盛夏，一瓢浆水的清凉

文/柳旭 焦旭周

●核心提示

陇上，一碗浆水越千年。而这碗浆水面，可以贯穿甘肃人的整个夏天。

一缸悠悠静思的浆水，以一汪泉水般的色泽，一种最谦卑的身价，更以一种最贴近地气的方式，在一代一代的母亲精心“投”制中，养育着黄土地上最朴实的人们……

浆水并不是特别大众。有次和外地的一位朋友说起浆水面，他问：“浆水面里放醋吗？”可见外地少有浆水面，他不知道浆水面就是以浆水取代醋做成的面。即便在浆水盛行的陕西和甘肃，也不一定是人人都爱吃；有些人顿顿吃也不厌，有些人偶尔吃一顿也皱眉，这不关浆水的事儿，人的口味向来是青菜萝卜各有所爱，强求不得。

所谓浆水，就是发酵酸菜的汤汁，做法是很平常的：找一口浆水缸，拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”（一般为旧浆水），盖上盖子避免杂菌，过两三天，一缸清澈透亮，略显一点点乳白色的浆水就能食用了。

一缸成功的浆水虽然都带点酸香，但每家浆水缸的“前调”“后调”都是不一样的。好的浆水汤颜色清冽，几可照影，便是“生浆水”。它有一种与众不同的酸，不如食醋浓烈，不如酸奶厚重，却带着一点平和的清香。

浆水需常吃常新，不时加入面汤，做法也跟着称呼一起动感：陕西安康人叫“拔酸”，甘肃天水人做浆水的过程一般说“投”或“插”、庆阳人则称为“窝”浆水、兰州人叫“榨浆水”。不过看似简单的浆水，在行家眼里也是大有门道，浆水作为发酵类食品，是很娇气的，制作时不能沾一点油盐荤腥，温度不能太热，也不能太冷，夏天要勤搅勤用，冬天要稍微加温。总之，春夏秋冬，家乡的浆水缸里也变换着四季的味道。

晌午，农家人开始准备午饭了，通常准备好蒜片、干辣子、葱等调料成品，待油热放入调料炝锅后，舀一瓢光滑如透明绸缎的浆水倒进锅里烧开，这个过程名曰：炝浆水。

在西北，面与浆水的搭配，像极了男人和女人的搭配，男人如面，撑着一日三餐的饥饱，而女人如浆水，调节着一日三餐的味道，更调节着一个家庭清新却不寡淡的日子。

适合夏日的还有浆水调制的各色小吃，比如浆水鱼鱼，天水人称为锅鲰（zōu）。虽然有鱼字，但是这里可没有半点荤腥，一口滑溜溜香喷喷的锅鲰，总能让熟悉的记忆在天水人的味蕾中苏醒，像是夏日里一次美妙的邂逅。

最朴素的浆水拌汤，是满满的家乡味道。准备好面粉，加入少量水进行拨搅，将絮块状的面粉倒在案板上，切剁成颗粒状，下锅煮熟后浇上炝好的浆水，调上韭菜和油泼辣子、细盐后即可食用。夏末秋初，每每煮一锅洋芋、玉米，大快朵颐之后，一碗温热的浆水拌汤，是画龙点睛之笔。

玉米面、莜麦面、豆面等杂粮面食，最认浆水。随着年龄越来越大，对于过去深恶痛绝的浆水玉米面，我现在也没有了一点点的抵抗力。人就是这么奇怪，过去的时光，当时觉得很是辛苦，可过上若干年之后再回忆起来，就变得美好。

切成小巧的雀舌状的小麦面片，我们称之为“雀儿舌头”，入水煮熟，捞入浆水中，佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的绿菜，是陇上农家的家常便饭。甘肃有句俗语：“有盐没浆水的。”是形容一个人说话做事无趣无味。浆水的淡里还有微微的凉，在炎热的夏季，最适合消暑。醋的酸带有一股凝聚之力，集中、浓烈，一小口就足以让人咋舌，故而调味时，以小小的汤匙计就能无限释放；浆水的酸，类似悠长的回味，得以大一些的瓢计，才能吃出滋味。“大热天的，喝一气浆水，那个舒坦！”仿佛一到夏天，生活的幸福滋味，全在那一碗解暑的浆水里。

当然，吃碗浆水面调几个凉菜，也是农家人必备食物。现在农村光景越来越好，那凉菜一道比一道“硬”，尤其是在夏日，坐在槐树的荫凉下，支起小方桌，摆放着卤肉、猪蹄、虎皮辣子、凉拌黄瓜、凉拌水萝卜或炒一盘洋芋丝……吃完了，把碗一放，也许会有风吹下一片小小的树叶落在里面，人们则继续劳动，或者休息……这样的日子，确实是一首田园诗，而且这样的田园诗，也确确实实地就谱写在西北的广袤大地上。

