香到让你流口水，美到让你想流泪 “口水菜” 美味和名字一样，很直接

美食的精髓何在？色香味美是一定的，最主要的还是要能勾到人的食欲，让人频频下筷，欲罢不能。不过，有一种美食属性更为“浓烈”，让你遇见之初，就开始有了美味的“初体验”。比如控制不住的想要“流口水”，对美食的渴望从味蕾蔓延到胃，让你对美味有一种非常的确定。

这就是让人无法抗拒，与吃货们像“命运般相遇”的口水菜，望文生义就是让人“流口水”的美食。这一系列的菜品，菜如其名，美味得很直接。

好吃 一碗口水鸡，胜过一桌席

口水鸡的名号大家应该早有耳闻，鲜嫩的鸡肉搭配上得宜的酱汁，鸡肉的鲜美在酱汁的浸润下变得更为可口动人。

“做口水鸡最难的就是煮鸡肉。”今年岁的罗莉是一名销售经理，平日里工作忙碌的她，在工作闲暇一定会做一顿美食来犒赏自己。她对于口水鸡很有“发言权”，吃过无数次，自己也上手操作了很多次，让她找到了口水鸡美味的关键，那就是煮好滑嫩鲜美的鸡肉。

煮鸡肉是很考手艺的，要让鸡肉变得多汁、滑嫩、脆皮，才能做出口水鸡的精髓。罗莉的秘诀是——煮沸、冲凉、浸泡冰镇，用“低温”烹饪，把鸡肉的鲜嫩多汁锁住。先把鸡肉块放进煮锅，加够冷水再倒一些料酒，用大火烧开，煮出血沫。然后把鸡肉块用冷水冲洗干净，再放进煮锅，加冷水、葱姜一起煮，大水烧开以后，煮沸捞出，鸡汤留着。用冷水冲洗一次，再放入鸡汤里，大火煮沸之后，小火加盖煮5分钟，不开火闷分钟。最后，把煮好的鸡肉捞出来放到冰块里冰镇分钟。

是不是感觉很复杂，脑壳有点方啊？不过，为了吃到完美的口水鸡，当然要不厌其烦的坚持，毕竟现在离成功只剩最后一步。还需要调一个特美味的酱汁，冷油香酥花生米，去皮以后敲成花生碎；锅里热油把花椒、干辣椒、八角、桂皮煸炒出香味以后，把调料倒掉，留下“香油”；碗里加上海椒面、白芝麻，把热香油倒进去做成油辣子；新鲜的油辣子加上花椒油、糖、蒜姜、小葱、碎花生米、酱醋、盐拌匀了，和鸡肉一起拌上就大功告成了。

好味 一盘口水蟹，鲜香四处溢

螃蟹的鲜美是显性的，你很难把螃蟹做得不好吃。但，这道口水地瓜蟹，青蟹配上了地瓜别有一番风味，让螃蟹的鲜美又更上了一个层次。还别说是吃了，光是想就能流一盆子口水了。当然，一盆子的口水是有点夸张，不过鉴于口水蟹对吃货的影响力，对食欲的吸引力，它的美味真的值得一试。

今年岁的刘萧萧是海鲜的“真爱粉”，喜欢各处寻觅美食，也爱自己回家做实验。对于这道口水地瓜蟹，她的美味点评很有意思——“做法很家常，味道很高级。”她说，口水地瓜蟹是一道隐于“市井”的特别美味，在食材的搭配上就很有心意，显得与众不同，而且颜值爆表，美味也很有层次。

话不多说，开做。去市场买几斤青蟹，西昌很多水产市场都有卖，所以很容易买到，如果不喜欢青蟹也可以选择其他的螃蟹。先把青蟹刷洗一下，一定要刷洗干净了，不要残留杂物，剪下大钳用刀背拍碎，开盖去鳃，最后把处理好的螃蟹切成四大块。

锅里加水和一些姜葱，煮沸以后把螃蟹放进去烫一下，烫的时间很短，一分钟的样子就可以，主要是为了去腥味。把地瓜也就是我们说的红苕，削皮后切成小块，最好切成滚刀块，样子会比较好看。

然后把地瓜摆在盘里，上面摆上青蟹，浇上盐和料酒调成的味汁，撒上姜沫，盖上青蟹盖子，上蒸笼用大火蒸6分钟的样子，倒一些蒸鱼用的那种豉油，撒上一把香葱。锅里油烧热以后，浇在螃蟹上，这道鲜香四溢的口水地瓜蟹，成了。

好香 一锅豆花肥肠，美味话非常

所谓“花肥肠”就是豆花肥肠，味道浓郁的肥肠遇上鲜嫩美味的豆花，感觉就特别的好吃。事实证明也是如此，鲜亮的色泽，让人非常有食欲，吃起来肥肠鲜香，豆花滑嫩嫩，让人口水直流。

今年岁的陈友大哥，烧的肥肠那叫一个香，亲朋好友聚会的时候总是要让他露一手。问起他烧肥肠的秘籍，他说只有一个，那就是：“要把肥肠收拾干净。”听起来简单，但是做起来，还是要花点功夫。

当然，首先需要把关的是肥肠的品质，肥肠品质的好坏直接决定了这道菜的成败，所以在选肥肠的时候，一定要选新鲜的肥肠，这样的肥肠吃起来香，也更有嚼劲。清洗肥肠的时候，一定要特别仔细，去除肥肠的杂质，也清洗掉肥肠的异味。要是自己感觉整不到位，最好买那种老板收拾干净了的肥肠，不然肥肠清洗不干净，这道菜“味道”就大了。

收拾好的肥肠，放锅里加水，料酒、葱姜丝一起煮，一定要煮软、煮好。怎么才算煮好呢？用筷子在肥肠上扎一下，如果很容易就能扎透，那说明肥肠就煮好了。

煮好的肥肠切成小块，油锅烧热以后放进去，再加上葱姜沫、郫县豆瓣酱和泡椒碎一起炒香，注意了，炒的时候一定要炒久一点，最好把肥肠炒干，这样吃起来会更香。肥肠炒好以后加入高汤煮沸，紧接着把豆花或者是嫩豆腐放进去，一直煮到肥肠软烂入味就可以了，这时候只需要再用一点盐、鸡精调味，勾一个薄芡，起锅前再撒一把葱沫，就行了。

本报记者 陈国盼

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