央视节目《中国味道》：在美食中探寻中华文化图谱

近日，由中央电视台制作的精品美食文化节目《中国味道——味道博物馆》开播，它带领观众按图索骥，不仅还原了一道道古代典籍作品中的美食，也让观众通过美食品味到了中华文化的韵味。

从中国著名文艺作品中精选36道美食

《红楼梦》中的美食数不胜数，贾母钟爱的鸡髓笋，晴雯喜欢的豆腐皮包子，还有清炒芦蒿、松瓤鹅油卷、茄鲞……这些美食惹动的不仅有人们的口水，还有对中华饮食文化的无限遐想。可是，书中记录的美食，有些已经失传，有些仅仅描写了色、香、味而并未交代具体做法。《中国味道——味道博物馆》从《敦煌壁画》《清明上河图》《白鹿原》《红楼梦》《京华烟云》等12部人们耳熟能详的文艺作品中精选出36道美食，并由来自民间的美食高手根据各自的理解现场烹制，以期再现经典中的“中国味道”。

老蚌怀珠是《红楼梦》中的一道菜。厨师陈万庆醉心于研制“红楼菜”。为了做出老蚌怀珠，他把书上描写这道菜的内容研究了足足几百遍，并进行了多年尝试，老蚌怀珠以汤为鲜，汤得熬五六个小时。为了熬出最佳味道，陈万庆每次都待在火炉边，不断调节炉火大小并作记录，一待就是五六个小时，基本一天只能做这一道菜。

北宋张择端的《清明上河图》上有很多酒肆饭馆。相传姜辣羹是这些酒肆饭馆中颇受欢迎的一道鱼菜，时人排队争相抢购。河南开封民间食肆手艺人刘剑波是个钻研宋朝美味的鱼痴，他知道姜辣羹的做法，却不知道是什么鱼做的。为了找这道菜的食材，他翻开史书研究起1000多年前宋朝的开封，在尝试了黄河中的所有鱼后，他发现用螺蛳青鱼做成的姜辣羹，味道鲜美，喝起来微微发热。一碗姜辣羹，让刘剑波找到了汴梁城传下来的中国味道。

品味美食背后的文化韵味

食其味，求其源，知其史，会其意，经典的文艺作品，提供了一条寻找中国味道的最好途径，中国味道也是现代人解读文艺经典，了解中华传统文化最好的窗口，美食味美，美食背后蕴含的文化韵味更值得咀嚼品味。

美食评论家王恺注意到一个细节：姜辣羹在做的过程中，各种食材并不是一股脑地放进锅里，而是随着水温的上升依次放进去，并且不同食材要有一定的时间间隔。这种做法是大厨刘剑波反复摸索出的，只有这样才能让汤在煮的过程中保持稳定的状态，煮出来的味道才会最佳。“这种做菜的方法，分明是宋人闲适典雅的生活方式和生活习惯的写照。”王恺说，“不仅是生活方式和生活习惯，整个宋文化都是如此。而这些在源自宋朝的一道菜中都得到了体现。”

文化专家纪连海进一步指出，宋代没有辣椒，我们的先人巧妙地把姜、芥末、胡椒三种调料放到一起，共同构成了一种新的味道，做出了唯美的姜辣羹，这不也体现了“和而不同”的中国智慧和中国文化吗？据《光明日报》

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