皖南的几种特色年食

□书同

“二十三的团子，二十四的饭，帮工佬吃了好滚蛋。”这是小时候常听母亲念叨的一句民谚。转眼又将过年，忽然想起这句谚语，想起我那勤劳的母亲，想起皖南地区几种寻常而又各具特色的年食。

董糖。这是一种风味独特的过年甜食，尤以郎溪、泾县、绩溪一带所制为佳。主料为面粉、白糖，加上芝麻、香油、桂花等辅料，酥松甜软，入口即化，所以又叫酥糖。酥糖为何又叫“董糖”，一直都不很明白，直到长大后读到一篇考据文章，才知道，原来这是秦淮名妓董小宛，为了心上人冒辟疆所创，后人因以名之。由于白砂糖放得较多，董糖容易融化变硬，因此存放时间不宜过长，而且要放在干燥阴凉环境中才好。在过去物质匮乏时代，董糖无疑是一种奢侈食品，只有到了过年，家里才会买上十包八包给孩子们解馋。现在吃的东西丰富异常，但在我的家乡，过年买董糖的传统依旧，家家户户都会买上几包，过了正月初八或十五，给出门打拼的子女带在路上食用。因此，小小长方形的董糖，早已超越了食用价值，而凝聚着浓浓的亲情、乡情。

年糕。我这里所说的年糕，是指用籼米掺和糯米或农垦米“打”出来的一种条状食物。为什么不说“做”，而说“打”？这是有原因的。从前过年，家家户户都要打糍粑，就是把糯米蒸熟，放在碓窝里，几个劳力用石榔头对打，直到把米饭打成柔软黏连的一块块饭饼——糍粑。后来，种糯稻的少了，人们也渐渐不作兴打糍粑了，而代以机器“打年糕”。年糕一般在入冬后即可制作，但为了保证过年时食用，一部分农家仍然会等到腊月边上才会去“打年糕”。我的父亲爱吃年糕，因此虽然早已不做年豆腐，不做炒米糖，但年糕仍旧照打，每年都会打上一百多斤，用水养着，慢慢食用，作为迎年的重要食物。

欢团。这是湖北话或普通话的读音。在我印象中，高淳话或者郎溪“本地话”，是读作“豁丢”。团团圆圆的，用发米（一种煮熟经冷冻的饭粒，晒干后炒出）、糖稀粘合而成。在表面点上红、绿圆点，表示新年喜庆吉祥。一般农家会做一坛或一小缸，以备整个年节期间的使用。但现在只有部分乡村还在制作，城里所见到的，发米已不是真正意义上的发米，而且爆得过于膨松，近似爆米花，其味已远不及我儿时。

羊羔。这是宣城北乡圩区较为流行的一道冷菜，一般农家都会在过年时制作或购买。传统的制作方法是，将散养的山羊肉煨熟，掺以猪蹄熬烂的肉汁（也有加上清蒸剔出的鳜鱼肉），再配以生姜、大蒜等佐料，经充分搅拌均匀后，倒入瓷盆或木盆，自然冷冻存放，每次吃的时候，拿出一块，切成四五公分厚、七八公分长的条状，放入盘中，就是所谓“羊羔”。吃的时候，浇上酱油或陈醋，配以小碟辣椒酱，味道鲜美独特。

水陷包。这是绩溪一带过年必备的特色点心，形似饺子，绩溪话读作“水旱包”。所谓“水馅”，是汤水与馅的融合。这种馅以瘦肉糜为主料，拌以香菇茶笋末、开洋米、豆腐或蛋清等，加上肉冻汤，淋以适量麻油，拌匀，形成像勾了芡的糊状馅心。包好的包子（形状绝对像饺子），存放在通风干爽地方，每次食用，视来客多寡取若干，经旺火蒸熟，肉冻自然化开，形成汤液，吃起来味道极其鲜美。

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