温州三丝敲鱼

◇钟芳

在浙江温州，地方风味小吃品种繁多，三丝敲鱼是其中最有名的一道特色美食，以鱼片透明亮丽，光滑洁白，汤清味醇、鲜嫩爽滑深受食客的喜爱，与锦绣鱼丝和爆墨鱼花并称为瓯菜三绝，是来到温州游玩不可不品尝的美食。

古人云：“鱼之味乃百味之味。”温州地处东南沿海，海产品十分丰富，长期以来当地的人们形成了爱鱼食俗。温州人爱吃鱼，烹饪方式繁多，可以制成鱼圆、鱼干、鱼饼、鱼排等等。最令人耳目一新的吃法是“敲鱼”，取用新鲜鱼肉，放在砧板上蘸上淀粉，用木槌慢慢敲打成薄薄的像面片一样的鱼片，氽熟后切成长条，与鸡肉丝、火腿丝、香菇丝清汤中一起烹制，便成了滑爽、细腻、鲜甜的三丝敲鱼。

敲鱼这名称很特别，它的由来有一段传说。很早以前，温州某古刹有一位老方丈，孤身一人坐船去福建取经，不幸途中遇难，葬身鱼腹。留在寺内的小和尚获知噩耗后，悲痛万分，便带念经用的木鱼，到师父遇难的地方超度。过了49天，发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。小和尚猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉才显出黄色，于是怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，去鳞，净内脏，抽骨，把鱼肉剁成肉糜，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。和尚们不能沾荤腥，就把鱼肉扔在了庙外的石头上。百姓们看着鱼肉被扔觉得可惜，就拿回家去煮着吃，没想到，味道异常鲜美。消息不胫而走，久而久之，“敲鱼”就流传至今，成为当地的一道美味佳肴。

敲鱼的制作看似简单，却很费时。其关键在于敲法，鱼要去皮去骨，切成巴掌大小的鱼块，鱼块上沾满淀粉，轻轻地敲打，鱼片就扩张开来，再拍淀粉、敲打，直至鱼片薄如蝉翼。淀粉不能太多，多了就失了韧度。敲打时也要注意用力，太重容易将鱼肉敲碎，太轻又无法将鱼肉敲薄。敲好的鱼片稍微晾干，下入沸水中煮十几秒，捞入冷水中过凉，洗去敲鱼片中多余的淀粉，并锁住鱼肉的营养，保持汤色的清淡。而所谓的三丝指的是鸡肉丝、火腿丝、香菇丝，主要是为了调色和增味。在放有敲鱼片的高汤中，撒入三丝和食盐、料酒、猪油、胡椒粉等调料，快熟时再扔把青菜，最后再以少许水淀粉勾薄芡，即可起锅装汤碗。

满满一大碗三丝敲鱼端上桌来，香气扑鼻，汤色如乳。块块洁白晶莹的敲鱼片如同丝绸一般露出汤面，上面有一些绿色的青菜、红色的火腿，黑色的香菇，黄色的鸡肉丝点缀着，真是色香味俱全，让人垂涎三尺！我急不可待地将汤舀进碗里，细细地喝上一口，顿觉清爽鲜美，齿颊留香，既有鱼的鲜味，又有三丝的提味。再品敲鱼，感觉肉质不但润滑，还颇有劲道，浓浓香气充盈于口，丝一般缠绕着味蕾，那个滋味，鲜极，香极，美极！

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