乡食杂记之事羊记

清炖羊肉

胡辣羊头

羊肉泡馍

手抓羊肉

鲜羊肉

文/李满强

羊出西北。

国人食羊的历史可谓久远，最早可追溯到1100多年前，一些出土的壁画中就描述了当时人们吃羊肉的情景。到了宋朝，上至北宋太祖赵匡胤，下到南宋名将韩世忠，都偏好羊肉。元代以后，风气更盛，元宫廷太医忽思慧所写的《饮膳正要》中，含羊肉的菜占了近八成。到了清朝，羊肉的吃法更是发挥到了极致，从乾隆爷下江南的饮食档案来看，最著名的当数清朝宫廷的108道羊肉大宴了。

甘南草原的欧拉羊，新疆塔城的贵妃羊，宁夏盐池的滩羊……都是数一数二的好羊。内蒙古草原的羊似乎也不错，肉质鲜嫩，无膻味。羊肉的吃法不一而足，有红焖羊肉、铁板羊肉、烤全羊、清炖羊肉、羊肉泡馍、馕包肉等。众多的吃法之中，我最熟悉也最喜欢的，还是清炖羊肉、胡辣羊头、死面饼子羊肉泡和手抓羊肉。

甘肃和宁夏是邻居，我所在的县城静宁，到西海固也就100公里的路。既然是邻居，就免不了经常走动。某年冬天，宁夏的一个诗人朋友电话里吆喝我说：我们在一个村子里宰了两只羊，你带几个兄弟过来吧！知道朋友不会诓我，于是带了几个兄弟赶过去。七拐八弯，抵达一个僻静的小村庄，羊是现场宰杀的，农家将羊肉清炖，只加了盐和胡椒，鲜嫩、肥美。一干人盘腿坐在农家的热炕上，窗外北风呼啸，屋内热气腾腾，用粗瓷碗盛了白酒，边吃边饮。肉是鲜肉，酒是烈酒，人是爽人，吃得尽兴，喝得开怀，最后是我醉得人事不省。

除了清炖，宁夏的羊肉之中，最让人难忘的，还是胡辣羊羔头。十几年前，我第一次去固原，和几个朋友一干人喝完酒已是半夜光景，友人说，咱吃宵夜去。摸黑进了一家小店，店主端上来一盘羊羔头，一人一个。我有些犯怵，这能吃完吗？怎么吃？对于新鲜陌生的事物，我们总是心怀本能地拒绝和警惕。友人说，放开吃，好吃得很！边说边教我。我半信半疑地撕了一块肉，酥烂可口，麻而不辣，不肥不腻，果然好味道！于是乎，放开手脚，风卷残云，顷刻之间，一个羊头就变魔术般，没了！有了第一次，后来每次去固原，我都要专门寻了去吃。这两间老店，专卖羊头羊蹄，早上歇业，下午五点开门，到了晚上十点左右，三百多个羊头就卖完了。第一次吃的时候每个羊头八块钱，现在涨到了35元，但是吃的人有增无减，常常是不到十点就告罄。

关于羊头，我写过几首诗，录其中一首：

哦，我的主人

我吞食青草

啜饮甘露

忍受鞭笞和孤独

为的是有一天

在你路过的时候

提头来见

……

人都有虚伪的一面，写作者尤甚。一边怀揣恻隐与悲悯，一边又无法拒绝羊肉带来的味蕾刺激和肠胃舒坦，大快朵颐。我也不能免俗。

已过世的作家汪曾祺有一篇《手把羊肉》，说的是在蒙古包里吃羊的事儿。这老头挺可爱，写了许多让人心肺温暖的文字。但这个“把”字似乎太“文”了一点，没有还原羊肉的本味。在西北，大多都叫“手抓羊肉”，一个“抓”字，羊肉美味馋人的形象就跃然纸上。

我吃过最有意思的手抓羊肉，是在甘南的玛曲草原上。

玛曲是藏区，黄河从青海流到这里之后，悠然地拐了个弯，留下了水草丰美的大草原。这里的欧拉羊是藏羊系，体格健壮，高大丰美，头小臀肥。由于常年在草原上游荡，吃青草，饮甘露，肉质异常细腻鲜美。那年七月，我和几个诗人朋友一起参加《格桑花》编辑部在玛曲草原开的笔会，有机会一睹阿万仓湿地草原壮阔辽远的美景，也尝到了正宗的手抓欧拉羊肉。在海拔3000多米的草原上，我们支了锅灶，用黄河水煮羊肉。藏族人煮羊肉更简单，只在羊肉快熟的时候放点盐，这样煮出的羊肉最大限度地保留了食材的新鲜和原味。肉熟到七八成时，就可出锅食用。大家一哄而上，每人手抓一块，在野花摇曳的草地上席地而坐，边吃，边喝藏人自己酿的青稞酒。很多藏族朋友都随身带着小刀，左手抓肉，右手剔骨，左右开弓，吃下来，一块块骨头白白净净，像是件艺术品。远处雪山巍峨，近处青草悠然，身边藏族朋友歌声悠长动听，纵是你有家国心事，在这里也仿佛到了世外桃源，可以吃得痛快，喝得酣畅。

在我的老家静宁，羊肉最常见的吃法，是死面饼子羊肉泡。羊肉的做法和陕西羊肉泡差不多，只是饼子大有差异。陕西人用的是发面饼，我老家则是用开水烫了面之后，将面团擀成几毫米的薄饼烙制而成，叫“死面饼子”，这样的饼子撕成一寸见方的小块，泡入羊肉汤中，不会发糊，柔软、筋道，很有嚼头。

近日翻李笠翁《闲情偶寄》，看到他关于羊的几句话，饶有趣味：“参芪补气，羊肉补行，余谓补人者羊，害人者亦羊。”意思是羊肉多食容易发胀，对身体不好。李渔是浙江人，一生风雅，阅历无数，但他没到过西北，没有尝过这里各色的羊肉，如果他吃过正宗的手抓，估计就不会这么说了。

《说文解字》上说：“事”者，职也，本来是我吃羊，反而说成是事羊，看，只因我好这一口，又自欺欺“羊”地虚伪了一回。

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