还有吃羊肉喝早酒的生活习惯,凌晨四点光景,老爷叔们睡不着觉,赶早奔羊肉店而去。手里提溜着一瓶子烧酒,喊老板切盘白切羊肉,搭点羊肝、羊肚,一口肉,一口酒。上海老爷叔就着烧酒吃羊肉,不用呼朋引伴,仅需三两知交,或干脆独酌。看着天光逐渐透亮,往事仿佛也像羊肉里晶莹剔透的油脂一样,凝聚,又融解消散。▲ 羊肉软烂带皮,口感细腻绵软。 图/网络

杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”,也叫墩头羊肉。羊肉切大块下锅后,压上重物长时间炖煮,这一招也是为了让羊肉酥烂不散形,肉质更加紧实弹韧。店家把羊肉放在墩头上,熟悉的老客来了,老板会问一句:今朝要腱子还是腰峰?顾客选毕,老板啪啪啪斩好,搭上椒盐蘸料即成。

与杭州的冷板羊肉对应的,是浙江绍兴、江苏无锡的“压板羊肉”,做法上更加讲究。将煮熟的羊肉捞出去骨,浇上浓汤,上下以熟羊皮裹之,而后覆上木板重压,入冰箱冷藏。食用时切片上桌,皮肉之间略带胶质,夹起一块颤颤巍巍,入口Q弹有劲,有羊香又不膻。▲ 上图:白切羊肉,摄影/周铭;下图:压板羊肉,在苏州人那叫“羊糕”,最适合下酒。 图/汇图网

其他诸如温、台、金、衢等地区,也都有自成一派的白切羊肉吃法。在包邮区,这种切成均匀厚片,并精致地码在盘里的白切羊肉,是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜。它就像贵妇身边的大丫鬟,看似不起眼,缺了却会让人觉得宴席掉了档次。

红烧,浓油赤酱才是江浙本味

北方人到苏州、无锡、上海、杭州等地走一遭,往往会抱怨菜式过甜。

尤其在吃羊这件事上,混入了江浙菜“浓油赤酱”+“嗜甜如命”的特点,在北方人眼里堪称黑暗料理。然而只有尝过的人才知道,红烧能在最大程度上压制羊肉的腥膻味,而用糖则是提升羊肉鲜味的不二法门。▲ 大锅炖煮,泛出金黄的油花,才是吃羊的正确方式。摄影/dreamstime,图/图虫·创意

南太湖平原出产的湖羊,相传是北方移民南下时带来的绵羊,经过南方水草的滋养,肉质更细嫩肥美;而每到秋冬吃羊时节,恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鲜,遇上甘蔗的甜,如同金风玉露一相逢,胜却人间无数。

因而在浙江嘉兴、湖州,几乎家家户户都会做这道红烧羊肉——

大块羊肉用稻草捆扎,每一块都是肥瘦相间,当然最好还要带着皮——南方人是最喜吃羊皮的,白切的羊皮丰盈如玉,口感弹牙;红烧的羊皮则软糯顺滑,绵密细腻,别有一种浓郁风味。▲ 用稻草捆扎起来的,才是江南红烧羊肉。 图/图虫·创意 摄影/lcc54613

更极致的做法,在羊肉入锅前,江南人还会在锅底垫上几节甘蔗——就地取材的新鲜甘蔗,自带几分清甜口感,完美中和了羊肉的膻和酱油的咸。待到羊肉软烂、羊皮糯滑,一大口连皮带肉、肥瘦相间的羊肉在嘴里咀嚼、吞咽,回味油润香甜,层次丰富。

嘉兴人和湖州人,更会把红烧羊肉拿来搭配面条,唤作“酥羊大面”。每到立冬,家家面店门口张贴启事——“自立冬日起,本店供应酥羊大面,欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑,天刚放亮就跑去排队候着,生怕去迟了羊肉告罄。▲ 湖州的酥羊大面。 图/视觉中国

这一刻的红烧羊肉、酥羊大面,温暖了整个江南湿冷的冬天。

伏羊,吃得上羊肉就是过节

包邮区居民认为“羊肉温热”,往往冬季才吃羊驱寒。但在江苏和上海部分地区却反其道而行之,喜欢在三伏天里“吃伏羊”,颇有种重庆人夏天吃火锅“以毒攻毒”的气魄。

而在吃伏羊这件事上最专业的,无疑是“不南不北”的江苏徐州。▲ 徐州的地锅羊排,与名菜地锅鸡有异曲同工之妙。摄影/哈王 图/汇图网

南方的夏天,热气蒸腾、大汗淋漓,热得不清不爽,南方人往往把暑期称作“龌龊热”。每年一入伏,徐州的“彭城伏羊节”就拉开大幕。徐州之所以称彭城,是因为远古养生大师、传说活了800多岁的彭祖是徐州人,而又传说彭祖是热烈的羊肉爱好者——当地人为了大啖羊肉,着实找到了个充分的理由。▲ “羊方藏鱼”演绎的就是一个“鲜”字。图/图虫·创意

中国传统古典菜中的第一名菜“羊方藏鱼”,就出自徐州。把羊肋条或羊腩肉整块修为方形,从侧面开口,取鳜鱼肉厚片以葱姜盐腌制后封入羊肉内,加高汤炖煮至软烂,而后捞出,将底汤收浓调味后,淋于羊方上。羊肉吸收了鱼肉的鲜美,鱼也接纳了羊肉的浓郁,可不就是鱼羊“鲜”么。

