甘肃各地美食你都尝过吗（下）

一碗享誉天下的面——

兰州牛肉面

说起甘肃美食，兰州牛肉面总像个美食门槛一样横在那里，让你不吃一碗牛肉面就进不了甘肃美食的门。有人说，兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始。清晨八九点钟的兰州，太阳还没有那么烈，你如果骑着车穿行在街道上，能看到的人最多的地方，就是牛肉面馆了。

热气腾腾，排队取面的人熙熙攘攘，耳边夹杂着含混不清的兰州话：“师傅，辣子多些蒜苗多些!”“师傅，我要一个二细一个韭叶!”“师傅，我的面煮的时间不要太长老!”牛肉面大概是人们能够在炎炎夏季还愿意蹲在门口汗流浃背吃得吸溜吸溜的食物之一了。

牛肉面是兰州的传统名食。牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。兰州牛肉面有一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、三细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。然而，在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，都还添加了些其他蔬菜。因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。

兰州拉面的历史已经有百年，正宗的兰州牛肉面，是回族人马保子于1916年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个“清”字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽、醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名震各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。当今兰州赠汤环节早已省略了，但在农村地区仍然会有赠汤！

时间在小麦里发酵——

甜醅子

兰州人的夏天，最流行的小食就是甜醅子了。用筱麦蒸熟后加酒曲酿制而成。甜醅子是用青藏高原耐寒早熟的粮食之一青稞加工而成的一种风味小吃。群众中有句顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。

麦芽酿成的甜醅子，有点甜酒酿的味道。洗净浸泡2小时，放入蒸笼，大火蒸1小时左右，取出晾温至35℃左右，加少许温开水，酒曲5克左右，拌匀装入干净的瓷坛中，加盖，再套上塑料袋放在30℃恒温的地方2天即可。注意制作过程，器具等一定要干净，否则发霉变质不能食用。

甜醅子食用时兑入凉开水，糖，口感酸甜，具有解暑功效。这基本是所有在兰州生活过的人们最爱的夏日美食。

冬季下火之佳品——

热冬果

热冬果是上百年来兰州人喜食街头小吃。兰州地气干燥,热冬果乃冬季下火之佳品。冻梨，甘肃省最多，以皋兰什川、兰州西固最优，富含果酸、柠檬酸、蔗糖等成分，有清热、润肺、止咳化痰、养身祛疾等功效，是西北水果中的一种特殊水果。在兰州，把冻梨做成汤水甜食，叫热冬果。热冬果是把冻梨加热，蒸熟后文火慢熬，使梨肉入口即化，梨皮脱落。

传说唐朝太宗皇帝李世民一连数日上殿过问国家大事，许多大臣送上奏本等候圣上御阅之后回复。李世民也想尽快处理完事，偏偏见不到宰相魏征上朝，一时难作定夺。说来也怪，魏相本是皇上最宠信的人物，一应大事小事需和他商量之后再决定如何办理的，再说他也是最循规蹈矩之人，哪会见不到他呢?太宗皇帝急命近侍去宰相府中询问何故。近侍回禀说宰相老母年过九旬，连日咳嗽起不了床。

宰相以孝道闻名天下，自然伺侍老母，不敢离开半步。皇上闻知，心中石头才落下地。老母有病，他倒不怕，万一魏相真的病卧不起了，天下大事可找谁商量呢?皇上又问宰相何日上朝?答曰“明日。”

次日魏征果然第一个上朝拜见皇上，再三请罪。皇上并不责怪于他，只是关心地问老人可否康复?所用何药?魏征答母亲大愈，实因热冬果治好的病。皇上记住了热冬果的好处，自己遇上风寒感冒，也如此食用热冬果，果然很有疗效。朝中文武大臣全都仿效，无不奇验。

浇灌炎热的夏日——

浆水面

浆水面大概是甘肃人都会做的饭了，而且浆水制作好之后保存方便，到了夏天，只要将面下熟了，然后舀出汤来浇上就可以，因此，这浆水面可以说是甘肃农村最方便的夏日饮食了。

浆水就是用包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料(还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作)，在沸水里烫过后，加酵母发酵而成，其中芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜——浆水菜，又称辣菜。浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的浆水面。

浆水的味道跟北京豆汁儿一样，可能有些人吃不惯，但是在甘肃待久了的人，在这炎炎夏日里，总会怀念那一口浆水入口时的清冽酸甜。

水洗出来的旧时光——

酿皮子

兰州酿皮子和陕西的凉皮还不太一样。兰州酿皮大约分两类，一类是水洗酿皮，一类叫高担酿皮。

水洗酿皮和现在很多地方做凉皮的方法差不多，将和好的面团在水里面洗出来再蒸熟晾凉，就是现在的凉皮。但是兰州的高担酿皮，不用水洗。高担酿皮又叫懒酿皮，就是将面粉和水一起搅拌混成面水，再放到铁皮蒸笼里蒸熟晾凉，这样出来的酿皮比较厚，口感也比较黏。因为做法简单，所以高担酿皮就被叫做懒酿皮了。这种做法在农村比较常见，因为常做农活，没有那么多时间去洗酿皮，所以发明了这样的吃法。甘肃的小吃当然不止这些，只是经过几千几百年的时光沉淀，又经过无数匆匆过客的品味咂摸，甘肃的美食最终能够留在时光里，留在人们味蕾上、记忆里的东西，其实就那么多。当然，就像于丹教授说的，没有到过西北你就不知道天有多少种蓝。没有到过甘肃，仅仅凭借这这些文字去想象，当然不知道那一河的黄河水，是怎样煮出了那一碗碗连着所有甘肃人味蕾心灵的牛肉面的。

