“触动你味蕾的十道菜”新鲜出炉 做好防疫 去尝鲜吧

3月10日起，在做好疫情防控的基础上，芜湖市有序恢复餐饮企业的堂食服务。去餐饮店堂食，你最期待吃的菜品是什么呢？不久前，本报推出“触动你味蕾的十道菜”评选，经过评选，读者最喜爱的十道菜新鲜出炉。牡丹鳜鱼还是臭鳜鱼？先喝杀猪汤还是老鸭汤？鱼头、生蚝、红烧肉、小牛肉、酱鸭头都让人蠢蠢欲动，即使一份最简单的早餐，也是满满诱惑。

陈家私房菜

——秘制老鸭汤

在芜湖莲塘小区有一家餐馆远近闻名，店虽不大，但每到傍晚都会客满，这家酒店就是芜湖市首家红色文化主题餐厅——陈家私房菜。

自1995年踏上厨师这条道路，陈雪根就立志做一个有想法、有情怀的厨艺人，不断学习、观摩、交流成为国家高级烹饪技师，并另辟蹊径挖掘融合私家菜品，建立了陈家私房菜系。在原料选择上力求绿色健康、生态有机的食材，烹法坚持原汁原味，最大程度保持食材的本味，菜肴定价适合百姓大众消费为主。酒店自开业就深得同行的充分肯定和消费者的认可。尤其店里满目具有时代烙印的各类红色藏品，让每个步入店堂的消费者体验到那个时代特有的文化氛围，感受岁月流逝的红色记忆，让你在红色文化氛围中细细品味私家菜肴，在道道菜肴中静静读懂主人的餐饮情怀。

品味陈家私房菜“秘制老鸭汤”就如欣赏一件久藏的藏品，体验时间的锤炼。老鸭汤选材考究，食材选择本土农家散养的麻鸭，用私房秘制配方，辅以鸭血、农家手制豆腐皮，调以葱姜、料酒等，置入砂锅，一鸭一锅，倒入纯净水高火煮沸，再小火慢炖2－3小时，汤色金黄透亮，醇香浓郁，骨酥肉烂，入席再撒上青翠的葱花，配上一碗脆香的手炒米，这碗充满陈家私房味道的老鸭汤，不知浸透多少慕名而来的食客味蕾。

田水湾 ——杀猪汤

在中国民间传统习俗中，农村家家户户习惯杀年猪，象征来年是丰衣足食的“肥年”。在芜湖，大多数中年以上的人对“杀猪汤”都记忆犹新。小时候，年前家家户户杀猪备年货，并在杀猪的当天将猪杂煮一锅杂烩，时称“杀猪汤”。一家老小吃一碗充满浓厚年味的“杀猪汤”，便是一年的等待与回味。可是，随着城镇化进程加快，以及规模养猪场的出现，农村养猪的农户越来越少，这种以前在农村常见的民俗渐渐远去。

不过，不去农村，就在芜湖，你依然能够品尝到正宗的杀猪汤，田水湾烧制的杀猪汤，将汤的鲜美和灵性体现得淋漓尽致。一层葱花漂浮在汤面上，使得汤中的固体物犹抱琵琶半遮面。手执汤勺，捞起瘦肉和猪腰，放入嘴中，嫩滑爽口，鲜美无比，喝一口汤，热乎乎地从嘴里传遍全身，通体舒畅。再搭配农家锅巴绝对香喷喷，吃上一口那叫一个过瘾。

田水湾的杀猪菜全部采用农村土法制作，并且有自己的采购渠道，直接获取最新鲜的食材，最大程度地保留了食物本身的原味。对于吃货来说，无疑具备很强的杀伤力。炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节炸香，掺入猪骨头汤，下入猪腰梅肉做成的锤肉、肉圆、猪肚、猪腰、猪肝等食材，烧沸后撇净浮沫，调入各种调料，用小火炖一段时间，最后撒上葱花香菜，喝起来香而不腻。刚开锅的杀猪汤很鲜，里面的食材粉嫩，入口很容易咀嚼。

酱出名门 ——酱椒鱼头

鱼头是很多人的心头好，明代医药家李时珍称赞鱼头“鳙之美者在于头”。花鲢鱼头的喉边与鳃相连的“核桃肉”嫩如猪脑，甘美无比；颅内的脑油恰似炖烂的白木耳，油而不腻，妙不可言，故有“鳙鱼头，肉馒头”之说。此外，鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值更适合人体需要，因此，是人体摄入蛋白质的良好来源。

