餐馆后厨何时真的“亮起来”？ 餐饮企业“明厨亮灶”走访见闻

明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。国家市场监督管理总局去年5月发布的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（以下简称《意见》）明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施“明厨亮灶”，以此保障消费者的知情权。

意见出台后，执行了“明厨亮灶”的餐饮企业纷纷贴出“阳光厨房”标识，多地监管部门也纷纷晒出成绩单。

相对于后厨秘不示人的饭店，这些有意于“明厨亮灶”的企业已是“先进”，但实际又做得怎么样呢？记者对北京一些餐饮企业进行了走访。

挡玻璃、无监控、“藏”摄像头

不少餐饮企业表现出满满诚意，真实展示自己的服务状况。但也有一些企业遮遮掩掩，让人雾里看花。按照《意见》，饭店展示后厨可以有透明玻璃和视频两种方式。经调查发现，有些即使是在监管部门登记备案的“明厨亮灶”餐厅，在实际操作中却流于形式，甚至有名无实。

——磨砂玻璃、器物遮挡

按照《意见》，通过透明玻璃窗展示后厨的，透明玻璃要光滑整洁，不得遮挡视线。

记者在北京市东城区银座、来福士等商场走访时看到，“胡椒厨房”等多家餐厅张贴了“阳光厨房”标识，但其餐厅内的屏幕既无后厨展示画面，也没有安装透明玻璃，后厨悬挂着门帘，展示区仅为不足半平方米的窗口，用于传菜和员工交流。

“金祥兄弟”餐厅后厨玻璃采用了磨砂材质，仅留一块透明玻璃窗，用于收银和出菜。在肯德基（东直门来福士店），其后厨被广告牌和货架遮挡，不符合“明厨亮灶”标准。

——监控缺失、设备“失灵”

按照《意见》，安装后厨视频展示的，应保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容，且监控无死角，设备常维护。

有的餐厅后厨既不透明也无监控，有的安装了监控却“失灵”。在“牧之初心”餐厅，其后厨监控画面多数为黑屏，有的画面显示“无网络视频”。对多家饭店走访后发现，屏幕“失灵”者不在少数，解释原因多为“坏了”“网络不好”。

即便一些后厨监控设备能正常使用，也难看到核心区，比如将镜头竟对着墙角和过道。

——屏幕“不务正业”

实施“明厨亮灶”需安装和维护视频传输设备等资金投入，因此一些“明厨亮灶”供应商也借机做起了生意。

“明厨设备价值约上万元，确实是一笔不小的开支。”一家“明厨亮灶”显示屏安装公司负责人告诉记者，“其实只要掏1000多元的安装费，饭店就可免费使用我们的设备。但屏幕上的广告位归我们使用。”

“明厨亮灶”有利监督

《意见》发布后不久，河南省、甘肃省、安徽省等多地市场监管部门纷纷晒出“明厨”成绩单，多地覆盖率已达八九成以上，有的地区实施率已达到98%。

梳理发现，在近期曝光的一些食品安全事件中，“明厨亮灶”已成为监管部门精准执法的有力手段。上海市市场监管局就借助“明厨亮灶”发现了上海市“外婆家”后厨的“活老鼠”，并对该饭店予以重罚。

2017年10月，原海淀区食药监局与北京一家网络公司联合开展阳光餐饮工程，并启动《北京市海淀区推进阳光餐饮工程工作方案》，率先推出“海淀阳光餐饮APP”。随后该公司连续为昌平、朝阳、通州等多地开发了“阳光餐饮”APP。

登录该APP发现，各区的“阳光餐饮”情况已实现了数据共享。其中，一些餐饮企业还因拒绝公示后厨，被APP提醒“请消费者谨慎前往就餐”。

而在海淀、朝阳、西城等多地阳光餐饮APP上，“味千拉面”（SOGO本馆店）、“西少爷”（复兴门店）等多家饭店遮挡摄像头、角度对不准或拍不到厨师工作的问题依然存在。

“‘明厨亮灶’的目的就是要让厨房环境和配菜烹调过程全程透明化，既让消费者放心，又便于监管部门监督。”中国消法研究会副秘书长陈音江认为，其中的关键就在于注重效果，不能流于形式、买个设备做做样子。

“放心餐饮”仍在路上

据了解，推进“明厨亮灶”工作，已被纳入天津市东丽区政府年度食品安全绩效考核项目。

“评定加分应该细化权重，精准明确，比如厨师戴帽子与否，麻辣烫的油是不是新的等。”中国人民大学法学院教授刘俊海认为，“做得好的餐饮企业，在税收上要给予优惠，还应该在银行贷款方面，给予支持，并给予其荣誉。”

他表示：“餐饮行业协会也要加强行业管理和自律，自律是对行业最大的保护。”

天津市市场监管局相关负责人表示，设备的成本是监管部门推动此项工作的主要障碍。因此，“对积极实施‘明厨亮灶’的餐饮企业，应给予一定政策支持。比如在等级评定上加分，通过远程视频监管从而减少执法人员现场检查的频次，或者在网站平台上靠前推送等。”

“‘明厨亮灶’对我们餐饮服务单位来说是好事。作为经营者，我们也希望后厨干干净净，但不能时刻盯着后厨，这样就可以让食客来帮助我们监督，像是增加了双保险！”东丽恒星世界一位餐馆老板说。

“‘明厨亮灶’让消费者知情、放心，同时对经营者起到约束作用，是个好举措。”中国消费者协会专家委员会专家邱宝昌表示，“要想全面推进‘明厨亮灶’工程，除了依靠消费者的选择来倒逼餐饮企业‘明厨亮灶’外，监管部门也要奖罚并行推动企业‘明厨亮灶’。”（据新华网）

新闻推荐

甘肃省生态环境厅发布14个城市5月份环境空气质量排名情况

甘肃省生态环境厅今日向媒体发布了14个城市2019年5月环境空气质量排名情况。5月份，全省14个城市环境空气质量综合排名由好...

甘肃新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播甘肃正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。