40万火锅企业激烈厮杀 2021 年火锅行业“卷”出新高度

错过了“秋天第一杯奶茶”，“秋天第一顿火锅”安排上了没？

红油翻滚的火锅行业格局之下，正在悄然发生变化。在今年以来海底捞、呷哺两大行业巨头负面不断的情况下，火锅新秀们纷纷亮相。9月1日，粤式火锅老大捞王，向港交所主板递交了上市申请，据路透消息，捞王的募资金额在2亿美元。自此，川式海底捞、呷哺呷哺小火锅、粤式捞王，形成三足鼎立的行业格局。

随着这些火锅品牌的资本消息频频登上热搜，“火锅资本化”成为了行业的一大趋势。

今年以来，周师兄、巴奴等多个川式火锅餐饮连锁品牌接连获得融资，均是上亿级别；此外还有火锅外卖零售品牌京派鲜卤，以及主营火锅底料的朝天门码头。背后机构阵容豪华，包括IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等专注消费领域的机构。

行业市场规模达7000亿

火锅行业作为一个“火”了许久的传统行业，突然成了资本市场上的香饽饽？

直接原因是，由于今年强有力的平台经济监管，金融、互联网、教培、房地产等行业被密集管控，无处安放的资本热钱开始谋求新标的，而火锅赛道恰恰是个很好的投资洼地。

首先是规模庞大的万亿级市场。作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅差不多每年都能以10%的增速增长。艾媒数据显示，2013-2019年中国火锅行业市场规模达到5295亿元，预计2020年突破7000亿元。

这是什么概念？去年，全国电影票房642亿，游戏市场实际销售收入2300多亿，网络小说市场规模289亿，2019年中国手机市场规模不超过2000亿……

这些热门产业加起来，也不敌一盆火锅。

除了底盘够大之外，还有未来的增长空间。截至目前，国内已上市餐饮企业数只有49家（A股3家+港股46家），餐饮行业的资本化率仅为1.6%，其中的“钱景空间”潜力巨大。

40万火锅企业激烈厮杀

当然，人群密集之处，也是激烈竞争之处。截至2020年年底，我国共有41.9万家火锅相关企业，而今年上半年新注册的火锅企业更是达到了3万多家……

激烈抢食之中，即使是头部品牌，也难以守好自己的一亩三分地。

从业绩来看，曾经风靡一时的“台式小火锅”呷哺呷哺，如今面临着暴跌超90%的风雨飘摇。2020年实现营收54.55亿元，同比下降9.5%；利润1148万元，同比降低96%；经调整后的纯利润也仅为1.3亿元，同比降低67.1%。呷哺呷哺则陷入营收、净利双降的窘境，去年净利润仅为183.7万元，而在2019年为2.9亿元。

就连海底捞董事长张勇，也对自己的业绩并不自信。当媒体问到“海底捞是否会维持业绩持续增长”，6月15日，海底捞董事长张勇答股东问时表示：“大家神话海底捞了，我本人非常反感。我作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。”

体现在资本市场上，就是股价的一泻千里。海底捞市值在过去半年多时间，从2月的最高股价85.77港元/股，已经跌至30港元/股左右，暴跌了6成多。

呷哺呷哺（以下简称呷哺）更甚，其从2月份最高的27.117港元/股，跌得只剩“零头”，目前股价在7港元/股左右。半年时间两大巨头市值合计暴跌超过了3000亿港元。

毫无疑问，火锅已经成为竞争最激烈的赛道之一。有越来越多的人杀入赛道，也有越来越多的人倒下。据企查查数据显示，2019年火锅企业的新注册量为88692，而注销/吊销量也达到了38313。

行业竞争白热化程度不断提升

在竞争白热化程度不断提升的情况下，各家为了吸引消费者的眼球，纷纷抛出了各类新奇，甚至“奇葩”的噱头。

一是锅底越来越不像火锅。

我们对于火锅的传统认知，就是热辣辣的红汤，正所谓一辣解千愁。而川渝类的火锅目前也是占据了火锅的大部分江山，不过现在的火锅越来越走向细分化。像捞王，就是以“可以喝汤的火锅”切入市场，主打胡椒猪肚鸡”，瞄准健康养生的新消费理念。打开各种点评软件，网友们也多是“汤鲜掉舌头”、“煲仔饭YYDS”、“每个月都来打卡喝汤”这样的评价。此外，还有海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅、鸭血火锅、卤味火锅等不断涌现。不过这些都是备受消费者好评的类型。

二是火锅越来越甜了。

为了打出差异化牌，除了在锅底上做文章，就是在其他食品品类上不断延伸了。在这之中，甜品成为了火锅店大热的新赛道。既有酸奶、凉粉凉糕、冰汤圆、烧仙草等中式甜品，有西米露、杨枝甘露式的港式甜品，还有近年大火的雪山刨冰式的韩式甜品。

其实火锅店做甜品还是有一定优势的，一方面甜品利润空间相对较高，比如一款杨枝甘露在正餐厅至少能卖到20元，但其成本一般只有4、5元。另一方面，从火锅到甜品有自然的场景延伸。吃完麻辣重口的火锅后，甜品能够很好地缓和这种刺激，像很多传统川渝火锅店本身就有冰粉这种传统中式甜品，如今只是进一步丰富了甜品品类。

三是场景越来越奇特。

这年头，人们吃的是越来越讲究，不仅是食材，就餐环境也很重要。火锅店们就别处新意地安排了各种场景。比如有人把火锅店装修成复古港风，店内还能打街机。有人则把火锅店和酒吧结合，开成了夜店风。

然而，对于众多品牌们绞尽脑汁的种种创新，有业内人士的评价却是——“华而不实”。噱头虽然越来越多，但实质却没有多大提升，尤其是食品安全这种最底线的问题，近年来是越发多见了。比如2020年，就传出了从锅中吃出鱼钩、筷子被检出大肠菌落以及等问题。在黑猫投诉中关于海底捞的投诉多达862条，投诉内容主要包括吃到异物，卫生差，菜没洗干净等。

总而言之，一切商业都要回归本源。作为一个餐饮行业，脱离了“吃”这一属性的“创新”，其实不过是“噱头”而已，反映的是产品的浮躁、资本的喧嚣。

火锅行业的竞争终究还是得回归到产品层面，回归到供应链层面。“沸腾”的万亿市场中，是时候撇清“泡沫”了。

综合自人民网澎湃新闻经济日报

新闻推荐

疫情冲击下,全球供应链持续受影响 美国肯德基“无鸡可炸”，蟹肉价格暴涨近600%

在疫情冲击下，全球供应链条受到持续影响，出现物价飙升、生产中断、收货延迟等情况。近日，美国肯德基曝出鸡肉产品供应不足的...