炒制重庆老火锅 底料的方法

一、准备材料：

1.牛油50斤、干辣椒13斤(根据吃的辣度选择种类)、上好的花椒3斤、高粱酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片；

2.将干辣椒在烧开的水中煮2分钟，将煮好辣椒的三分之二打成糍粑海椒。

二、开始炒料：

1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免粘锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

3、锅里沸腾10分钟的时候改中火，下入余下的干辣椒继续炒。

4、炒至干辣椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

5、炒至干辣椒翻沙时，改小火,倒入高粱酒，下花椒，继续炒5分钟。

6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。

三、打锅：

底料8两至1斤半(根据自己吃辣的程度)，鸡精50克、味精50克、老姜几片，大蒜适量，胡椒粉1小勺、高粱酒1勺，花椒50克、干海椒节适量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油和高汤按7比3的比例兑入。（来源：美食杰）

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