春季最清肠的一种蔬菜

马冠生

吃蔬菜最好吃应季的，色好、味正。春季一到，有一样蔬菜是很多人都喜欢的，那就是韭菜。

发明方块字的老祖宗真是有才，“韭”字生动、形象，其中“一”代表的是平整的土地，“非”是韭菜露出地面的部分。韭菜的“韭”还有长“久”的意思，因为韭菜被割了以后还会长，就好像永久割不完。

春食韭菜香

初春时的韭菜最好吃，嫩、鲜；春天的韭菜宜用剪子剪，一剪下去，香味已经扑鼻而来，剪下的韭菜嫩得冒水。秋天的就差一些，夏天的味道最差，口感差、也没有鲜味。因此，有“春食则香，夏食则臭”之说。

韭黄、韭苔、韭花

韭菜是百合科多年生草本植物。根据叶子的形状可以分为细叶韭菜和宽叶韭菜。细叶韭的叶狭小而长，深绿色，含的膳食纤维较多，耐热，南方种的多是细叶韭菜；宽叶韭耐寒，叶宽而柔软，叶色淡绿，膳食纤维相对少一些，香味不如细叶韭，北方种的多是宽叶韭菜。

温室避光栽培的韭菜就是“韭黄”，根是圆的、颜色是白的，叶是淡黄色，微带土味，叶嫩柔软，但远不如韭菜清香。冬季栽培的韭菜，颜色浅黄，嫩而味美，但价格不菲，属于味美价不廉的蔬菜。

说到韭菜，不得不提到韭菜苔，到夏天的时候，从一棵棵的韭菜中会冒出一根根的苔来，长到10～15厘米的时候就可以吃了，用韭菜苔炒鸡蛋、肉丝，不论从颜色，还是营养搭配都比较合理，口味也很好。

说完韭菜苔，不能忘记韭菜花。韭菜花就是韭菜苔的头上开的花，花是白色的。在北京吃过涮羊肉的都知道，在涮羊肉的小料中，必不可少的就是韭菜花。由于和芝麻酱等调在一起，有些朋友可能没见过韭菜花长的啥样。这里的韭菜花采摘后被磨成了糊状，加上盐封在瓶瓶罐罐中，想吃的时候取点。为了能长时间保存，加的盐比较多，单吃的话，很齁人。从健康的角度上说，要少吃；要吃的话，加一点点，有点味就行了。吃豆腐脑时加点韭菜花，味道也很不错。

韭菜花的另一种吃法是，把韭菜花洗净、晾干，放在案板上用擀面杖擀，然后装在瓶中，加上姜丝、盐，封好放在冰箱保存。吃的时候取一点，加点香油，看着美、闻着香、吃着享受。

健康的洗肠菜

和其他常吃的蔬菜相比，韭菜中含的维生素和矿物质并没有特别的，但韭菜中含有比较多的膳食纤维。膳食纤维能增进胃肠蠕动、保持大便通畅，可以预防便秘和肠癌。这些膳食粗纤维还可以把消化道中的残渣包裹起来，随大便排出，所以韭菜素有“洗肠菜”之称。

韭菜营养成分的另一个特点就是含有的植物化学物，包括含硫化合物及挥发性的精油，所以，韭菜有独特的韭香气味。韭菜还含有皂甙、黄酮类等物质。这些物质除具有一定的杀菌消炎作用，可以帮助提高免疫力，还可以降低血脂。

吃法大荟萃

韭菜的吃法有多种，可以炒、拌，做配料、做馅等。

◆炒：韭菜炒鸡蛋虽是家常菜,用料简单,省时省力,但营养丰富。初春韭菜的鲜绿色，配上鸡蛋的淡黄色，可以说是色香味俱佳。韭菜和海鲜放在一起炒也是很好的搭配。

◆做馅：韭菜是做馅的主角，如韭菜肉馅、三鲜馅、韭菜鸡蛋馅等，就是用白菜馅，加点韭菜，立即起到增鲜提味的效果。韭菜馅可以用于包饺子、大包子、馅饼、锅贴、菜盒子、菜条子……

◆做汤：韭菜也可以作为辅料做汤来调味，如韭菜鲫鱼汤等。

◆生吃：韭菜可以直接腌着吃。将韭菜洗净、晾干，切成寸段，拌上食盐、花椒，即可食用。

(本文作者为中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长)

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