春日三章

艾叶（明）文俶/绘选自《金石昆虫草木状》总二十七卷，明万历时期刊本

清明馃周华诚/摄

◎周华诚

青团

近清明，要吃清明馃。杭州有一家叫“江南春”的糕团店，有一天路过时，见好些人在那里排着队，买清明馃，也就是青团。江南春，这个店名好，好就好在，仿佛就为了卖青团似的。豆沙的馅，黄豆粉的馅，还有芝麻的馅吧，都是甜的。

这青团做得也还细腻，掺入足量米粉，使得青团的青，不是碧青，而是灰青——也有点像瓷器里的“青羊脂”，前些天去看一个朋友烧的茶器，用的汝窑工艺，天青釉，月白釉。羊脂是和田玉的一种。他自己调了一种月白的釉，名之以“青羊脂”，上面还有细密且内敛的开片。我当时喜欢，就买了一只茶壶，朋友又送了两只茶杯，都爱不释手，这两天泡新出的茶，都用这一组茶器，很有春天的悠游之感。

譬如青团的青，艾草够多的话，就可以做得更青一些。在老家的田野中间，这会儿艾草欣欣，正是嫩绿多汁的好时候。妇人采来就是做青团。今夜打电话回去，父亲说母亲不在家，正是帮邻人去做清明馃了。今天大家帮这家去做，明天大家又帮那家去做，一家一家地轮过来，特别有意思。我想到这一幕，觉得乡村日子的温暖，都在这里呢。

我以前写过清明馃的做法，有文章收在新书《草木滋味》里了，有心者可以寻来一读。我觉得清明馃里包春笋与雪菜，是很鲜美的吃法。有朋友认为，包甜馅更好吃。包甜馅的那一种，用模子一压，圆圆的饼子上印上了花纹。我们老家，甜馅的一般都是做成这个样子。而咸馅的，都做成大饺子状，因其大肚子里，能盛放更多的馅料吧。

草头

春天到南京。过了饭点，许多饭馆都已闭门打烊，好在终于在偏僻处寻得一间。

我一个人，口干舌燥，翻了半天菜谱，便想吃一点汤汤水水的东西，遂点了一个炒茄子，又点了一只百鲜锅。那只百鲜锅，分量很大，是用河蚌肉、毛豆、青草与鸡蛋、肉丝同煮。那青草很青，在一锅的鸡蛋汤中，几乎显出浓绿了。吃了一下，仿佛有强烈的春天之味——直白一点，也可以说是草腥之味——然而那草腥味是好闻的。

这青草我不认识，也算是人生第一次吃。喝了两碗汤，觉得清鲜——河蚌肉、毛豆都是清鲜之物，又有青草的味道，就更添了一些清爽的感觉。于是特意叫了服务员来请教青草的名字。说是草头，也叫秧草。我问是不是紫云英。摇头又说不是。服务员是个小伙子，说他家乡扬中，这草头是很常见的青菜——怎么你浙江没有呢。

我还真没有吃过。那秧草，每一根都是三枚心形的小叶，看上去与紫云英颇有些相像。这时候，小伙子又说，在他们老家扬中，有一道菜非常有名，秧草烧河豚。河豚红烧，浓汤里裹挟着秧草，秧草虽只是配菜，却与河豚的搭配是浑然天成，一荤一素，相得益彰。

这倒勾起我吃河豚的记忆了。

有位苏州的朋友告诉我，秧草烧河豚，秧草比河豚更好吃。在江苏和上海，秧草是春天里常见的家常佳肴。在太仓，还有酒香草头、糟油草头两种做法。早春，草头最嫩的时候，最宜于清炒起来吃，有甘甜的口感。这东西虽然日常得很，却也并不是四季都可以吃到。譬如扬中，乡村家家都会种一畦两畦秧草，春天出叶之后，一茬茬地吃，吃到初夏要老了，就多掐一些回来，晒干、切碎，然后用一个很大的坛子，将它一层一层地叠起来，叫作腌草头，可以一直吃到来年。

上海人清炒草头，也是要加酒，吃起来，有一股子浓郁的酒香。

我后来知道，这秧草，也就是苜蓿，因为开小小的金花，苏州人叫它金花菜。将苜蓿叶和玉米面搅和在一起，蒸熟了吃，叫作“拿勾”。

苜蓿，一直是在书里读到这个植物，我却并没有吃过它。只知道它跟紫云英一样，既是牲畜的饲料，也是绿肥的一种。不过，这玩意儿在哪里都可以生长，生命力相当顽强。有一年，我记得是到四川海拔三千多米的藏区去，坡上山地，长满这种绿色的饲料，当地两颊深红的藏族娃娃告诉我，那就是苜蓿。

苜蓿常在唐诗里出现，也就不多说了；在国外也很常见——爱默生曾写梭罗：“他喜欢苜蓿纯洁的香味。他对于某些植物特别有好感，尤其是睡莲；次之，就是龙胆、常春藤、永生花，与一棵菩提树，每年7月中旬它开花的时候他总去看它。他认为凭香气比凭视觉来审查更为玄妙——更玄妙，也更可靠。”

