火锅底料国家标准将出台麻辣味也要分等级

据《重庆晚报》报道 记者２８日获悉，由国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心以下简称“调味品中心”负责起草的《火锅底料国家标准》有望年内出台。该《标准》由重庆主导，目前已通过国内４０余位专家审查，报批稿现已报国家标准化委员会审批。

未涉及火锅老油

据记者了解，起草《标准》的“调味品中心”是重庆市技术监督局的下设机构，其所采样的火锅底料也大多来自重庆。《标准》报批稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等为主要原料，经炒制加工或部分熬制，配装或不配装其他辅料包装而成，并未涉及长期处于争议的火锅老油。

尽管老油未被写入国标，但在国标中有一个重要指标“酸价”对此作了考虑。酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志。油脂的酸价超标通常有两个原因：一是加工中脱酸工艺不达标，二是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸。反复多次使用的食用油或已酸涩的“哈喇味”油，其酸价会升高许多。据介绍，酸价超标意味着油开始腐败变质；老油如果过多地用在底料中，也会被检测出来；那底料也就不达标。

火锅底料要标明辣度

有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。“调味品中心”博士屠大伟介绍，今后重庆生产的火锅底料，完全能标明相应的辣度。据介绍，国际上辣度分１５级，评定辣度的方法、基本过程是：把辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，然后稀释，由５名训练有素的品尝师品尝。若仍感到辣味，则继续稀释，直到５名品尝师都感觉不到辣味为止。这时稀释倍数就是这种辣椒的辣度数值。辣度数值越高，辣椒也就越辣。据悉，“调味品中心”目前正与西南大学联合攻关，研究麻度与感官间的关系。一旦这个课题攻关成功，将率先补充进入重庆地方标准。

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