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庆阳臊子面

来源:陇东报 2020-01-16 00:40   http://www.yybnet.net/

荔瑞琴

臊子面是西北地区的主食和特色面食,入册甘肃庆阳上等传统美食名录。它是人们生日做寿、逢年过节或婚丧嫁娶时的待客面,有长久、康寿之寓意。它因浇面的臊子汤太辣,吃在嘴里,人会不断发出“嘘嘘”的哨子声,故也有“哨子面”之称。

有关臊子面的来历,民间传说都与礼仪有关。周代尸祭制度的“竣余”礼仪,即用长面先敬神灵祖先,再敬君卿,后才轮到普通人;《猗觉寮杂记》上说:“唐人生日多俱汤饼,是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面,世所谓‘长命面’者也”;“余为座上客,举箸食汤饼。”在诗人刘禹锡的笔下,由“汤饼”演化发展而来的臊子面,在唐朝也是待客的压轴“角儿”!

庆阳臊子面的制作工艺精细讲究。面要选用本地优质小麦(或荞麦)面粉加少许碱水调和成面团,反复揉搓至劲道光滑,擀成一张薄厚均匀、透亮的大圆饼,再折叠切成细长条。臊子汤以翻炒至发白的五花肉丁(猪、牛、羊肉均可)为主,加料酒去腥,加姜末、花椒粉和葱花炒出香味、细粉辣椒面炒出红油,加土豆、老豆腐、萝卜、西红柿、黄花菜、木耳丁等炒制,再加生抽、老抽、精盐、高汤或水,待烧开后打入蛋花。一锅汤汪、油红、菜绿、蛋黄的臊子汤即宣告成功。

“汤饼一杯银线乱,蒌蒿如箸玉簪横”。庆阳也有俗语:“煮在锅里莲花转,挑在筷头打秋千,捞在碗里赛牡丹,吃在嘴里活神仙。”说的都是臊子面的煮、捞、摆、吃的全过程。入锅后的面条,丝线一样在锅底回旋;捞在筷头,长长的面条在半空中荡来荡去;摆动筷子,面条就像排刷一样整齐地折躺在碗里;按四六分的面汤比例浇上臊子汤,撒上香菜或蒜苗末,只美美地吸溜上一口,那薄细筋滑、酸辣鲜香的滋味和舒服劲儿,比神仙也不差半分。

庆阳人把臊子面吃得响亮而有趣。席间,客人们埋头吸面时“嘘!嘘!”的哨子似的声音,与席外不拘形式,或蹲或站着吃的人内外呼应、此起彼伏。人人吃得脸泛红光、鼻尖渗珠、额头冒汗,那酣畅淋漓的劲儿,实在过瘾。

有一首民歌唱道:“十八省里(那个)转一遍,好不过咱庆阳的臊子面。”吃一碗臊子面就逍遥成这个样儿,在庆阳人看来并不奇怪。“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书”,苏东坡在西北为官一任时都曾对其着迷如此,更何况世世代代生活在这里的人儿。

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