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湖北利川柏杨豆干: 深山奇食,磨出来的传奇

来源:西江都市报 2021-02-24 06:40   http://www.yybnet.net/

湖北省恩施利川市不仅风光秀丽,并且美食众多。来到利川市柏杨坝镇,热爱美食的你一定不能错过这道美食——柏杨豆干。

明清以来,在利川市柏杨坝镇一带就大量生产豆干,其中以“沈记好吃婆”豆干作坊生产的豆干最为有名,并被当地列为朝廷贡品。沈强是沈家豆干第十代传人,他说:“制作柏杨豆干从不用石膏、卤水等,而是以秘制方法保留豆类香甜和山泉水的清香。”

在柏杨,有三百多户制作豆干的家庭作坊。师傅们首先精挑细选优质的大豆,用龙洞湾泉水浸泡,去杂质。经过一夜的浸泡,大豆舒展开柔软的身体。再用石磨磨豆,一瓢豆(二十粒左右)一瓢水,不可多不可少,直到磨成豆浆。经过多次过滤、磨浆、煮浆、加凝固剂点浆,使豆浆凝固成豆腐脑。煮浆的过程中要确保不离人手。柴火煮浆至翻滚沸腾,用竹片搅动,以防粘锅,一旦有焦味,加工出来的豆干便有异味。熬煮开后起锅时,用竹条取三张豆油皮。要知道,十五公斤黄豆仅产三张豆油皮。

游浆时,则需要用木制锅盖将大木桶盖上,每隔五分钟搅动一次,两次后不再搅动,添加沈记祖传香料,与豆浆相融在一起。半小时后揭盖闻香,查看自然凝固形成的豆花,不需添加石膏凝固。

随后,豆腐脑被小纱布包成一个个小豆包,堆成小城墙,放上大石头,把鼓鼓的豆包压扁,静待半小时后,把压好的豆干拆线准备烘烤。工具为炭火、竹篾筛,将豆干一块一块放到竹篾筛上翻烤,至颜色金黄,豆油略微沁出,香味溢出即可。

压榨豆干可是一门技术活。用木榨将叠好的豆干压榨半个小时左右,榨出多余的水分,榨豆干需要三次调整木榨力度,既要保持一定水分,又要防止榨得过干。看似简单的操作,却是柏杨一个个家庭数百年如一日的坚守。

经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序,“薄如纸片,色如柠檬,细如鸡肝,光泽如绸,香有余味”的豆干就这样形成了。

(本报综合)

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