舌尖上的鸡味 □罗里宁

我们宴客，或者逢年过节，饭桌上总少不了鸡，所谓无鸡不成宴，这是中国人的传统。

现在吃鸡已不是什么稀罕事，只是鸡养得不如从前我们吃到的那个味道了。过去养鸡是放着养，喂糠喂米，也吃青草虫子，养成应该差不多要一年，虽是慢养，但那鸡怎么做都好吃。听说现在养鸡是速成的，只需不到三个月就可以出栏，鸡肉松软，无鸡的香味。

鸡的吃法，各地都有自己的喜好。“两广”人最喜欢白切鸡了。白切鸡，就是把整只宰杀干净的鸡放进锅里用清水煮熟，然后切块摆碟上桌。白切鸡做法虽简单，但要做得好吃并不容易。首先是要选好鸡，“饲料鸡”怎么做都不好吃，最好能有“土鸡”来做。不少人煮鸡，是等锅里水烧开后才放进鸡，猛火再煮几分钟，这样煮出来的鸡，鸡皮容易裂开，肉质也比较硬，口感不是很好；有经验的人告之，煮鸡的时候锅里要放进凉水一同煮，水开后即改用小火，让滚水降为“虾眼水”（水面只冒些小泡泡），再浸煮十分钟左右，捞出鸡轻轻拍打，鸡身擦些食油，这样做出的白切鸡才肉嫩滑口。我吃过最好吃的白切鸡，是在广东顺德，那里做的白切鸡，鸡皮金黄，鸡肉透透的，带点血丝，蘸料里放进许多沙姜，吃起来十分的香甜可口。

北方人吃鸡，喜欢炖烂了吃，一整只鸡放进锅炖煮，配以许多药膳，炖得烂烂的，汤有点药苦味，大概北方天冷，这样吃进补。云贵、四川一带，则喜欢麻辣口味，它们做的辣子鸡，红椒青椒与鸡块一同爆炒，炒出几种色泽来，热气扑扑，让人垂涎。

说到吃辣，要数湖南的辣味好，“辣妹子辣，辣妹子辣，……辣妹子辣不怕……”，不知道令多少人向往。我大概在30多年前吃过一次湖南人做的辣子炒烟熏鸡，至今难以忘怀。那是在部队的时候，我们班长是湖南人，他家属到部队探亲那天，班长买了只鸡，叫我过去打下手，主要是找些树叶干草拢起来，点着用火烟把他那宰杀好的鸡慢慢熏烤，熏到那鸡有点发褐了，班长就拿去洗过砍切成块，放进她家属带过来的湖南辣子、胡椒花椒一起炒。炒好之后，一盘辣子鸡火红火红的，热辣里带着烟熏的香味，吃得人满头大汗，眼泪鼻涕俱下，真是过瘾极了。

从部队退伍后，我一直想如法炮制一盘湖南辣子鸡，但苦于没有湖南辣椒，而本地辣椒只是辣味够却少了湖南辣椒的那种香味，所以至今仍未能如愿做成自己的湖南辣子鸡，成为我个人“厨艺”上的憾事。

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