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“触动你味蕾的十道菜”新鲜出炉 做好防疫 去尝鲜吧

来源:大江晚报 2020-03-27 00:54   http://www.yybnet.net/

3月10日起,在做好疫情防控的基础上,芜湖市有序恢复餐饮企业的堂食服务。去餐饮店堂食,你最期待吃的菜品是什么呢?不久前,本报推出“触动你味蕾的十道菜”评选,经过评选,读者最喜爱的十道菜新鲜出炉。牡丹鳜鱼还是臭鳜鱼?先喝杀猪汤还是老鸭汤?鱼头、生蚝、红烧肉、小牛肉、酱鸭头都让人蠢蠢欲动,即使一份最简单的早餐,也是满满诱惑。

陈家私房菜

——秘制老鸭汤

在芜湖莲塘小区有一家餐馆远近闻名,店虽不大,但每到傍晚都会客满,这家酒店就是芜湖市首家红色文化主题餐厅——陈家私房菜。

自1995年踏上厨师这条道路,陈雪根就立志做一个有想法、有情怀的厨艺人,不断学习、观摩、交流成为国家高级烹饪技师,并另辟蹊径挖掘融合私家菜品,建立了陈家私房菜系。在原料选择上力求绿色健康、生态有机的食材,烹法坚持原汁原味,最大程度保持食材的本味,菜肴定价适合百姓大众消费为主。酒店自开业就深得同行的充分肯定和消费者的认可。尤其店里满目具有时代烙印的各类红色藏品,让每个步入店堂的消费者体验到那个时代特有的文化氛围,感受岁月流逝的红色记忆,让你在红色文化氛围中细细品味私家菜肴,在道道菜肴中静静读懂主人的餐饮情怀。

品味陈家私房菜“秘制老鸭汤”就如欣赏一件久藏的藏品,体验时间的锤炼。老鸭汤选材考究,食材选择本土农家散养的麻鸭,用私房秘制配方,辅以鸭血、农家手制豆腐皮,调以葱姜、料酒等,置入砂锅,一鸭一锅,倒入纯净水高火煮沸,再小火慢炖2-3小时,汤色金黄透亮,醇香浓郁,骨酥肉烂,入席再撒上青翠的葱花,配上一碗脆香的手炒米,这碗充满陈家私房味道的老鸭汤,不知浸透多少慕名而来的食客味蕾。

田水湾 ——杀猪汤

在中国民间传统习俗中,农村家家户户习惯杀年猪,象征来年是丰衣足食的“肥年”。在芜湖,大多数中年以上的人对“杀猪汤”都记忆犹新。小时候,年前家家户户杀猪备年货,并在杀猪的当天将猪杂煮一锅杂烩,时称“杀猪汤”。一家老小吃一碗充满浓厚年味的“杀猪汤”,便是一年的等待与回味。可是,随着城镇化进程加快,以及规模养猪场的出现,农村养猪的农户越来越少,这种以前在农村常见的民俗渐渐远去。

不过,不去农村,就在芜湖,你依然能够品尝到正宗的杀猪汤,田水湾烧制的杀猪汤,将汤的鲜美和灵性体现得淋漓尽致。一层葱花漂浮在汤面上,使得汤中的固体物犹抱琵琶半遮面。手执汤勺,捞起瘦肉和猪腰,放入嘴中,嫩滑爽口,鲜美无比,喝一口汤,热乎乎地从嘴里传遍全身,通体舒畅。再搭配农家锅巴绝对香喷喷,吃上一口那叫一个过瘾。

田水湾的杀猪菜全部采用农村土法制作,并且有自己的采购渠道,直接获取最新鲜的食材,最大程度地保留了食物本身的原味。对于吃货来说,无疑具备很强的杀伤力。炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节炸香,掺入猪骨头汤,下入猪腰梅肉做成的锤肉、肉圆、猪肚、猪腰、猪肝等食材,烧沸后撇净浮沫,调入各种调料,用小火炖一段时间,最后撒上葱花香菜,喝起来香而不腻。刚开锅的杀猪汤很鲜,里面的食材粉嫩,入口很容易咀嚼。

酱出名门 ——酱椒鱼头

鱼头是很多人的心头好,明代医药家李时珍称赞鱼头“鳙之美者在于头”。花鲢鱼头的喉边与鳃相连的“核桃肉”嫩如猪脑,甘美无比;颅内的脑油恰似炖烂的白木耳,油而不腻,妙不可言,故有“鳙鱼头,肉馒头”之说。此外,鱼肉中蛋白质含量丰富,其中所含必需氨基酸的量和比值更适合人体需要,因此,是人体摄入蛋白质的良好来源。

