百年手工技艺里的美味

◎ 胡殊豪 川江都市报记者 周菁 方霞 实习生 古莉 摄影报道

制作泡糖，熬糖是最关键的一步，其次是扯糖，然后拉糖，最后用烧红的刀来切糖，再裹上芝麻，才算制作完成。

每年元旦后，邹礼和他的工人们就进入了一年中最忙的时候。制作泡糖，对邹礼来说，既是重要的生计，也是一种手艺的传承。

纳溪泡糖，始创于清朝末年。这份纯手工的制作技艺，曾带给好几代人温暖的记忆。可是，眼下会制作泡糖的人已经不多。

邹礼希望这份百年的手艺能继续传承下去。他说，如果有人愿意学，自己可以免费教。

从糖到泡糖需要多道工序

泡糖的制作原料很简单，以上等白糖、芝麻为主。可是，要制作出一块上口松脆、入口即化的泡糖，工序却需要多道。

近日，川江都市报记者走进邹礼的泡糖制作间，亲眼见证了泡糖的制作过程。

一走进制作间，最明显的感受就是温度的变化。在此工作的工人们，也穿着相对单薄。邹礼告诉记者，泡糖的制作对温度和湿度要求都比较高，制作间里的温度一般需要保证在℃左右，还需要保证一定的湿度。

制作泡糖，原材料是很有讲究的，需要上等的云南白糖和上等的芝麻，“糖不好，熬出来会发苦。芝麻不好，会有沙。”

精选的原材料是基础，制作手艺则是泡糖的核心。熬糖则是其中尤其关键的一步。

一块泡糖的好与坏，与熬糖火候的掌握密不可分。火候不够，做出来的泡糖会粘牙；火候太老，则泡糖会有苦味。火候要想把握得恰到好处，靠的只能是经验。当然，对于十几岁就帮人做糖的邹礼来说，对火候的掌握早已得心应手。

如果要论观感，扯糖是泡糖制作过程中最具欣赏性的，也是最难的一步。熬好的糖在石板上碾压冷却到一定温度后，将其挂在木钉上，再用力将糖块拉长，这样重复几次之后，再由两人配合，将糖块越拉越长，并向其中注入空气；最后一拉必须四人配合，其中一人迅速奔跑，将糖块拉长至十多二十米，至此，拉糖才算结束。

拉好后的泡糖需用烧红的刀来切，其间还需要用电风扇不停向泡糖吹，以融化泡糖表面方便裹芝麻。当泡糖裹上芝麻后，就算制作完成，可以进行包装了。

制作泡糖的手工艺在邹礼手中也是在不断改良的。他告诉记者，考虑到现代人不太喜欢吃过于甜的东西，他把白糖和麦芽糖的比例稍微作了调整，另外加大了芝麻的量，使甜度降低。

改良中最关键的部分则是“打气”。据邹礼介绍，好的泡糖，每块有孔多个，其中大孔上下对称8个，小孔围大孔，孔孔皆圆。按照传统工艺，这样的孔是用嘴吹出来的。可是，用嘴吹有其弊端，一是不卫生，另外质量有起伏，“上午做出来的糖通常就比下午做出来的好，因为人上午体力好些，下午气息可能就不够了。”

从年开始，邹礼购置了打气泵。一开始师傅认为使用打气泵并不可行，但邹礼坚持多次试验，最终成功了。

百年技艺希望继续传承

邹礼说，现在泸州还在做泡糖的只有三家，“这个活很辛苦，年轻人都不愿意学了。”

每次扯完糖，邹礼的手掌都会被烫红，甚至烫起水泡，“因为必须保证温度，糖刚出锅时有一百多度，冷却到八九十度就必须要扯”。手烫红烫起泡，在邹礼看来都是小事，“最恼火的是烫脱皮以后，新皮还没长出来，又得再扯糖。”

每年销售旺季，邹礼和他的工人们都要加班加点干，从早上6点到晚上8点，一锅又一锅糖被熬出来，扯成条，切成块，这样一天下来，可以做出五六百斤。

这样的辛苦，换来的是一块又一块香甜化渣的泡糖，是一代又一代人记忆中的泸州美味。邹礼很希望这份美味能传承下去。他说，如果有人愿意来学这门手艺，他可以免费传授。

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