在芜湖，吃鱼头，就不得不提酱出名门的酱香鱼头。该店鱼头的特色，就如店名——酱。一直以来，酱出名门旨在传承中国酱饮食文化，用“酱”为烹饪菜肴主调味料，依托古徽文化的细密定为酒店格局，运用本地及江淮地区的优良食材为原料，以酱系研发为中心，烹饪众家之口味美食为理念，创建了酱文化品牌酒店之先河。酱椒鱼头，就紧紧围绕酱饮食文化，将酱的香与鱼头的鲜完美结合。

一盘优质好菜除了有上等优质食材，还要配搭独家制作工艺。 为了做好鱼头，酱出名门的主厨也是花费不少心思。 正所谓鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。酒店的酱椒鱼头选用黄山太平湖5斤以上有机金胖头，活鱼现做、味道鲜美。酱椒的熬制也是非常重要。酱出名门通过精心选料、潜心制作，上等鱼头加上秘制的5种酱椒，入锅清蒸，蒸出全部精华，吃起来鱼肉软滑，回味悠长，酱香开胃、香辣味浓，汤汁配上鱼头面更是回味无穷。

汉爵阳明酒店——乳山生蚝

乳山，位于北纬37°的山东半岛黄金南海岸，拥有199.27公里的海岸线，100万亩国家一类海水水质的养殖海区，是世界顶级生蚝产区之一。养殖区主要分布在东至浪暖口、西至乳山口的天然优质养殖海域，海区清洁没有任何污染，主要理化指标均达到国家一类海水水质标准。

乳山生蚝完全靠滤食微藻等天然饵料生长，与野生牡蛎的生长条件如出一辙，乳山境内的两大入海河流无任何工农业污染，洁净的水质、适宜的温度盐度以及丰富的基础饵料，使乳山牡蛎具备了一系列特殊品质：个体大、肥满度高、肉质爽滑、味道鲜美，含有丰富的蛋白质、牛磺酸、糖原以及锌、铁、锰、硒、铜等微量元素。

如此美味的生蚝，不去乳山，在芜湖一样可以品尝到。汉爵阳明酒店的招牌桑拿生蚝，每一个都超级新鲜，绝对是生蚝控的最爱。原汁原味的生蚝，用桑拿蒸最能保留它的鲜味，要是对蚝的品质没把握，是绝对不会尝试桑拿做法的。生蚝冰冻上桌后，现场放进蒸锅，此时乳山生蚝的魅力才刚刚开始散发。蒸熟的生蚝，每一个都自觉地“张开了嘴”，用手一掰，海鲜的气息扑面而来，蚝肉的肥美饱满瞬间入眼。这些“桑拿”过的生蚝可以直接吃，品尝最原始的滋味，也可以蘸些汉爵特调酱汁，鲜味瞬间提升。值得一提的是生蚝中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，还含有牛磺酸、肝糖原、亚铅和精氨酸等有益成分，营养和保健价值都很高。

四季春 ——牡丹鳜鱼

因为长江流经，芜湖的江鲜水产极为丰富，造就了徽菜中独特的“沿江菜”，令无数食客神往。正因为这样，芜湖人对江鲜情有独钟，烹饪江鲜也讲究原汁原味，选时而食，确保吃到最佳的食材。说到芜湖“沿江菜”的代表，那么就不得不提四季春的牡丹鳜鱼。

牡丹鳜鱼是芜湖老字号四季春的主打菜品之一，也是一道改良过的特色菜品。在做法上将鳜鱼洗净切薄片，用盐和生粉等上浆，巧手卷成牡丹花，支起一口小火锅，待汤滚，夹至汤中，十多秒捞起，入口鲜，嫩嫩滑滑，原汁原味，地地道道的鳜鱼口感。这就是中式菜肴的硬核所在，先从外形上征服你，再从味道上俘获你。

