在云南吃汽锅鸡

◇曾方春

前几日到云南旅游，朋友姗姗极力推荐我去吃云南汽锅鸡，还说，你来云南不吃汽锅鸡一定会后悔的。

在她的诱惑下，我们来到一家特色饭馆。饭馆不大，人却特多。我们好不容易等到一张空桌，点好菜，等了二十多分钟，汽锅鸡终于端上桌。盛汤的锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心的管子。还没到端到跟前，浓郁的香味已溢满鼻尖。我迫不及待地揭开锅盖，鸡汤呈黄色，像镀了一层金。舀了一小勺，吹着热气尝了一口，汤汁一点不油腻，顺滑爽口，回味竟还有点甘甜。吃一口鸡肉，鲜嫩有嚼劲，味道真心不错。

看我吃得津津有味，姗姗得意地说：“知道你对吃的挑剔，不敢随便推荐，但这款鸡汤，我猜你绝对会爱上。”说完她又详细地同我介绍这道菜。汽锅鸡是一道云南名菜，因用汽锅蒸制而得名。所用的汽锅是云南建水出产的一种别致的土陶蒸锅。汽锅鸡的食材比较简单，一只肥瘦适中的本地土鸡，少许葱姜胡椒，配点竹荪、宣威火腿，当然也可根据喜好搭配其他食材。汽锅鸡的制作过程比较讲究，将土鸡现宰，掏出鸡油，切块，沥干水分后和宣威火腿一起放入汽锅，葱姜、胡椒、鸡油平铺在鸡肉上，然后将汽锅放置于烧水锅上，盖上锅盖，开始蒸馏。大概2-3个小时就能做好，起锅前半小时放入竹荪。一道美味的汽锅鸡便做好了。鸡肉入锅前切记要将水分控干，汽锅内不能加水，不然和普通鸡汤无异。汤汁是蒸馏中产生的水汽通过汽嘴进入汽锅内而成，没被水稀释，因此鸡香味浓厚。

其实早在清代乾隆年间，就流行吃汽锅鸡。相传是临安府（今云南建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年，皇帝巡视监安。知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，发明了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇上问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡成滇中名菜。那时的汽锅鸡做法简单，但味道醇正。

如今，汽锅鸡的做法花样繁多，出现了很多以食疗为主的虫草汽锅鸡、人参汽锅鸡、田七汽锅鸡等十几种，不仅美味可口，还是养生的上品，人们可根据口味和目的自由搭配。

吃完饭，走出饭馆，我的嘴里还溢满鸡肉的香味。这趟云南之旅真是不虚此行！

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