小排用上三种醋 口感也能有颠覆

原创 小施主 淘最厨房

糖醋小排作为在灶台上最会勾人、最能诱人的一锅肉；但在每家每户的饭桌上都会有属于他们自家喜爱的味道和标准，就好比我家：外婆就喜欢减少糖度；妈妈偏爱酸甜适中；则奶奶就好甜口……

传统糖醋小排的做法，点击图片获取链接

那对于大厨来说，糖醋排骨意味着什么呢？

“家常菜也是最难做的菜，毕竟它经历过漫长的时间沉淀与考验，糖醋小排可是在塔尖上的'人物'。”

曾在联合国“中华美食之夜”的活动上展示糖醋小排的周大厨，面临着国外猪肉浓重的腥臊味，逼迫着他要对经典菜进行改良。

想翻新这道经典菜会面临多大的压力呢？

在本帮菜餐厅，吃到一块改良的不伦不类的糖醋小排，食客说不定会拍台子；含蓄的食客可能也会买完单，下次就再也不光顾了。

周大厨这次不仅在味道上有了改良，选用了三种醋增加小排酸味的层次；就连做法上也有些许不同，肋排事先无需焯水！

不焯水的小排，怎样才能去腥？

食材准备

主料：肋排 1斤

配料：鸡蛋、生姜、话梅、九制陈皮

调料：米醋、意大利醋、玫瑰醋、糖、盐、生抽、黄酒

意大利黑醋能增加香味和色泽，在家可用香醋代替

玫瑰醋更增酸甜口味，家中没有也可不添加

计量单位：

以右图中的小碗大小为准

1茶匙 = 15 ml

制作过程

01

-小排上浆-

在碗中打入一个鸡蛋清，0.5勺盐，2勺生粉抓匀。

小排不焯水，怎么做到去腥呢？

对于肋排焯水，周大厨是这样说的 “事先焯水会出现两个问题；一个是肉不香；另一个肉吸饱了水分以后就难以入味了。”

煎，在去腥的同时排出水分，后续让小排更入味

02

-煎制小排-

开大火，热锅冒白烟时倒入1勺油，小排直接下锅煎制。

小排煎至两面金黄时，放入7-8片姜翻炒1分钟，倒入3勺料酒，迅速关盖。

● 炒菜时，少油烟、易清洗，煎炸快，厨房里得力的“小帮手”！

03

-加水炖煮-

加入和小排齐平的清水，再倒入5勺米醋、1勺生抽和5勺糖。

Tips：

家里用的是米醋和香醋，比例为5:3，有了镇江香醋后就不要放生抽了，会太咸；

放醋的先后顺序要注意！先放米醋让小排肉质松软，同时提前渗入酸味；出锅前再加入香醋。

糖醋小排飘有淡淡果香

食材大揭秘

再加入7-9个话梅和4-5片九制陈皮，关盖小火焖煮20分钟。

Tips：

加入话梅和九制陈皮可以让糖醋小排的酸味更有层次。

04

-大火收汁-

先保持小火，加入3勺意大利醋关盖焖十分钟，最后加入1勺玫瑰醋，转大火收汁。

Tips：

意大利醋不仅能增香，还能增加酸度和色泽；也可用香醋代替。

煎至表面金黄再经过小火慢煨，直到最后呈现出汤汁浓稠、油光锃亮的这盘糖醋小排，酸甜可口又飘着淡淡的果香；这时候连筷子都显得多余，简直好吃到吮指！

诶，我的饭怎么又没了……

? 感谢周大厨的详细教学~

原标题：《小排用上三种醋，口感也能有颠覆！》

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