马杰的锅碗瓢盆交响曲

《舌尖上的中国》正在热播，那些镜头里的美味佳肴，不仅勾起普通百姓的食欲，更引起人们对过往生活的追忆，激发对未来幸福生活追求的热情。5月29日，记者采访了本地高级烹饪师马杰。马杰不仅菜做得地道，而且到目前为止，他已出版了两部菜谱。

苦钻厨艺 成为高级烹饪师

1972年春，时年20岁的马杰来到安县雎水镇，在一家饭馆当了学徒。师傅宋庭荣做馒头、包子时，有手绝活，就是重量误差从不超过一钱。马杰觉得神奇，便刻苦向师傅学艺。因为对做菜有浓厚的兴趣，马杰还经常利用休息时间，骑着借来的自行车，怀揣两个干饼子，肩挎军用水壶，在附近乡镇，遍访乡间好手，学做地方名菜，如“田席”、三蒸九扣八大碗等。马杰还有个爱好，就是到邮电局翻阅报纸杂志，最喜欢看的是《中国名菜》。

上世纪80年代初，马杰的烹饪技术日益提高，多次参加区、县烹调大赛，取得好名次。随后，马杰应聘到绵阳城里的宾馆主厨。有了一点积蓄后，为了提升厨艺，不安于现状的马杰又到北京，进新桥饭店学做西餐。期间，他拜新桥饭店的行政总厨、中国烹饪大师王景宾为师，成为他的关门弟子。此后，马杰又到重庆学习过厨艺花雕。

1988年，学成归来的马杰到市公安局招待所工作。在这里，马杰先后研究出五彩魔芋、天府蔌珍、山珍扣肉、羊肚藏宝、峨眉争艳、千佛鸡丝等近百种菜肴。1995年，马杰获得高级技师职称。

十年努力 出版第一本菜谱

上世纪90年代初，马杰意识到，中国有着灿烂悠久的饮食文化，不管是过去的火烹、铁烹，还是今天的铜烹、微波炉烹，都很讲究营养。但是，现代人在饮食上对营养的关注明显不够。马杰决定出版一部营养菜谱。

1999年12月，香港时代图书有限公司出版了马杰撰写的专著《肴蔌八珍》。翻开此书，只见每道菜名都有国内各行各业的名人题词，原全国人大常委会副委员长费孝通题写了“银杏烧鸡”，作家陈忠实题写了“石榴豆腐”，诗人流沙河则写下了“山中野果，厨下家鸡，老马杰作，沙河戏书”。

为了与国际接轨，马杰在这本菜谱里，特意把我国传统使用的斤、两、钱等重量单位换算成克、毫克、微克，并给每一道菜肴和每种原料，都定量地标出营养成分。该书当年首发1万多册，被47个国家的收藏家收藏。有业内人士评论此书是将中国传统书法艺术与东方美食相配为伍，体现了饮食与文化的珠联璧合。

1999年，该书被绵阳市政府列为重点科研项目，并评为市科技进步一等奖。2000年，该书获评四川省科技进步三等奖。同时，该书填补了中国同类著作的空白。

再接再厉 写出《中国魔芋菜谱》

马杰被聘为四川省烹饪高等专科学校的名誉教授，多年来他培养的厨师有上千人。期间，马杰撰写的数十篇饮食营养方面的论文在国内外杂志上发表。

前不久，针对当前人们常发高脂血症、糖尿病、便秘、结肠癌等，马杰用了半年时间，在总结了以魔芋制作菜肴和其他食品的技术和工艺，保存了魔芋保健防病的功能基础上，写出了《中国魔芋菜谱》，其中介绍了108种魔芋菜肴，并以通俗的文字说明和精美的图片，指导家庭主妇和厨师制作。

马杰说：“我觉得，不仅要有舌尖上的中国，还要有营养的中国，文化的中国……所以，我把业余时间都用来学习，就是要把自己从业多年来所掌握的烹饪技巧、营养知识，用文字和图片表达出来，让世人分享。”

（本报记者田明霞文/图）马杰和他出版的《中国魔芋菜谱》

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