在芜湖,吃鱼头,就不得不提酱出名门的酱香鱼头。该店鱼头的特色,就如店名——酱。一直以来,酱出名门旨在传承中国酱饮食文化,用“酱”为烹饪菜肴主调味料,依托古徽文化的细密定为酒店格局,运用本地及江淮地区的优良食材为原料,以酱系研发为中心,烹饪众家之口味美食为理念,创建了酱文化品牌酒店之先河。酱椒鱼头,就紧紧围绕酱饮食文化,将酱的香与鱼头的鲜完美结合。

一盘优质好菜除了有上等优质食材,还要配搭独家制作工艺。 为了做好鱼头,酱出名门的主厨也是花费不少心思。 正所谓鱼头大,嫩肉多,鱼头越大越好吃。酒店的酱椒鱼头选用黄山太平湖5斤以上有机金胖头,活鱼现做、味道鲜美。酱椒的熬制也是非常重要。酱出名门通过精心选料、潜心制作,上等鱼头加上秘制的5种酱椒,入锅清蒸,蒸出全部精华,吃起来鱼肉软滑,回味悠长,酱香开胃、香辣味浓,汤汁配上鱼头面更是回味无穷。

汉爵阳明酒店——乳山生蚝

乳山,位于北纬37°的山东半岛黄金南海岸,拥有199.27公里的海岸线,100万亩国家一类海水水质的养殖海区,是世界顶级生蚝产区之一。养殖区主要分布在东至浪暖口、西至乳山口的天然优质养殖海域,海区清洁没有任何污染,主要理化指标均达到国家一类海水水质标准。

乳山生蚝完全靠滤食微藻等天然饵料生长,与野生牡蛎的生长条件如出一辙,乳山境内的两大入海河流无任何工农业污染,洁净的水质、适宜的温度盐度以及丰富的基础饵料,使乳山牡蛎具备了一系列特殊品质:个体大、肥满度高、肉质爽滑、味道鲜美,含有丰富的蛋白质、牛磺酸、糖原以及锌、铁、锰、硒、铜等微量元素。

如此美味的生蚝,不去乳山,在芜湖一样可以品尝到。汉爵阳明酒店的招牌桑拿生蚝,每一个都超级新鲜,绝对是生蚝控的最爱。原汁原味的生蚝,用桑拿蒸最能保留它的鲜味,要是对蚝的品质没把握,是绝对不会尝试桑拿做法的。生蚝冰冻上桌后,现场放进蒸锅,此时乳山生蚝的魅力才刚刚开始散发。蒸熟的生蚝,每一个都自觉地“张开了嘴”,用手一掰,海鲜的气息扑面而来,蚝肉的肥美饱满瞬间入眼。这些“桑拿”过的生蚝可以直接吃,品尝最原始的滋味,也可以蘸些汉爵特调酱汁,鲜味瞬间提升。值得一提的是生蚝中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质,还含有牛磺酸、肝糖原、亚铅和精氨酸等有益成分,营养和保健价值都很高。

四季春 ——牡丹鳜鱼

因为长江流经,芜湖的江鲜水产极为丰富,造就了徽菜中独特的“沿江菜”,令无数食客神往。正因为这样,芜湖人对江鲜情有独钟,烹饪江鲜也讲究原汁原味,选时而食,确保吃到最佳的食材。说到芜湖“沿江菜”的代表,那么就不得不提四季春的牡丹鳜鱼。

牡丹鳜鱼是芜湖老字号四季春的主打菜品之一,也是一道改良过的特色菜品。在做法上将鳜鱼洗净切薄片,用盐和生粉等上浆,巧手卷成牡丹花,支起一口小火锅,待汤滚,夹至汤中,十多秒捞起,入口鲜,嫩嫩滑滑,原汁原味,地地道道的鳜鱼口感。这就是中式菜肴的硬核所在,先从外形上征服你,再从味道上俘获你。

