厨师曝美丽菜肴秘密： 赤橙黄绿啥都有 餐馆厨房如染坊

中餐自古讲究色香味俱全，如今餐馆为了在“色”上吸引顾客，不惜走捷径，用化学色素来调色。

“有些餐馆在做三黄鸡时，将大量的柠檬黄等色素涂到鸡皮上面，看上去颜色很诱人；在糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中，也越来越多地用化学色素来塑造颜色。”4月10日，青岛酒店管理学院的王志兴讲师为记者展示了餐馆中四道常见菜：三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。

记者在青岛调查市场发现，随便一家调味品专卖店都可以买到不同种类的色素，有专门用来做菜的，有专门用来做糕点的，再就是添加在冰激凌和饮料当中的。“做热菜和做凉菜也不一样，一种是粉末状的，这个价格比较贵，但做出来的效果比较好，适合各种菜品，另一种是固体状的，这个价格便宜，适合做热菜，不过凉了之后会有凝固。”一名调味品店老板介绍说。

大多数调味品店的老板对各种颜色的化学色素的用途都很熟悉：“要是做红烧肉等给肉类添色的，就用橙红色素，做出来是亮红的；要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄……总之，赤橙黄绿青蓝紫，各种各样的颜色都有。”

记者致电东莞市添之彩食品厂了解瓶装色素里的具体成分。对方告诉记者，以一瓶柠檬黄为例，里面的成分是合成柠檬黄色素、水、葡萄糖浆、山梨酸钾、甘油和黄原胶等成分。至于具体色素含量，对方称：“这个是秘密，不能透露。”而至于具体用法，对方则直接称，“厨房里做菜的师傅都清楚怎么用，你放心好了。”

食药监局的一位工作人员称：“国家有规定，餐馆中不能添加使用有关色素。”但至于具体的处罚措施，对方称并不清楚。

记者了解到，一般使用的色素分为天然色素和合成色素。而由于化学合成色素有性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点，所以市场上常见的大多都是化学合成色素。它的生产方式是从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。

□原载《重庆晚报》

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