荆楚之地

鱼糕

■魈 鸣

湖北人爱吃糕，似乎很有一些年月了，甚至有人称，这糕可以一直追溯到春秋战国时期。之所以这样说，想必是因为这糕里面，隐含着一个挺有趣的传说。

相传，古时的楚地河湖众多，盛产鱼虾。楚王嗜鱼成性，却又时常因鱼刺卡喉而大为恼火，致使许多的厨师无辜地成为了楚王盛怒之下的刀下鬼。后来，一位精明的厨师在剖鱼时意外发现，这鱼若是稍作加工处理，鱼刺和鱼肉还是可以分离开来的。于是，他就把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上佐料剁成泥，加上配料蒸成块形。结果，楚王食后，惊喜不已，大加赞赏——这便就是后来人们常说的“糕”。待这厨师告老还乡，打糕的技艺也就随之流传到了民间。因打糕的技艺来自于宫廷，是吃鱼不见鱼，吃肉不见肉，于是，人们就把这糕捧为“天子宴席”的佼佼者。以致于湖北许多地方至今都还流传着“无糕不成年，无糕不成席”的说法。不论是城市还是乡村，也不论是山区还是平原，逢年过节，婚丧嫁娶，糕是绝对一定要打的，且是必须的！更何况，那糕与“高”同音，不光好吃还显吉利喜庆，自然就更是深得老百姓的喜爱。

由此来看，湖北人所说的糕，其实并不同于其他地方常说的作为甜点或副食的糕，而是餐桌上的一道实实在在的“菜”。在当地人的眼里，那可是一道正规宴席上必不可少的“重头菜”哩！究其原因，也不知是因为这糕出生过于显赫，还是因为其声称格外吉庆，反正，长时间以来，这糕一直就是当地宴席开始、打头上桌的一道“头子菜”。乡村里的红白喜事中，不仅用来盛糕的碗大、盘大、分量足，而且请它上桌，端菜的师傅一声吆喝，屋外的响手还得为它“轰轰轰”地放上三响铳呢！足见这糕在当地老百姓心目中的地位。

虽说，荆楚之地是处处都吃糕，毕竟“路隔三十里，各是一乡风”，糕是一样都叫“糕”，蒸也还是那个蒸法，吃也还是那个吃法，但细论起来，山区的糕和平原的糕，还是有那么点不同的。

其实，早先的那些日子，在山里，那糕一直都被称为“肉糕”。尽管糕的做法起初是因鱼而生，可在那交通不发达的年月，大多数山里人家远离江河湖泊，置备鲜鱼对于他们来说，实在是个挺为难的事情。何况，这打糕所用的鱼又勉强不得，小了都不行，还非得用大鱼，否则，便剔不下来那肉。但不论怎么说，没鱼，总不至于就完全吃不成糕了吧！既然，鱼的来路如此困难，没鱼就没鱼呗！多加点猪肉不就得啦！同一样的做法，有鱼吃鱼味，无鱼就吃肉味，照样还是“糕”！

山里人家打肉糕，采用的大都是一些自家拥有现成的东西。既然叫肉糕，理所当然少不了要有新鲜的肥猪肉，实在没有新鲜肉，腊肉也凑合。先是将那猪肉剔皮乱剁成泥，随后便适量地加入些许淀粉和豆腐以及生姜葱白等各类佐料，将其混合在一起不停地搅拌，直至搅拌成均匀浓稠的糊状，待调好味道，最后，平铺到垫上纱布的笼屉里抹平，就可上灶来开蒸了。自然，那工序是远不及平原里打糕那般地复杂。

因为有鱼，平原里打糕大多以鱼肉为主，因而，大伙又习惯地把那糕称作为“鱼糕”。要说打鱼糕复杂，其实，复杂就在于那鱼肉的提取。鱼自然是大鱼，更多地是那肉厚刺少的大青鱼或大草鱼。肥嫩的鲜鱼在历经宰杀清理之后，往案子上一放，有经验的打糕老师傅，拿起刀常常只是顺着鱼脊正反轻轻一划，然后一手捧鱼，一手持刀，刀刃沿着侧刺的弧度两刀片下去，两大块鲜活的鱼肉就利落地取了下来。鱼肉是取下来了，虽已脱离了主刺，可并不能保证里面还没有小刺呀！对此，打糕的师傅有的是办法，先是将鱼肉往案子上一铺，随后翻转刀背将其鱼肉从左到右、从右到左轮流就是一番捶打，三五遍过后，原先隐藏在鱼肉里的那些小刺，于是立马就翘起显露了原形。待清理出小刺，扯着鱼皮再用刀刮几下，鲜活的鱼肉随之就变成了一堆白嫩嫩的鱼泥。

鱼肉嫩，鱼肉鲜，可是，毕竟这鱼肉它缺少油脂啊！因而，即便是打鱼糕，鱼肉中也还是要适当地加入些嫩猪肉的，有油方才可以提鲜。淀粉自然也是必不可少，否则，相互间便无法粘连。将鱼肉、猪肉乱剁成泥，加入淀粉、佐料搅拌均匀，上笼屉抹平，蒸成块状，就变成了人们所喜爱的鱼糕！

山里打肉糕也好，平原打鱼糕也罢，在那糕即将蒸熟之际，少不了都还要有一个抹面修饰的过程——那就是将早先准备好的蛋黄均匀地涂抹到那热糕的表面。随后，再蒸上几分钟，待糕完全蒸熟，笼盖一揭，笼屉里便是满眼的金黄，十分地养眼。甚至，有讲究的人家，还将红纸浸泡出红水，趁着热气，星星点点地洒在那糕金黄的表面上，宛如一朵朵艳丽的小红花，于是，那糕就显得更加好看。划开切成整齐的小块拼盘，或是加入其他配料装碗，抑或是混合其他食材清炖火锅，是有红有黄有白的，耀眼得不得了。

其实，糕打得好看，只是其中的一个方面。关键的是那糕要打得香嫩好吃。据有经验的老师傅说，糕打得好吃不好吃，全在于那肉泥、淀粉及水分的比例掌握上哩！淀粉多了，水分过少，打出的糕就会显得干硬，少了那糕所特有的一种清香滑腻之感；淀粉少了，水分过重，打出的糕便又会显得松散?软，怎么也夹不上筷。唯有比例适当，刚刚正好，这样打出的糕方才嫩软适中，味道鲜美。

当然，这都是一些过去的传统老打法。只是，现在生活好了，人们在吃腻了大肉大鱼之后，原先那种高油脂的肉糕鱼糕，似乎已不再像从前那般格外地招人喜爱。渐渐地，那糕也就紧随着人们的口味，跟着得到了一些改良。先是有人将打糕的肥肉减少，加入更多的瘦肉，打成了一种减少油脂、以瘦肉为主的瘦肉糕。后来，又有人听说萝卜是小“人参”、洋芋是地下“苹果”，打糕时又在其中加入大量的萝卜或洋芋，打出了一种新的萝卜糕和洋芋糕。结果一上市，立马就得到了大量食客的喜欢！想必只要是掌握了打糕的技艺，根据自己的喜欢，是什么样的食物都可以来入糕。由此看来，这糕，还实在是高！

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