在大家印象中，传统鳜鱼都是蒸好后上桌的，四季春将做法改成火锅形式，主要是为了保证它的新鲜度和口感。酒店负责人张东昌曾学厨多年，对徽菜颇有研究，注重改进菜式，以符合现代人的口感。张东昌16岁师从李善国大师学厨，现为皖南菜研究员，在继承徽菜传统中，大胆创新，挖掘整理出了自己独特的烹饪技法。他介绍，牡丹鳜鱼有清汤和红汤两种，两种均受欢迎，这道菜曾一个晚上被点了四十多次。同时，为了让食客吃到新鲜鳜鱼，通常酒店人员一大早便到江边的鱼市挑选鳜鱼，是江里的还是河里的，是野外的还是人工养殖的，多年的经验，一看便知。

和府 ——手工大肉包

芜湖人对吃很讲究，即使是一份早餐，也要吃出独特的江南韵味。即使平时工作繁忙，但是只要一有时间，精致的芜湖人一定会慢慢去细品一顿早餐。因此，芜湖人一直以来也有“喝早茶”的习惯，只要有时间，就会去那些老店里，点上一份大肉包，一碗煮干丝，或者来份别致的港式早茶，不急不慢，细嚼慢咽，享受美食。

在芜湖“喝早茶”的地方很多，但是要真的说惬意和细致，那么坐落在安静的广济寺旁的和府园林酒店，一定是你喝早茶的不二选择。在这里，吃的还是一种环境，一种氛围，一种文化。走进和府，内部亭台楼阁，小桥流水。整个大厅包厢内饰布置得古色古香，亲朋好友喝茶小聚，岁月静好，安暖相伴，在这里绝对可以享受到专属于芜湖人的“早茶时光”。

环境无可挑剔，美食本身也不负期待。这里早茶品种非常多，为了给市民更好的早茶体验，店内从广州聘请厨师做地道广式早茶，虾饺、肠粉、榴莲酥……都广受好评。此外，小笼包、面条、煮干丝、虾饺也让大家情有独钟。当然，说到和府的早餐单品，那还要提一提绝对主打的手工大肉包。

和府的手工大肉包犹如其名，首先绝对够大，其次酱香浓郁、鲜嫩多汁，尤其是紧贴肉馅的那一层浸满肉汁的皮，是很多人最爱。和府的大肉包里面还加入了皮冻，蒸熟后，浓郁的汤汁与肉馅融合在一起，咬上一口汤汁直流，味道浓郁，鲜香肉嫩，还有淡淡的面香和甜味，融合在一起，真正称得上是享受。总之，个大、馅多、肉厚、味浓……回味久久。

同庆楼

——金牌红烧肉

在芜湖，无论是家庭小聚，还是婚宴、商务宴请，很多人都选择同庆楼。只要去过那的客人，都会对招牌菜——金牌红烧肉赞不绝口，这道菜以独特的口味及诱人的造型让食客们爱不释手。别看这只是一道最普通的家常菜，但是同庆楼的做法却大不相同。

金牌红烧肉选用上等的带皮五花肉，两层肥肉、两层瘦肉，再加上一层排骨，每块肉都有足足五层厚，块头也很大。同庆楼大厨们抓住做红烧肉的真谛，如美食家苏东坡先生说的：少着水，慢着火，火候足时它自美。改刀腩排焯水，捞出备用，锅中倒入色拉油，腩排入锅炸制表皮金黄，起锅烧水，放入炸制好的腩排，再添姜葱、黄酒、鸡精、糖、排骨酱、老抽，大火烧制15分钟使其上色转中火慢炖，烧制时长2个小时至3个小时，腩排炖好后大火收汁，颜色红润，取出装盘。

做好的成品金牌红烧肉，一块肉有小号茶杯大小，色泽超诱人，香气扑鼻。独家秘制的烧法，让肉吃到嘴里后，咸甜适口，浓油赤酱，肉香四溢，皮韧有弹性，瘦肉瘦而不柴，软烂但有嚼劲，一点也不塞牙；肥肉肥糯而不油腻，放到嘴里只轻轻一抿就能化开，真正的色、香、味俱全，每一块都包裹着浓郁的酱汁。总之，尝上一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸……

彩云坊 ——徽宴臭鳜鱼

很多人对徽菜的印象，都是从一条臭鳜鱼开始的。“桃花流水鳜鱼肥”，明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。中国人有2000年的吃鱼历史，然而鱼肉容易腐烂。此时，徽州人用发酵，把鱼的鲜味放大。新鲜鳜鱼在时间和盐分合力作用下，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，鱼肉层层散开，呈现艳若桃花般的粉色。但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，从单纯的鲜美酝酿成千回百转的无穷滋味，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。经过实验证明，发酵后的鳜鱼，纹路清晰，鱼腥味降低，营养更高。

