厨师一句牢骚,带给村民一个产业 为给当地名菜做辅料,郯城城后村种起反季节蒜苗

冬至前夕,城后村种菜能手皮敬武在打捆蒜苗。跟随名菜“锅烤鱼”烹制技法的与时创新,郯城县北园社区城后村的菜农们在种好虎皮小尖椒的基础上,增加补淡季、堵缺口的秋冬收蒜苗,把增收的路子越拓越宽。

“锅烤鱼”是郯城县大小饭店长年必推的地方名菜。传统烹制技法中,大宗辅菜只需辣椒一种。多年来,城后村发挥自身位居城乡接合部、与县城饭店对接方便的优势,利用大拱棚长季节栽培薄皮少渣、香辣味美、最适宜做“锅烤鱼”辅菜的虎皮小尖椒,成为当地饭店首选的辣椒货源基地。该村虎皮小尖椒种植面积占据了大拱棚50%的比例,余下的大拱棚里,则种植多种顺季时令蔬菜,便于下年度虎皮小尖椒的轮作换茬。

最近几年,城后村多种顺季时令蔬菜夏季收获后,接茬种植的另一种“锅烤鱼”辅菜——秋冬上市反季节蒜苗,又火了起来。谈及反季节蒜苗的发展之路,菜农们坦言:“俺们是被饭店厨师的牢骚话打开了脑洞。”

9年前的夏天,入园采买虎皮小尖椒的某位饭店厨师大发牢骚:“现在的吃货们太挑剔了,逼着厨师创新‘锅烤鱼’做法。他们吃这道菜的时候,除要求放鲜辣椒外,还要求放些蒜苗或者鲜蒜薹提味。对于冷库存放的蒜薹,顾客都嫌不新鲜、有异味。春天还好说,别的季节,上哪里去找鲜蒜苗、鲜蒜薹呢?”

说者无意,听者有心。听了厨师说的牢骚话,城后村的菜农们合计:反季节生产鲜蒜薹确实不容易,那咱就让蒜苗在秋冬季上市吧。可是难题来了,大蒜性喜凉爽的生长环境,而蒜种具有热休眠的习性,需要进行较长时间的低温处理,破除热休眠——俗称“醒”蒜种,否则,蒜种在高温条件下种植,极难发芽出苗。当时,城后村确有几户零星种植秋冬蒜苗成功的先例,他们都是利用家中冰箱“醒”蒜种。如果大面积商品化生产、需用蒜种比较多,再靠此法显然就行不通了。

幸好,城后村附近有一家冷藏厂。菜农们在“三伏”天里备足休眠期相对较短的“成都二水早”蒜种,租用冷库存放起来。全天候的低温条件下,蒜种很快就“醒”了。

夏秋之交,大拱棚里的多种时令鲜菜收获、腾茬时间早晚不一。此种情形下,早“醒”后的蒜种“可以随时种植”的优势凸显得淋漓尽致。菜农们见缝插针,分期分批地收完前茬鲜菜,再接茬种植蒜苗,反而拉长了蒜苗供应期,避免了集中种植、集中上市可能造成的阶段性过剩、滞销。供应期从秋分节气开始,到第二年春季3月份常规蒜苗上市才结束,长达半年之久。此时,轮作换茬的虎皮小尖椒恰好开始定植。

大拱棚未揭掉的棚膜既能防雨,又因不断降低的透光率而兼有遮光、降温功效,给反季节蒜苗生长创造了难得的“小气候”。在此基础上,菜农们又于蒜种入土后,地面覆盖厚约5厘米的干草,进一步降温保湿,确保苗全苗齐苗匀苗壮。三叶期后,除极个别气候异常年份需要增加遮阳网降温外,都能迎来湿热退去后凉爽适宜的温度条件,蒜苗快速增高长粗。经过科学合理的肥水运筹,60天过后,蒜苗自然高度50厘米左右,假茎(蒜白)长约30厘米、粗约1厘米的时候,就可采收供应市场了。

每年秋冬,单季产量约3500千克/亩、常年售价6元-7元/千克的蒜苗,给城后村菜农们带来可观的收益。2021年秋冬,种菜能手皮敬武的反季节蒜苗,适逢行情看涨,创下了地头供货单季亩纯收入5万元的纪录。

菜农们种植虎皮小尖椒与秋冬收蒜苗喜赚大钱的同时,掌勺“锅烤鱼”的厨师们满足地笑了,两眼放光的吃货们也乐了。

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