冷饮祛暑，热食滋补——

灰豆子

西北地区兰州独有的一种甜食小吃。用当地的蓬灰与豌豆，红枣，白糖一起熬煮成的粥，冬夏，早晚皆可使用，老少皆宜。

从字面理解，灰，说的是蓬灰。一种兰州地区特有的从一种植物提炼出的食用碱。豆子，就是豌豆。加了食用碱的豌豆汤。加碱是为了让豆子绵软，让汤里有股说不出的香味，不是甜淡但也不苦涩，介于两者之间的一种口感，随着豆质的绵沙，还有枣香一同入口，豆子没有完全的变成豆沙，那样就太没趣了，它会有稍微硬一点的嚼感，甜甜的豆香，便由此而来了。

古法都是在一个煤炉上坐着口粗粗的砂锅，锅里永远咕嘟着黑紫色的烂粥，在粗砾的砂碗里舀上一勺糊糊敦敦，浓稠绵密的灰豆子。站着或蹲着喝，灰豆的温度是不会烫嘴的，它温温的，刚好就是嘴能接受的那个温度，不能再烫也不能再凉。在过去，看过了戏打过了牌的太太们就会叫来宵夜或是点心，那一定是街角点着盏昏黄的煤油灯的小食摊上的灰豆子。

榆中烂皮袄——

烫面饼子

榆中“烂皮袄”是甘肃乃至西部地区三宝(莜麦、土豆、烂皮袄)之一;如今，因其风味独特，不只是农家人喜欢吃，就连五星级酒店也少不了它;“烂皮袄”能够登上大雅之堂，淋漓尽致地展示了它蕴含的文化积淀。

“烂皮袄”又名烫面饼子。先用开水和面，和好后把面分成几个小面团，抹上油，卷成卷状，排成行，放在一边。平底锅烧热后，拿过一个小面团，贴着案板按扁，擀开成饼状，不厚不薄。这时，在锅底均匀抹油，下面饼，盖上锅盖。听见水汽滴在锅里噼啪作响时，打开锅盖，用铲翻饼，这时面饼上有斑斑点点的硬皮就说明火候恰到好处，等另外一面也差不多时，就可以出锅了。看着金黄焦脆的煎饼使人馋涎欲滴，但这时还不能吃，最关键的一步决定着煎饼的美味。那就是揉，刚出锅的煎饼挺括，乘热用双手揉捏后，散开成条块状，似一团破碎的布片。饼子焦黄的硬皮，薄如蝉翼;入口，脆爽;一嚼，还会有轻微的咯吱声。不带硬皮的部分柔中带劲，很有嚼头。那种清爽，在一口一口地咀嚼中散发出来。

吃饼子要趁热吃。冒热气时，拎一块煎饼，稍稍抖一下，那垂感就像质地厚重的丝绸;再放入口中嚼味蕾顿时被美味包裹了起来。皮脆里软、食之有面的绵甜感，与烫面有关。刚出锅的饼脆，脆得令牙齿跳舞;虽略烫嘴，但也就这个时段吃，那脆感才最美;其后的十几分钟，是吃饼子的最好时间，过了这个时间，饼子的美味急剧流失;凉了，美味就全无了。

人世间美味无数，但有幸尝到的并不多。造物主赐给我们粮食的时候，也一定把制造美味的技艺放在我们的智慧里，有些技艺，是一个人独有的，不是谁用心学就能学来的。

“烂皮袄”是谁发明创造出来的至今无人知晓，究竟流传了几个朝代没人能说清楚。但食者始终崇敬、感谢这位发明了“烂皮袄”的少妇或奶奶。“烂皮袄”的形体从古至今一直未变，让现代人了解到了我们祖先的食之真味，给一代代子孙们留下了永恒不变的口福。

铜城第一家常菜——

白银酸烂肉

当大小均匀的肉块遇到了滋味浓厚的酸白菜，再与青椒、粉条、洋葱等蔬菜合理搭配。爆炒后的肉块肥而不腻，配菜更是变得酸辣可口，这道常见食材的创意结合造就的下饭菜，成了“铜城”人的首选。在白银街头随意走进一家饭馆，酸烂肉永远是菜单上不变的首推。一道菜能够与当地人的生活紧密联系在一起，这菜中的滋味也早已融汇了老百姓日常生活的缩影，再现出每一个普通家庭勤劳致富、朴实生活的理念。也许正是这样入口滋味的寻常菜肴，让很多迷失在都市生活中的人重新唤醒对于生活的本质追求。

中国薯都桌上的点心——

酥食

定西被誉为“中国马铃薯之乡”，定西土豆品质名扬天下。而今天我们要介绍的是定西的另一种食物——岷县点心。据说，1935年红军长征两次途经岷县，留下了“哈达铺的锅盔香又甜”的美名。红军将领宋任穷，食用岷县点心后则感慨地说：“岷县是中国革命的加油站”。

至今已有200多年历史的岷县点心，是由中国古代所说的“酥”发展而来，是一种有甜馅的酥饼。《三国演义》里有杨修戏弄曹操的“一盒酥”，所谓的酥，就是今天的酥饼之类的食品。岷县点心皮薄个大，分量足，点心馅内含有青红丝、玫瑰花、核桃仁、花生米、冰糖、白砂糖等多种佐料。长久以来，岷县点心都是当地人婚庆节日、招待宾客和馈赠亲友的上品，同时也成为了西北点心的代表之作。（完）

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