如今，臭鳜鱼应该是徽菜最有名的菜了。在芜湖，如果说到哪家的徽宴臭鳜鱼做的地道正宗，那就不得不提彩云坊徽宴茶楼。彩云坊的臭鳜鱼制作过程很有讲究，待活鱼打捞后，用木桶一层盐一层鱼的层层腌制，随后腌渍鳜鱼放在室温25℃左右的环境中，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成瓣状。肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，闻着臭吃着香，没吃过的不懂它的香。彩云坊的臭鳜鱼这道菜一经推出，以其闻起来似臭非臭，吃起来鱼香满口，肉质鲜嫩、醇滑爽口等独特的风味，立刻成为单品爆款，以至于顾客提到臭鳜鱼，必想到彩云坊。

五味坊——五味酱鸭头

中国有许多美食让外国人觉得很不可思议，鸭头就是首当其冲的一道美食，只有一层薄的外皮这么可能让它变成一道欲罢不能的美食，在芜湖，鸭头可以被做成各式各样的美食让人回味无穷。在众多的鸭头做法当中，五味坊的五味酱鸭头让不少吃过的食客竖起大拇指。

五味坊选择北京填鸭的鸭头为主要原料，这种鸭头质量有认证，保证产品安全合格。制作时，首先将鸭头在水中浸泡半小时以上备用，目的是去除鸭头内部残留的血水。泡好的鸭头还要经过四道严格清洗程序，洗净后再用六十九种中草药及配料熬制的10多年老卤精心烧制，单单烹饪工艺就有十七道流程。做好的五味酱鸭头酱香浓郁回味悠长，甜而不腻，口感醇厚。鸭头靠近骨头的肉最好吃，虽然肉少，但在当中体验到了许多品尝美食的乐趣。鸭头入口之后满嘴留香，啃起来也不费劲，让人越吃越上瘾。

五味坊菜肴以徽菜为主，重点突出芜湖沿江菜的口味和元素，力求做到“芜湖本土菜肴之代表”。经过多年的发展，如今的五味坊已经成为芜湖人记忆中的老品牌，是大家逢年过节时宴请亲朋、良辰吉日时举办喜宴的好去处，突出的性价比，一直是五味坊维持顾客信任度的最大特点。除了五味酱鸭头，特色果木烤鸭、风味烤羊排、捞皇粉丝、鱼头浓汤、奎湖漂鱼、界山老鸭汤、弋江羊肉等都是其主打美食。

雅江南——文火小牛肉

在芜湖市五一广场，格林东方酒店院内停车场，看着已经有些破旧。但是当你继续往里走的时候，却发现别有洞天。跨入一道嵌有虎头扣的大门，一个闹中取静，别有洞天的雅致院落会让你怦然心动。流水潺潺，烟雾缭绕，隐约中古琴萧瑟，仿佛这就是令古人魂牵梦绕的风雅江南。这里就是芜湖有名的私房菜馆——雅江南·私厨。

菜肴上，雅江南更多体现的是一个“味”字。主打的招牌菜文火小牛肉，就是店内的“江南创意菜”。雅江南的主厨发现，国产的黄牛肉，不管怎么炖，口感还是有些柴。此时，他们开始尝试把黄牛肉换成进口雪花牛肉，随后还是用江南菜的酱香做法，做出来还是是老底子的江南风味，不过富含油脂的雪花牛肉焦香肥美，炖得酥软但型不散。做好的文火小牛肉酱香四溢，巧妙的工艺让牛肉既有形，又软嫩，秘制酱料铺垫出底味，又完全浸染了高品质牛肉的独有浓香，这道改良菜也是食客必尝的招牌菜。

除了主打的文火小牛肉，店内还有众多值得一提的美味。红烧大江鮰是糅合了江南烧鱼技艺的精髓，无鳞鱼特别的细嫩口感，复杂多变的汤味衬托，纯手工制作的大肉丸，把“鱼肉为鲜”展现的淋漓尽致。而最令人期待的，是雅江南的燕、鲍、翅系列。除了选材考究之外，独家的“宫廷翅汤”配方，是其中的关键精髓。密不外传却反倒勾人心醉，说是镇店之味也不为过吧。

记者 汤荣汛 文 许诚 摄

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