科学膳食 才能保持食物营养

淘米、洗菜，喝牛奶、吃鸡蛋……许多人并不知道，烹饪和饮食的小细节中还有大学问。重庆市营养学会的专家指出，采用适当的烹饪方法和饮食习惯更能保持食物营养，否则甚至可能损害身体健康。

烹饪方法不但包括煮、蒸、焖、炖、烙、炒、炸、煎等，还包括保藏和前处理等。在食物的前处理过程中，人们一些认识误区导致的不当操作方式，极易造成营养物质破坏或流失。

淘米并非次数越多越好。大米表面含有丰富的水溶性维生素、矿物质和其他营养物质，如果淘洗两三次以上，可使其损失三分之一至七成。蔬菜也不能长时间浸泡或先切后洗，尤其是青菜，否则水溶性维生素会大量损失。蔬菜的烹饪方法，一般主张“先洗后切”“切后即炒”“急火快炒”“现做现吃”。据测定，大火快炒的蔬菜，维生素C损失仅17%，若炒后再焖的损失将达59%。

专家指出，一般来说，煎、炸对食物营养素破坏很大，高温还可使食物中一些成分发生显著变化，甚至产生有害物，如含淀粉高的马铃薯，高温油炸后产生的大量丙烯酰胺，就是有害物质。

此外，喝牛奶、豆浆和吃鸡蛋，也有一些“注意事项”。刚挤出来的牛奶含有很多细菌，包括致病菌，不可直接饮用，家庭中饮用牛奶最好加热煮沸两三分钟。此外，我国居民乳糖不耐受者比例较高，可选用低乳糖奶或奶制品，并切忌空腹饮奶。豆浆一定要煮沸后才能饮用，因为大豆含有一些抗营养因子，喝生豆浆或未煮沸的豆浆，几分钟后就可能引起中毒。一些人喜欢吃半生不熟的荷包蛋或水煮蛋，甚至直接吃生鸡蛋。事实上，生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白，阻碍人体对生物素的吸收利用，而且可能有病原体侵入，而煮熟后食用就不会出现这些问题。

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