孙埠美食“三点心”：饺子、粑粑、水煎包

离开孙埠多年，但对那里的几样特色点心一直很怀念，尤其是：油炸饺子、绿豆粑粑、水煎包这三样。之所以说是特色点心，是因为它们另辟蹊径，走出了一条与传统制作方法不同的新路：饺子用油炸，糍粑包绿豆，包子用水煎。

一次去西林菜场，偶见一摊位前围满了人，出于好奇伸脖子一望——哟，这不是孙埠的油炸饺子吗？这金黄色的大饺子，一下子吊起我儿时的胃口，想买两个尝尝。但看着拥挤的人群旁还排出一溜长队，又不高兴排队只好作罢，数次经过皆如此。

一次见人少，我总算如愿以偿。这油炸饺子从外形看同过去并无二致，金黄色表皮上有一层细沙样的白米粉。一口咬下去，脆脆的，沙沙的，糯糯的饺皮和鲜美的饺馅让人一下子找到过去的感觉。那味道就是让你吃过还想。细细咀嚼品尝，味道同以前相比还是差了一截，问题似乎不在制作方法上，而是在食材的选择上。

记得公私合营后孙埠饮食服务公司下辖的老字号“一品鲜”茶馆，每天的油货早点就有这样东西卖，里面馅子主辅料有肉糜、虾仁、笋、五香豆腐干及葱、姜等调味品。制作方法大致是先将五花肉剁碎，下锅炒至半熟，再将切成小方丁状的五香豆腐干、笋，连同剁细虾仁放入锅中同炒，炒个七成熟，放入葱、姜末、酱油等调味品，用淀粉勾芡，制成糊状起锅备用。饺皮则将糯米粉用温开水冲兑拌匀、揣揉，搓成长条，揪成一团团的，擀平做成一张张饺皮。用竹片将馅子刮到皮子上，捏合成形，下油锅炸成金黄色即成。

绿豆粑粑所用原辅料不多，制作起来则简单得多。也是分作两步进行，先将糯米浸泡、蒸熟、揣匀、凉透，做成一个个的剂子，用手撑在案板上压平；馅子用洗净浸泡的绿豆煮熟，放入少量细盐拌匀、揣烂，做成一个个小圆子，每个剂子里放一个小圆子包起来，捏紧按成饼状，放入油锅中炸成金黄色起锅，趁热吃香、脆、咸。一凉就疲软了不好吃。鉴于

前几年市场上有用不洁油的传闻，店家为了消除人们的疑虑，他们在卖熟食的同时还将这些半成品绿豆粑粑，用食品袋每十只一袋装好，这样买回去想吃随时就可自己炸一炸，放心大胆地与家人共享这香脆可口的绿豆粑粑了，再也用不着有什么顾虑和担忧了。

油炸饺子、绿豆粑粑好吃，归功于他们的创意很好，一个是将糯米粉做成饺皮，将饺馅做成糊状；另一个则是将绿豆做成馅子，这是他们的独创之处。如能做成真空包装那就更好了，拿来馈赠亲友，让那些远离故乡的亲人和异乡人也能分享到家乡的这种美食。

水煎包，现在的年轻人知道的不多。记得过去我家斜对门住着一户姓查的人家，老夫妻俩开了间包子铺，专做水煎包。他家门对大街，门边架了只平底大锅，店堂里面放了几张方桌和条凳。他家的包子可以说堪称一绝，色、香、味俱佳，煎熟的包子在揭开锅盖的那一瞬间，拌有葱花香味的香气扑面而来，看看这两面脆黄，四周镶嵌着蛋黄色裙边，上面点缀着点点翠绿葱花的包子，未动箸已让你满口生津，吃过定叫你难以忘怀。

后来，这对老夫妻据说是随儿子去了外地。可惜这色香味俱佳的水煎包，也随之消失了。这种水煎包类似于上海的生煎包，但与生煎包又不尽相同。相同的是他们都用发酵面粉，平底锅。但整个的烧制过程和配料制作又不尽相同。其做法是先做好馅，将猪蹄、肉皮熬制成浓汤，待凉至温热后，将炒过肉糜、笋、香菇等辅料投入搅匀，凉透结冻。另将发酵好的面搓揉，做成一个个的剂子，赶平，包上馅，往锅里倒入少量的水，将锅底淹没，再将做好的包子按顺序摆放整齐，盖上锅盖大火烧至上气，揭开盖，此时水已收干，将油壶嘴对准在包子之间的空隙浇上油，盖上盖，继续焖上二三分钟，揭开盖将打匀的鸡蛋如同浇油一样在上淋上一遍，撒上葱花再盖上盖焖上一两分钟，开锅将包子全部翻个身，盖上盖继续大火焖两分钟，就大功告成。起锅时用平锅铲铲起，放入瓷盘或细竹篾编制的小碟子上，每次盛上三四只，再沏上一壶茶，可够你美美地享用一顿早餐了。吃这种包子性子急不得，得慢慢从边沿将包子咬破，先吸尽里面的汤，再细嚼香脆的外壳，品尝其内在鲜味，这才叫真正的享受。做这种包子关键有两点，一是要选购好的食材，二是要掌握好火候，用干松毛枝最好，因干松毛枝火头旺的快也消退的快，不易焦。

包子好吃，可惜失传。所幸的是，有的老厨师还健在，要恢复也不难，只要有心人认真去做，根据他们的回忆，加以整理、发掘，相信这些传统小吃一定会再度回归，广受欢迎的。

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油炸饺子

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绿豆粑粑

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水煎包子

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