乡厨和九斗碗

坝坝宴，摆起来

莲子/文 图据新华社

母亲是客家人，出生在现在的东郊石灵乡农家，她的小舅舅即我的舅公，年龄跟我母亲差不多，典型的“幺房出老辈子”。听母亲讲，舅公曾随志愿军部队去过朝鲜，在战场上右手食指被弹片削飞。老家有点文化的人都笑他参军之前就有“好吃”的名头，这下食指没了，见到美味也不能“食指大动”了。

他退伍回乡享受二级伤残军人待遇，农闲时喜欢跟着附近的乡厨走乡串村做酒席，好钻研勤学习，右手捏锄头不行，拿菜刀却灵活，到后来自己带了个班子，很置了些应用的家当，在这一领域竟成了方圆几十里的行业翘楚。

乡下人喜欢农闲时修房子、做生日，再加红白喜事和满月酒等，乡厨们还是很有市场的。除了上世纪60年代初和70年代前中期生活比较困难，乡厨们少有机会发挥才能。改革开放后农村一片生机，舅公他们又活跃起来了。乡厨在某种程度上带动了农村养殖业的发展。而他们这种组合很是灵活，乡厨班子人员很松散，多是同村的亲戚朋友，平时也要干些农活，有业务时再聚拢，有生意大家就拉着架子车自带工具集合到一起做九斗碗，像大蒸笼、大毛边锅、几十桌人的碗盘等普通人家没有的厨具，都由乡厨班子带来。

一般厨师们这天很早就到，有时甚至头天下午就来做准备。主人会指定靠近厨房的地方垒灶架锅，旁边的大案桌摆满了肉类蔬菜及各种调料。舅公指挥手下人开始系列流水作业：洗的洗切的切，先做蒸菜和烧菜，同时煮鸡鸭，蔬菜收拾好就准备做凉菜。这时往往主人家的妇女儿童及邻居们也来帮忙剥蒜择菜打下手，大家嘻嘻哈哈地干着活，这是一种愉快的劳动，等那垒了好几层的大蒸笼升起腾腾热气，客人们陆陆续续到了。厨房这边的炊烟夹带着香味弥漫到外面，这是一种很有生机的人间烟火，彰显着一股温暖而富足的气息。

院子里摆上桌椅坐满了人，连外面林盘里也可能座无虚席。来吃坝坝宴的人都把这当成一次会亲见友的盛会，很是盼望。有时宴席开成了流水席，坐满八个人就吃饭，但有些时候要等“上客”到才开宴。比如结婚宴就必须等女方的送亲客到，送亲的一般都是新娘子家一两位德高的长辈以及一位弟兄，这弟兄就是“舅子”。这一天当舅子要“装”，穿得周吴郑王，一身崭新承受所有人的点评。但他也有福利，一般送到后要收男方的红包，吃饭时厨房还要专门给他多端三碗菜。农村从前还有个习俗，寿宴时会有人偷碗，这是在蹭老寿星的福，后来这习俗就变成了干脆由主人家送碗。

我第一次见识农村的这种酒席是1985年冬天表哥结婚吃九斗碗。菜肴一碗碗如流水般地上来，九斗碗注重蒸菜：蒸肘子、蒸酥肉、蒸排骨、蒸全鸡全鸭、甜烧白、咸烧白……连豆瓣鱼也是蒸熟后浇汁。蒸菜的软烂入味让老人和孩子们很喜欢，当然桌上的菜远远不止九碗，凉菜炒菜荤素杂陈丰富充裕。席上有几样菜让我特别感兴趣：一是红豆沙做的夹沙肉，软糯香甜比我在城里吃的还要好；二是一碗丸子像肉又不是肉，面上裹了薄薄的一层糖汁，吃到嘴里又酥又脆又甜又香，非常可口；三是凉拌肚丝，红油香得特别，碗里的肚丝有很多肚头部位，拈得过瘾，年轻的我当时完全没有预防“三高”的概念，吃了个痛快淋漓。

吃完饭见到舅公，他正在挥着缺了一根指头的手，指点帮忙的人打扫战场。舅公笑问我今天吃好没有，我当然说好。他又笑道，乡坝头的菜不比你们城里馆子头的那么好看，我们讲究实惠，这里的人还是挺喜欢吃的。我问舅公那个裹着糖汁的丸子是什么做的？他说是把大萝卜剁得碎碎的挤干水加蛋和面粉搅匀，炸出来后浇上糖汁，这个菜是我自己想出来的。我又赞叹那碗凉拌肚丝。舅公笑道，那是放了我带来的专门花时间炼的老油，里面有好几种香料，吃得出，看不到，配方保密！

第二次吃到舅公的菜是在我另一个舅舅的六十大寿宴席上。这已经是上世纪90年代后期了，宴席跟以前大不相同，有很多新奇的菜式让我惊喜。蒸全鸡没有了，以清炖甲鱼代之，蒸肘子不见了，多出来一盘香喷喷红亮亮的油焖大虾……连从前的炸花生米都换成了油酥腰果！有一道孜然兔腿特别惹人注目，颜色金红香气扑鼻，大家啃得津津有味都说味道相当好！听说这些都是舅公琢磨出的创新菜，虽然他文化不高，但喜欢研究。

最后一次见到舅公，是在去年我表妹嫁女时，席设镇上最大那家酒店，味道跟城里的几乎无差别，但也没有新意，千篇一律的菜式。我早听说舅公不做这行了，毕竟已快80高龄。见他很落寞地坐在角落里，我去打招呼敬酒，他对我苦笑了一下。问他还有没得徒弟在当乡厨做九斗碗，舅公摇摇头，“现在郊区人办事都上酒店饭馆了，方便，干净，撇脱！”

我怀念舅公钻研出的那些菜，他老人家的落寞在于已没有扮演乡厨角色的舞台，纵有十八般武艺，已无用武之地。他的孤独，旁人是不能理解的，最要紧的是衣钵也没有传下去。乡厨这个行当在此地恐怕消失了，但我记下舅公做乡厨的点点滴滴，他的快乐、他的创新、他的辉煌、他的汗水和心血，也会同样珍藏在下一辈人的心中……

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