“羊方藏鱼”毕竟是庙堂之上的菜式,徐州老百姓里流行的伏羊做法不那么繁复,花样却也多,醇汤羊肉、红烧羊肉、麻辣羊蹄拐、烧羊排、烧羊头、五香羊肉汤、爆羊肉、烤羊肉……一羊十吃,不一而足。▲ 徐州“伏羊节”上的蒸羊排,颇有种豪迈感。摄影/郑舟

要说包邮区大部分地区属于江南,大家对江南的印象都是柔婉而豪气不足,而去徐州看看人们在炎炎夏日光着膀子吃羊肉,有以暴制暴、以热制“龌龊热”的豪迈感,打破了对包邮区的刻板印象。

羊汤,藏书羊肉的正确打开方式

包邮区吃羊,首推藏书羊肉。

藏书镇,位于苏州西部。境内有绵延的群山和丰富的植被,为山羊生长营造出得天独厚的自然条件,从明清开始,大量藏书人就以养羊、杀羊、卖羊为生,一百年前就诞生出了知名的羊肉馆子。▲滋补的藏书羊肉,才是打开冬天最好的方式。 摄影/樂脆星

藏书人吃羊肉讲究活杀,吃的是一个“鲜”字,做法上则白烧、红烧、冷切、炖汤皆宜。然而,当地人认为对待藏书羊肉,最经典的方式依旧是羊肉汤。

正宗的藏书羊汤,走的不是一入口就“鲜掉眉毛”的路线,而是更加醇厚深沉。汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,一口藏书羊肉汤入口,滋味层层递进,如同一头扎进刚刚晒蓬松的棉花被里,感受到那股缓缓回弹的力道。▲ 藏书羊肉汤,包含着苏州人食不厌精的理念。 图/图虫·创意 摄影/小俊_Joanne

要做出这种滋味的汤,只能依靠羊骨和羊肉一点一点的熬,办法虽笨,却是做出好羊肉的不二法门,也是苏州人食不厌精、脍不厌细的匠心。待到汤浓肉烂,醇香的羊肉汤伴着烂糊的羊肉,大口喝汤、大块吃肉,原汤化原食,才是藏书羊肉正确的打开方式。

好羊肉,要物尽其用。待到羊肉吃尽,再往羊肉汤里下一把苏式细面,一碗汤头鲜甜、面条爽滑的白汤羊肉面自然而成。苏州人极好吃面,清冷的秋冬早晨,来上一碗热气翻腾的羊汤面,一整天筋骨都是活泛的。▲ 藏书羊肉面。 图/图虫·创意 摄影/乐科

羊锅羊煲,江南人也能吃得粗犷!

江南人吃羊,倒也不全似苏州人那么精细。尤其是在浙江境内,杭州有“掏羊锅”,温州有“羊肉煲”,都是大锅炖煮、大口吃肉,快意得很!

掏羊锅仅在杭州仓前可见,整只羊连同五脏六腑全部放进半人高的锅里,猛火文火一顿伺候,有顾客上门了,老板好像表演杂技一般,拿出一把大铲子,站在梯子上伸进羊锅里掏啊掏啊,老板娘站在底下拿盆子接着,一会儿功夫,羊肉暖锅、冷切羊肉、羊血汤、羊骨头、羊脸就摆在桌面上,成就了一桌全羊宴。▲ 杭州的“掏羊锅”。 摄影/周铭

席面了了,顾客喊着老板上盘蔬菜清清口。隆冬时节的青菜经霜打过,最是清甜,于是店家捞一勺羊汤,撇去油沫,下一把小青菜,清汤里飘着几丝碧绿,就这么疏疏朗朗地端上了桌——到底还是江南,一桌状似粗犷的“掏羊锅”下肚后,不用清爽的菜蔬来收个尾,总归不“落胃”。▲ 掏羊锅,事实上是杭州人的“全羊宴”。 摄影/周铭

到温州,尽管海鲜才是主流,但羊肉煲也填补了温州人乡愁的一角。

温州羊肉煲的讲究有两点:一是在用料的选择上,选羊排、羊腿肉,剁成小块,脂肪是羊膻味的来源,所以还要将肉里藏着的脂肪和“筋头巴脑”都一一剔除;二是加大量黄酒和酱油烧制,这种做法与温州人钟爱的“家烧海鲜”类似,因此有时也称其为“家烧羊肉”。

在温州,羊肉煲最出名的地方是桥头镇,镇上开了几十年的老店承载着温州游子们的乡愁。每到冬夜,温州人就会想起家乡浓油赤酱的羊肉煲,和那碗用羊肉汤汁拌的白米饭。他们调侃自己:冬天一锅羊肉煲,梦里花落知多少。足可见一锅羊肉煲下肚后的温暖妥贴。▲ “冬天一锅羊肉煲,梦里花落知多少”。 摄影/长颈鹿家_bin0708 图/图虫·创意

其实又岂止是温州人?爆竹声里的一盘白切羊肉,盛夏时节光着膀子吃的伏羊,清晨一碗细腻鲜甜的羊肉面,深夜一锅安抚饥肠的羊肉煲,还有妈妈亲手做的红烧羊肉……每一样,都是来自故土的味道,拼成了江南游子温热的乡愁。

- END -

文 | 甜怡

编辑 | 九月

封图 | 王钰南方吃羊 vs 北方吃羊

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原标题:《南方羊的鲜,北方羊根本不懂!》

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