在大家印象中,传统鳜鱼都是蒸好后上桌的,四季春将做法改成火锅形式,主要是为了保证它的新鲜度和口感。酒店负责人张东昌曾学厨多年,对徽菜颇有研究,注重改进菜式,以符合现代人的口感。张东昌16岁师从李善国大师学厨,现为皖南菜研究员,在继承徽菜传统中,大胆创新,挖掘整理出了自己独特的烹饪技法。他介绍,牡丹鳜鱼有清汤和红汤两种,两种均受欢迎,这道菜曾一个晚上被点了四十多次。同时,为了让食客吃到新鲜鳜鱼,通常酒店人员一大早便到江边的鱼市挑选鳜鱼,是江里的还是河里的,是野外的还是人工养殖的,多年的经验,一看便知。

和府 ——手工大肉包

芜湖人对吃很讲究,即使是一份早餐,也要吃出独特的江南韵味。即使平时工作繁忙,但是只要一有时间,精致的芜湖人一定会慢慢去细品一顿早餐。因此,芜湖人一直以来也有“喝早茶”的习惯,只要有时间,就会去那些老店里,点上一份大肉包,一碗煮干丝,或者来份别致的港式早茶,不急不慢,细嚼慢咽,享受美食。

在芜湖“喝早茶”的地方很多,但是要真的说惬意和细致,那么坐落在安静的广济寺旁的和府园林酒店,一定是你喝早茶的不二选择。在这里,吃的还是一种环境,一种氛围,一种文化。走进和府,内部亭台楼阁,小桥流水。整个大厅包厢内饰布置得古色古香,亲朋好友喝茶小聚,岁月静好,安暖相伴,在这里绝对可以享受到专属于芜湖人的“早茶时光”。

环境无可挑剔,美食本身也不负期待。这里早茶品种非常多,为了给市民更好的早茶体验,店内从广州聘请厨师做地道广式早茶,虾饺、肠粉、榴莲酥……都广受好评。此外,小笼包、面条、煮干丝、虾饺也让大家情有独钟。当然,说到和府的早餐单品,那还要提一提绝对主打的手工大肉包。

和府的手工大肉包犹如其名,首先绝对够大,其次酱香浓郁、鲜嫩多汁,尤其是紧贴肉馅的那一层浸满肉汁的皮,是很多人最爱。和府的大肉包里面还加入了皮冻,蒸熟后,浓郁的汤汁与肉馅融合在一起,咬上一口汤汁直流,味道浓郁,鲜香肉嫩,还有淡淡的面香和甜味,融合在一起,真正称得上是享受。总之,个大、馅多、肉厚、味浓……回味久久。

同庆楼

——金牌红烧肉

在芜湖,无论是家庭小聚,还是婚宴、商务宴请,很多人都选择同庆楼。只要去过那的客人,都会对招牌菜——金牌红烧肉赞不绝口,这道菜以独特的口味及诱人的造型让食客们爱不释手。别看这只是一道最普通的家常菜,但是同庆楼的做法却大不相同。

金牌红烧肉选用上等的带皮五花肉,两层肥肉、两层瘦肉,再加上一层排骨,每块肉都有足足五层厚,块头也很大。同庆楼大厨们抓住做红烧肉的真谛,如美食家苏东坡先生说的:少着水,慢着火,火候足时它自美。改刀腩排焯水,捞出备用,锅中倒入色拉油,腩排入锅炸制表皮金黄,起锅烧水,放入炸制好的腩排,再添姜葱、黄酒、鸡精、糖、排骨酱、老抽,大火烧制15分钟使其上色转中火慢炖,烧制时长2个小时至3个小时,腩排炖好后大火收汁,颜色红润,取出装盘。

做好的成品金牌红烧肉,一块肉有小号茶杯大小,色泽超诱人,香气扑鼻。独家秘制的烧法,让肉吃到嘴里后,咸甜适口,浓油赤酱,肉香四溢,皮韧有弹性,瘦肉瘦而不柴,软烂但有嚼劲,一点也不塞牙;肥肉肥糯而不油腻,放到嘴里只轻轻一抿就能化开,真正的色、香、味俱全,每一块都包裹着浓郁的酱汁。总之,尝上一口,肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸……

彩云坊 ——徽宴臭鳜鱼

很多人对徽菜的印象,都是从一条臭鳜鱼开始的。“桃花流水鳜鱼肥”,明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚。中国人有2000年的吃鱼历史,然而鱼肉容易腐烂。此时,徽州人用发酵,把鱼的鲜味放大。新鲜鳜鱼在时间和盐分合力作用下,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,鱼肉层层散开,呈现艳若桃花般的粉色。但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,从单纯的鲜美酝酿成千回百转的无穷滋味,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。经过实验证明,发酵后的鳜鱼,纹路清晰,鱼腥味降低,营养更高。