岁月流转，西北人已经习惯了这种味道，不管走到哪儿，一瓢浆水的清香味都留在思乡人的内心深处，它不会因为离家越久而渐行渐远，反倒会愈发地浓烈，愈发地绵长。

浆水面的制作方法

浆水面，在陕西和甘肃地区十分风行。浆水就是用包包菜、芹菜、苦苦菜等为原料，在沸水里烫过后，发酵而成，其中芹菜浆水为上品。在甘肃陇南一带有专门制作浆水的蔬菜——浆水菜，又称辣菜。浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。如果把浆水加辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的浆水面。

制作方法:

1.煮过面的面汤，只取其上面的清的部分，放温，但不要放凉，倒入陶制容器中。（尽量是陶器，而不是别的塑料盆子什么的。）

2.香芹洗干净，放到温的面汤里，倒入老浆水做引子。

3.把陶器放在凉快的地方，盖上盖子，但不要盖得太严实，然后就等着，每天都用干净的筷子搅拌一下，差不多3-5天就好了。

4.如果上面出现了厚厚白色浮层，证明浆水已经失败，不能食用了。

5.炒锅中放油，油热后倒入辣椒（用量视个人能力而定），迅速炝炒辣椒（注意不要烧煳了），此时倒入浆水，炝熟，开滚后加盐备用。

6.准备配菜：一般是配以炒好的韭菜，也可以选择别的，但韭菜因其特有的香味和浆水相得益彰，所以一直比较受青睐。

7.煮面条，手工制好的面条，宽的，或者面片，最好不要用细面条或者挂面代替，否则无法体味浆水面爽滑的口感。面另开锅煮熟后，捞入刚才的浆水汤中，分碗盛出即可享用。

制作小贴士：

香芹最好选用水芹菜，一定要用泡菜坛子或者陶盆或其他陶制容器，用纱布盖住坛口再加盖；当然最常见的还是苦苦菜，荠荠菜。

注意面汤的温度不要太高，手伸进去感觉有些烫即可；面汤不能油，带油容易使浆水变质，尽量用手擀面面汤或者外面机器切面的面汤；用纱布盖容器或者漏网，不能盖死；浆水坛子一定要放在阴凉的地方，每天用干净无水的筷子搅拌一下。浆水做好后，如果不能及时食用，请继续腌制，每天依然用干净无油的筷子搅拌几次。但是，继续腌制的时间不能过长，最好不要超过7天，如果气温低，大约可以坚持10天。

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浆水的由来

关于浆水的由来，不同地区有不同的说法。在甘肃地区的传说多与三国蜀汉大将，天水郡冀县（今天水甘谷地区）人姜维有关。

传说长途行军中，姜维命众将士携带干菜以备不时之需。一次突降大雨将士兵们携带的干菜浸湿，又经过日晒自然发酵，众人以为干菜已经变质不能食用。时恰逢军粮不足，姜维觉得扔掉可惜，于是尝了几口，发现酸味香醇可口。

有受伤的士兵为了解渴，尝试将泡过干菜的汁水喝下，顿觉神清气爽，倦意全无。

此后，姜维便有意让士兵制作，取名“酸菜”，其汤水为“姜水”。士兵在行军途中，饮用“姜水”后消乏止渴、愈伤解暑，有“神水”之称。后世不断演变改良，逐渐念成了“浆水”。

唐《前定录》载，《五牛图》的作者韩滉，一次吃了过多糕糜后腹胀，“归私第，召医者视之，曰‘食物所奎，宜服少橘皮汤，至夜可啖浆水粥，明旦疾愈’。”这大概说明“浆水”在唐朝，便是如今西北地区常见的一种食物。

元代关汉卿作《窦娥冤》里有台词：吃不完的浆水饭给我湔半碗。

清末兰州进士王煊曾诗咏“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”

浆水的食用功效与禁忌

浆水有清热解暑、治疗疾病之功效，可单独作饮料。在炎热的酷夏，喝上一碗浆水，会使人感到清凉爽快，又能解除疲劳，恢复体力。常食用浆水还能治一些疾病，有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤，可大大减轻患者疼痛，取得显著疗效。

浆水虽好吃但也不是多多益善，比如孕妇就不可多吃，浆水在发酵过程中会产生一些亚硝酸盐，多吃对身体健康不利。另外浆水过酸对有胃溃疡的患者很不友好，浆水还有刮油脂的作用，过多食用会引起胃部的不适感，要尽量搭配些其他养胃小菜一起食用。还有刚发酵好的浆水要尽早食用不要泡太久，如果发现浆水汤色变浑，有异味或者上面漂有白色物就不能食用了，不然会吃坏肚子甚至食物中毒！所以说浆水好吃可不要贪吃哟！

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