徽州毛豆腐

□ 江志伟／文 汪苹／图

核心提示：在那部一度轰动过海内外民俗美食界的、名为《舌尖上的中国》的大型专题片中，拍摄自“国际旅游城市”安徽省黄山市（古徽州）的“徽州毛豆腐”堪称全片中的一大亮点。

那自然光与辅助光联袂创造出的“徽州毛豆腐”那通体毛茸茸、亮晶晶、暖洋洋、香喷喷的诱人质感，那来自五大洲四大洋的游客、食客们品尝“徽州毛豆腐”时那大快朵颐、“OK”不断的纪实画面，那揭秘“徽州毛豆腐”制作秘笈、大大满足人们窥秘心理的写真镜头……都让人们过目难忘地希望获得关于“徽州毛豆腐”更多的东西。

这“徽州毛豆腐”，当然是地道的黄山传统土特食品，据说明太祖朱元璋当年转战徽州时就曾品尝过这“徽州毛豆腐”，可谓历史悠久了。

“徽州毛豆腐”创始于何时，有两种不同的传说：其一说始于元初，传说明太祖朱元璋转战徽州时，曾食用过毛豆腐（《安徽大辞典·旅游》）。当时，朱元璋不但自己乐于品尝，而且还下令炊厨专门制作毛豆腐犒赏三军，并供大军长期食用。后来朱元璋做了皇帝，“油煎毛豆腐”便也跟随他进了宫，甚至还成了御膳房必备的佳肴。其二说由清代太平县仙源乡举子王致和创造，康熙八年（1669年）王致和赴京赶考落第，盘缠用尽，便在京城以磨制豆腐为生，一次天热豆腐卖不出去，想起家乡的臭豆腐，但不知如何制作，便将豆腐切成小块，加盐及花椒等封在坛中，后来发现已发臭长毛，取出用油煎过食用，味道特别鲜美。

一般认为，“徽州毛豆腐”的出现当在明万历年间。在明万历进士、浙江人李日华的《蓬栊夜话》一书中，已有徽州人制作和使用毛豆腐的明细记载：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干。投沸油中灼过，如制馓法，滗出，以它物芼烹之，云有黝鱼之味。”李日华乃浙江嘉兴人，万历二十年（1592年）进士，官至太仆少卿，工书画、精鉴赏，世称博物君。他曾漫游过徽州，有《礼白岳记》存世，可见其对“徽州毛豆腐”是亲眼所见、亲口品尝过的。

“徽州毛豆腐”名称的来历，一为地道“徽州”特产，二为未下锅烹饪前的豆腐形状特征，就是其浑身长满白茸茸、亮晶晶的长毛。无论是在星级旅游宾馆的盛宴上，还是在大大小小的徽菜馆里，抑或在街头巷尾的小吃摊位上，好客的黄山人都会不无自豪地向您奉上“徽州毛豆腐”——作为宾馆佳肴主菜的“徽州毛豆腐”，是一条一条整整齐齐陈列在盘子里的，每条立方体的尺寸约为8厘米长2厘米宽1厘米高，六面金黄热气腾腾闪烁金光，盖料多为红的火腿丁黑的香菇丁和青的毛豆粒的三鲜芡料。奇香扑鼻，五彩钩涎，外金内白，脆软相间，凡食之者皆夸其口感前所未有般奇特，只可意会，难以言传；而作为街头地方小吃的“徽州毛豆腐”，则完全是另一番景象：炭炉上支起一只扁扁的平底熟铁圆锅，油热后伙计便将“徽州毛豆腐”一条一条铺满锅底，文火煎炸，随着伙计的特殊紫铜方铲的翻动，围坐在锅旁的食客们便亲眼目睹那浑身白毛如何在油锅中渐黄渐金终于炸成一层厚墩墩的外壳，空气中的气味也从初闻微香继闻浓香直至奇香扑鼻钻心，就垂涎吞咽者有之，急不可耐者亦有之。伙计却并不着急，一手托盘一手执铲根据食客的要求如数盛出入盘，然后浇上一层红红的辣油抑或舀上一勺稀稀的辣酱，才让你托盘执箸狼吞虎咽般解馋美食。难怪当地人都说：只有那些到街头小吃摊品尝“徽州毛豆腐”的人，才是真正入行、会吃“徽州毛豆腐”的美食家。

为什么如此美食佳肴“徽州毛豆腐”唯独黄山才有而他处难觅呢？为什么它的尺寸是8×2×1的长方体呢？几经周折，总算探出些眉目。原来这“徽州毛豆腐”是用徽州特产豆腐在特定温度湿度的家庭小作坊里经特殊工艺点卤发酵蕴育出食用菌丝后才制成的，大多为世代家传并不轻易示人，如此之多的“特”字苛求使其秘而不传效而无成。据说许多客居上海等地的“老徽州”对于那些来沪的乡亲的叮嘱只有一句话：“什么都不要带来，只要带些‘徽州毛豆腐\’来就行了。”而在“徽州毛豆腐”的故乡，甚至还出现了“品尝徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐”的民谚。至于那“徽州毛豆腐”的尺寸当然不是任意为之，亦为祖传规定，原来这尺寸乃古徽州金条的大小规格，加之其金黄其外银白其内的特色，更让人讨个口福。

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