如今,臭鳜鱼应该是徽菜最有名的菜了。在芜湖,如果说到哪家的徽宴臭鳜鱼做的地道正宗,那就不得不提彩云坊徽宴茶楼。彩云坊的臭鳜鱼制作过程很有讲究,待活鱼打捞后,用木桶一层盐一层鱼的层层腌制,随后腌渍鳜鱼放在室温25℃左右的环境中,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成瓣状。肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁,闻着臭吃着香,没吃过的不懂它的香。彩云坊的臭鳜鱼这道菜一经推出,以其闻起来似臭非臭,吃起来鱼香满口,肉质鲜嫩、醇滑爽口等独特的风味,立刻成为单品爆款,以至于顾客提到臭鳜鱼,必想到彩云坊。

五味坊——五味酱鸭头

中国有许多美食让外国人觉得很不可思议,鸭头就是首当其冲的一道美食,只有一层薄的外皮这么可能让它变成一道欲罢不能的美食,在芜湖,鸭头可以被做成各式各样的美食让人回味无穷。在众多的鸭头做法当中,五味坊的五味酱鸭头让不少吃过的食客竖起大拇指。

五味坊选择北京填鸭的鸭头为主要原料,这种鸭头质量有认证,保证产品安全合格。制作时,首先将鸭头在水中浸泡半小时以上备用,目的是去除鸭头内部残留的血水。泡好的鸭头还要经过四道严格清洗程序,洗净后再用六十九种中草药及配料熬制的10多年老卤精心烧制,单单烹饪工艺就有十七道流程。做好的五味酱鸭头酱香浓郁回味悠长,甜而不腻,口感醇厚。鸭头靠近骨头的肉最好吃,虽然肉少,但在当中体验到了许多品尝美食的乐趣。鸭头入口之后满嘴留香,啃起来也不费劲,让人越吃越上瘾。

五味坊菜肴以徽菜为主,重点突出芜湖沿江菜的口味和元素,力求做到“芜湖本土菜肴之代表”。经过多年的发展,如今的五味坊已经成为芜湖人记忆中的老品牌,是大家逢年过节时宴请亲朋、良辰吉日时举办喜宴的好去处,突出的性价比,一直是五味坊维持顾客信任度的最大特点。除了五味酱鸭头,特色果木烤鸭、风味烤羊排、捞皇粉丝、鱼头浓汤、奎湖漂鱼、界山老鸭汤、弋江羊肉等都是其主打美食。

雅江南——文火小牛肉

在芜湖市五一广场,格林东方酒店院内停车场,看着已经有些破旧。但是当你继续往里走的时候,却发现别有洞天。跨入一道嵌有虎头扣的大门,一个闹中取静,别有洞天的雅致院落会让你怦然心动。流水潺潺,烟雾缭绕,隐约中古琴萧瑟,仿佛这就是令古人魂牵梦绕的风雅江南。这里就是芜湖有名的私房菜馆——雅江南·私厨。

菜肴上,雅江南更多体现的是一个“味”字。主打的招牌菜文火小牛肉,就是店内的“江南创意菜”。雅江南的主厨发现,国产的黄牛肉,不管怎么炖,口感还是有些柴。此时,他们开始尝试把黄牛肉换成进口雪花牛肉,随后还是用江南菜的酱香做法,做出来还是是老底子的江南风味,不过富含油脂的雪花牛肉焦香肥美,炖得酥软但型不散。做好的文火小牛肉酱香四溢,巧妙的工艺让牛肉既有形,又软嫩,秘制酱料铺垫出底味,又完全浸染了高品质牛肉的独有浓香,这道改良菜也是食客必尝的招牌菜。

除了主打的文火小牛肉,店内还有众多值得一提的美味。红烧大江鮰是糅合了江南烧鱼技艺的精髓,无鳞鱼特别的细嫩口感,复杂多变的汤味衬托,纯手工制作的大肉丸,把“鱼肉为鲜”展现的淋漓尽致。而最令人期待的,是雅江南的燕、鲍、翅系列。除了选材考究之外,独家的“宫廷翅汤”配方,是其中的关键精髓。密不外传却反倒勾人心醉,说是镇店之味也不为过吧。

记者 汤荣汛 文 许诚 摄

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乳山新闻,新鲜有料。可以走尽是天涯,难以品尽是故乡。距离乳山市再远也不是问题。世界很大,期待在此相遇。

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