苜蓿的香，到底是怎样的“纯洁”，恐怕梭罗自己都难以一下说清吧。但是煮成汤，江浙沪的人还是很喜欢吃，到底清鲜可口——在南京的夜晚初识草头，我也就爱上这种青草的味道。那日虽然错过正常的饭点，找饭馆费了不少力气，却与苜蓿不期而遇，也算是意外的收获。于是喝了三碗汤。回到住处，还是感到高兴，在日记里记它一笔。

过了两天，读费孝通的文章，他在《乡土中国》中提到，初次出国，他的奶妈偷偷把一包用红纸包裹着的东西塞进箱子底下，并悄悄对他说，假如到了国外水土不服，老是想家，可以把红纸包裹着的东西煮一点汤吃。

那是一包灶上的泥土。

我觉得对于江苏人或上海人来说，如果把那一包灶土换成一包草头干，也未尝不可。千里之外想家的时候，煮一碗草头汤来吃，大概同样有医治水土不服的功效。

春笋

北京朋友三月来电，以问春笋。我即致电天目山脚的笋友。天目山有好茶，亦有好笋。好竹连山觉笋香，笋是春的信使。笋友说，笋已群情萌发，大可约而啖之。

笋，南方山中妙物也。北方无笋，真是可惜。我故乡浙西山中，盛产竹笋，一场春雨，土地尽湿，山间竹林里冒出好多笋尖儿。嫩黄之色，肥憨之态，一根一根，挂着水珠儿。尚在黄泥中，笋未及露头者，益佳。人往山中竹园去，从黄泥上的蛛丝马迹，来辨识寻觅泥中之笋，真是一件相当有趣味的事。

竹笋的种类很多，叫法亦多，依时节呼如春笋、夏笋、冬笋、栽禾笋，依形态呼如毛笋、鞭笋、红壳笋、白壳笋，依生长之地呼如石笋、黄泥笋、茶园笋，依品种呼如雷竹笋、水竹笋、苦竹笋等。名目混乱，即便竹乡之人也不易分清。但由此也可以看出，竹笋一族，其员众多也。

晋代戴凯，著有《竹谱》，其中记载很多不同品种的竹子，其笋大致分为冬笋、春笋、鞭笋三类，粗疏一些。宋代释赞宁，著有《笋谱》，居然录有各种名目之笋计九十余种。历来家有家谱，我却不知笋有笋谱。读此一卷，爱不释手。

笋之味，冬笋在厚，春笋在鲜。食冬笋，宜大雪封山，围炉煮笋，大块的冬笋煮大块的咸肉，大碗喝杨梅烧酒。笋也厚，酒也厚，人也厚，小日子就富足。食春笋，则宜小炒，宜煮汤，宜赏春花，宜品新茶。故，笋也鲜，人也鲜，景也鲜，满眼都是清新。

杭州的菜，到了春天，食材中多用竹笋，以其鲜也。杭州最有名的面，“片儿川”，就是要用笋片来做浇头才是正宗。然韶光易逝，春不常在，过了这个季节，笋就吃不上了，那怎么办。只好用菰——即茭白来代替了。吃茭白浇头片儿川的时候，人就会异常敏感地想到，春去也，春去也。

春笋步鱼，也是杭州的名菜。步鱼，也就是鳢鱼，一种个子小小的鱼，通俗的叫法为土步鱼。以其个小，更是鲜美。袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”但最鲜的做法，还是春笋步鱼。春笋与步鱼，都是春天的妙物。民国《萧山县志稿》记载，步鱼“出湘湖者为最，桃花水涨时尤美”。这样春和景明的时节，吃一道春笋步鱼，可不负春光。

切记，春笋烧步鱼，不能放酱油。清清白白，才与那烂漫的桃花、明净的湖光最是相宜。

杭州人还有一道家常菜，油焖春笋，就要用到酱油了——杭州人是多么地热爱春笋啊。把那春笋洗净之后，切滚刀块，用刀拍扁，笋块下锅炒，然后调进浓油赤酱及白糖，加盖焖上五分钟，水烧干，笋油亮，即可出锅。

笋是素中之荤，可以素吃，也可以荤吃。油焖之法，是荤吃的性格，素吃，则杭州又有一道菜，曰手剥笋——其实简单，只是盐水煮笋。一盘子端上桌来，只是一根根带壳的细笋——盐水煮笋有什么吃头，吃的就是笋的本味。一枝细笋在手，剥而食之，鲜而脆嫩，自有一份甘香的本味。

宋人林洪在《山家清供》写到，夏初竹笋盛时，扫枯旧竹叶，在竹林边煨熟吃笋，其味甚鲜，曰“傍林鲜”。夏初时节，笋都快要落市了。知堂老人曾作《儿童杂事诗》，写到一项立夏习俗，“新装杠秤好称人，却喜今年重几斤。吃过一株健脚笋，更加蹦跳有精神。”不管是竹林边煨笋来吃，还是立夏要吃最后的一株健脚笋，大概，都可以算作南方人对春天的深情挽留吧。

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