下塘烧饼“打”出新天地

“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。”这个顺口溜说的就是下塘烧饼。长丰的饮食文化里，下塘烧饼占有重要一席。这个从三国时期流传至今的手艺，如今在市场化的大潮中，正重塑形象，欲闯出下塘。

“天锅地灶”打出下塘烧饼

如果你去下塘，问谁家烧饼做得好，十个人里有八九个会回答“葛德贵”。受到同行们的推崇，葛德贵也当起了下塘烧饼餐饮协会会长。由于受到商场重装的影响，葛德贵去年关掉了合肥的店铺，回到下塘，专门搞烧饼制作的培训工作。“给年轻人讲讲怎么把烧饼打好。”

葛家打烧饼的手艺是代代相传，他自己知道的已经有五六代人了。“虽然烧饼由来已久，但在下塘，并不是家家户户都会做，因为制作要求还挺高。”葛德贵告诉记者，这也是为什么叫“打烧饼”的原因。“下塘烧饼的独特做法是‘天锅地灶\’，就是将锅倒置，下面生炭火。”

首先支好灶架，把大铁锅反扣在灶架上，铁锅外用干净的泥土和白灰、麻刀头搅拌均匀，抹在天锅的外边，做保暖之用。灶中升起木炭火，把发好的面做成面剂，中间包上各种预备好的馅料，在案板上按圆，面上撒上芝麻，熟练地翻在手面上，打在天锅上。“打”的动作，可谓是下塘烧饼的精髓。

综合体内开卖一炮走红

“年前，在下塘镇做烧饼的只有十几家。”葛德贵回忆说，年底合肥包河万达开业后，下塘烧饼首次在综合体开卖，瞬间红极一时。好长一段时间，要吃烧饼必须排队买。

下塘烧饼因为搭载了万达这个大IP后一炮而红，下塘镇打烧饼的人越来越多，发展到现在，已经有多户在全国各地卖烧饼。葛德贵介绍，在下塘的就多户，主要是在合肥，还有上海等大城市。

师傅的手艺不同，烧饼的味道也就有差别。“做得好是给咱们下塘长脸，做得不好就是砸自己的招牌。”为了促进整体发展，位下塘烧饼的制作者先期组建了下塘烧饼餐饮协会，下塘烧饼也成功获批了“国家地理标志”。

前不久，下塘烧饼的培训会上，当地政府和协会共同制定了发展方案，计划将实现下塘烧饼的统一质量标准、统一店招门头、统一服务人员标识、统一包装出售。葛德贵说，下塘烧饼是以味道取胜，不能盲目扩张，师傅的手艺很重要。过完年，他准备一边做好培训工作，一边到省外如杭州等城市去看看，把“天锅地灶”搬到更多的地方去。 记者郑茹

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