宋仁宗时御厨每日宰羊280只

杭州是南宋的都城，当时是一个百万人口的大都市，饮食行业十分繁荣，大小酒楼饭馆遍布大街小巷，是京城十大行业中店铺数量最多的一个行业。厨师云集，美味佳肴，不断创新，给都城市民生活带来了极大的方便。另一方面，南宋菜肴中最精华的一支是宫廷菜肴。南宋宫廷菜肴因都城从汴京迁到临安府，宫廷菜肴的原料结构、风味等都出现了较大的变化，在技艺方面形成了“南北交融”的新特点。

关于宋代宫廷菜谱，未有文献流传，已无法详细叙述，今只能从《梦粱录》、《武林旧事》、《都城纪胜》和《司膳内人玉食批》等南宋文人所记录的零星史料，勾勒出南宋宫廷菜的大致结构与特点。

肉类以大肉羊肉为多

秦汉以来，羊肉等肉类食料日益普遍，已成为宫廷菜的重要组成部分。北宋时，宫廷菜肉类以羊肉为主，北宋创建皇帝赵匡胤，在北宋之初宴请定都杭州的吴越国贵宾时，便命御厨“取肥羊肉为醢”，作为首味款待吴越王。宋代史学家李焘《续资治通鉴长编》载，元佑八年（1093年）正月，辅臣吕大防对哲宗皇帝讲述“祖宗家法”的传统时说；“饮食不贵异品，御厨止（只）用

羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”北宋大臣魏泰《东轩笔录》载，仁宗平时喜吃烧羊，有一夜睡不着，感到饥饿，因而“思食烧羊”。因此，仁宗一朝，羊肉所耗之量较大，御厨每日宰羊多达280只。

但宋室南迁，定都临安之后，宫廷菜的肉类食物结构有较大的改变，大肉被普遍使用，比重大为上升。据《梦粱录》载，宴会中的菜单有：大肉、羊、鸡、鹅等。把大肉放在羊肉之上，大肉，已成为宋代都市生活中最常见的肉类。不仅市民普遍食肉，而且连之下脚料如头、脚爪、肚、血、肝等以前少食的，也被人们所珍视，其中尤以腰子最为突出，采用多种烹饪方法，创造出十多种不同风味的佳肴：用刀工切成不同的形状，有人字焙腰子、荔枝白腰子、大片腰子；因调料不同而有酒醋白腰子、盐酒白腰子；或以烹饪方法不同的有炒白腰子、脂蒸腰子、软羊焙腰子；或以菜品成色不同的有白腰子、二色腰子等。由于京都民间的普遍推广，烹饪技艺日益精湛，也被宫廷所采用。如《司膳内人玉食批》菜单中有酒醋三腰子。据《武林旧事》载，绍兴三十一年（1151年），南宋名将张俊在府邸（今杭州清河坊）宴请高宗皇帝的菜单中便有荔枝白腰子、炒白腰子。又如肚子，在都城市民中也视为佳肴。据《梦粱录》、《武林旧事》载，民间食肆菜单中已有肚儿辣羹、鸳鸯炸肚、牡蛎炸肚、肚羹、香螺炸肚等十多种为市民所喜爱的菜肴。由于其在京师的普遍推广，也被宫廷菜单所吸收，如《司膳内人玉食批》中就有肚儿辣羹。张俊宴请高宗的菜单中有江瑶炸肚、鸳鸯炸肚、炙肚臃等九味之多，《梦粱录》载皇太后圣节的宴会菜单中也有肚羹一味。

此外，头、骨、脚蹄也进入宫廷宴席菜单之中。南宋初，张俊宴请高宗的菜单中便有脔骨一味，而南宋后期的皇太后圣节宴席又有连骨熟肉、炙骨头二味。《玉食批》菜单中有酒醋蹄酥和张俊宴请高宗皇帝中的鲜虾蹄子脍一味。

海鲜类菜肴增多

北宋建都汴京，宫廷菜以羊肉、鸡、大肉为主，水产类主要是河鱼为主，而海味仅从东南沿海诸州郡向朝廷上供而来，品种不多，数量有限。据《能改斋漫录》载，绍圣三年（1096年）“始诏福唐（今福建福清县）、明州（今浙江宁波市）岁贡车螯肉柱五十斤。”南方的蛤蜊传入汴京后，深受京师人的称赞。宋人王巩《闻见近录》记载，“京师旧未尝食蚬蛤，自钱司空始（北宋大臣钱惟济，杭州人，官至检校司空，故名）访诸蔡河（在汴京）不过升勺，以为珍馔。自后土人稍稍食之，蚬蛤亦随之增盛。其诸海物，国初（指北宋初）以来未尝多有，钱司空以蛤蜊为酱，于海错悉醢以走四方。”北宋宰相欧阳修曾作《京师初步车螯》诗记述汴京臣民初次尝食车螯的感叹，指出海鲜传入汴京，改变了“鸡豚为异味，贵贱无等差”的原来的食物局面。北宋的《嘉佑本草》、《政和本草》均对蛤蜊、车螯的食疗效用有记载。

宋室南迁，定都杭州后，附近州郡的海鲜源源不断地涌入京师。唐宋以前海鲜已成为杭州民间之家常菜。南宋时期，烹调方法的日益精湛，海鲜也大批涌入宫廷菜单中，改变了宫廷菜料的结

构，日益成为“南食为主的食物结构。”

据《梦粱录》载，民食辅菜单计242种，而水产鱼这类菜有120余种，占总数的一半，是典型的南食菜单。以蟹料为例，饮食店铺的菜单中就有枨醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、柰香盒蟹等。

定都长安的隋唐两朝的宫廷菜单仅有糖蟹、糟蟹二味，是吴中（今江苏苏州市）所贡。而至南宋定都杭州后，宫廷菜单《玉食批》中有：蝤蛑签、酒蟹。张俊宴请高宗菜单中有：螃蟹清羹、洗手蟹等味。

据《宋人轶事汇编》载，孝宗嗜食湖蟹，一次因贪食过量而患痢疾，御医调治不愈。高宗深为忧虑，遍访民间名医秘方，最后请了一位住在杭州的药铺郎中，用“新鲜藕节细研，以热酒调服”才被治愈。高宗十分欣喜，赐民间郎中一枚金杵臼。从此这位姓严的郎中满誉京城，家族所在地和药店即今杭州严官巷。

其中螃蟹酿橙一味最具特色，也深受民间欢迎，从宫廷流向杭州民间，从杭州传入沿海州郡，成为浙闽一带的名菜。宋人林洪《山家清供》记录了具体的烹制方法：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”这味名菜，也被今杭州八卦楼、梦粱楼菜馆的仿宋菜所仿烹与创新，至今屡食不厌。 据《德州晚报》

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