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纤手搓来玉数寻 碧油轻蘸嫩黄深 单县非遗馓子制作技艺的“家传情怀”

来源:菏泽日报 2021-04-09 09:21   http://www.yybnet.net/

赵安先抚摸祖辈留下来的沿街叫卖使用的馓子箱子

缠条是制作馓子的关键环节之一

每一把馓子都蕴含着一家人的辛苦与向往

结束凌晨至午时的劳作,祖孙三代在一起是最大的快乐

在单县,“黄岗馓子”的招牌随处可见,味道不尽相同,而正宗技艺传承人之一的赵安先和他的“锅灶”,却深藏在黄岗镇四街村的一条小巷子里。

民俗专家姜波认为,在我国北方,馓子因清明寒食而来,几乎是家喻户晓的食物。苏东坡诗云:“纤手搓来玉数寻,碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压褊佳人缠臂金。”即是对馓子难得的称赞。

据记载,春秋战国之后,山东、河南等地区有寒食禁火时而食用的“寒具”,即为环饼,也就是现在所说的馓子。单县则保留了最古老、最传统的馓子制作工艺,而传承这一悠久的制作手段,还要算是黄岗“赵家”馓子,其制作技艺入选单县非遗目录,赵安先是技艺传承的代表人物,其馓子具有酥脆、无渣、浓香的特点,几乎是单县人从小吃到大的家乡味道。

这些年,要想吃到赵安先亲手制作的馓子,须提前预约,还须在上午12点前到其家购买。这是因为,老赵将开始制作馓子的时间严格规定在每天凌晨一点整。此时,老赵一家人都从睡梦中醒来,按照各自分工,开始拉条、缠条、炸制、凉透等。“每一道工序都要赶在时间点上,因为头天下午饧好的面不等人。”赵安先说,要想做出最地道的馓子,饧面至关重要,饧不透就拉不出细长劲道的条子,而饧久了,又会失去韧性,一碰即断。别看面盆中只有十几斤的饧面,可炸制的过程要持续七八个小时。

赵安先家的馓子味道好,众口皆知,而对老赵及其一家人来说,馓子的个中滋味,只有他们知道。老赵说,他从记事起,就见自己的爷爷制作馓子,7岁时便跟着做馓子,至今已有50个年头。老赵说,他每天仅能做30斤馓子,再多就不能保证本来味道了,因为一旦超出了人的精神和体力,势必会影响馓子的口感。

十几年前,赵安先曾为了养家糊口,到青岛开了一家小超市。眼瞅着家传的手艺无人为继,老父亲忧心忡忡,又心疼儿子,便夜里做馓子,白天干泥瓦匠,因体力不支从施工架上失足落地,造成头颅骨折,险些丧命。赵安先回到家向父亲承诺:以后不管贫与富,家传手艺绝不会丢。“父亲对爷爷的承诺不仅是家传手艺,还是一种家风孝道,我也要把这门手艺和良好家风传承下去。”老赵的大儿子赵延森说。

赵延森接手之初,每到困睡尤酣的凌晨起床,坐在油锅边,他时不时会打盹。父亲赵安先就会用热油筷子猛击儿子的手腕,烙下的伤痕至今清晰可见,而老赵双手上的疤痕和老茧则是儿子所不可及的。

2017年8月18日,央视《魅力中国城》栏目录制现场,菏泽市与石河子市“魅力对决”,作为“魅力项目”展示,赵安先和儿子赵延森即时制作了名吃馓子,为菏泽赢得了满堂喝彩。

如今,赵家馓子已被外出务工者带到了全国各地,甚至带出国门,受到了俄罗斯人的啧啧称赞。文/图 通讯员 刘厚珉

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