鼎锅：严控食材打造健康饮食新风尚

“鼎锅”创始人师壮□女报记者 蒋之光 实习生 王倩雯

济南距离北京有431.3公里，距离有重庆的1554.6公里。如果迷恋火锅的味道，动车前往两地则需要2小时和12小时。而“鼎锅”所做的，就是把这个时间缩短至1小时，足不出户，即可享受正宗的南北火锅。

2015年，“鼎锅”创始人师壮开启了一项新事业——火锅外卖。这项事业有一个浪漫的开端，因妻子爱吃火锅，他就把这一美食端进了自家的餐桌，也端到了济南万千吃货的面前。

北上南下，只为寻一脉传承

“我媳妇是火锅的重度发烧友，既然她那么爱吃，我就想，不如为她做一份地道的火锅，没想到后来做成了事业。”2015年，在师壮创立“鼎锅”火锅外卖之初，就坚持要做最正宗的口味，不出济南，便可享受千里之外的地道美味。

若谈正宗，传承是不可割裂的关键词。师壮北上北京，重金聘请了做了20年老北京火锅的王大厨坐镇，之后他又南下重庆，寻找到一位专注于麻辣火锅的大师傅，每周炒制底料，把正宗传承到济南。“要想挖掘火锅的正宗味道，一定要去发源地，那里才有匪夷所思的技艺。”在他的观念里，任何美食都有生命，这是被厨师赋予的，不管时间如何变化，技艺永远熠熠生辉。

正宗与否，不只是说说而已

同为火锅，作为南北两派的代表，老北京火锅与重庆火锅有着很大不同。老北京火锅汤底清澈，仅放入姜片、葱段等作料提香，朴实无华的制作不禁让人疑惑，这种美食制作技艺究竟在哪里？事实上，秘密存在于那碗蘸料。

在“鼎锅”的厨房里，蘸料的制作工序尤为复杂，制作一碗地道的麻芝酱，要耗费王大厨4小时时间。首先要从熬制料水下手，二十多种香料与十几味中药，经过精准的比例搭配后，用纯净水熬制2小时。再待开水凉至30℃，将基础酱加至料水中，纯熟的“泄酱”手法显现火锅大师的光环。此时，添入一勺涵盖了十几味调料、炸了30分钟的白芝麻油成为关键，再加入韭花与腐乳汁，作为最后的画龙点睛之笔。

而重庆火锅的秘密在于底料，师壮吃遍重庆，终于发现一纸祖传秘方：5斤重的牛油砖，只选用牛腹部的“板油”作为原料。经过20多道纯手工炒制工序，加上8小时方能熬制出的辣椒油和当地独有的醪糟，烹制出重庆火锅的精髓。

所有这些深藏于远方厨房的江湖秘籍，全部成为“鼎锅”的品质，正宗，不只是说说而已。

为保品质，废货率高达10%

如今，人们不再仅仅满足于温饱而更加注重身体的健康。因而，对于入口的食物要求苛刻，这也是“鼎锅”的功力所在。

作为“鼎锅”的主打菜品，手切羊肉、毛肚的制作过程令人叹为观止。每天早晨，王大厨会准时出现在菜市场。肉店的伙计看到他来，便拿出专门准备好的羊肉。“我们手切羊肉，只选用180天的小山羊肉的后腿制作，这种肉质肥而不腻、瘦而不柴，可以最大程度保证新鲜和口感。”事实上，对于食材的精细把握存在于每一道菜品中，这是师壮和王大厨共同的选择。

“我们菜品的保质期最长不超过两天，因为没添加任何的防腐剂，全部使用最新鲜的食材制作。比如毛肚，我们从不使用泡发过的，再比如虾滑，全用鲜虾制作，每天接到订单后才会制作。”师壮告诉记者，为了保证菜品新鲜，厨房里的废货率可到10%，正是基于这种对于品质的严格把关，使得“鼎锅”的厚积薄发，名声迅速传播，1年内已拥有了5家分店。

“品质是我们的敲门砖，也是‘鼎锅\’的生存之道。我们要做的就是继续把品质不断升级，你可以说我们的口味不是最好的，但一定要说，我们的食材是无与伦比的。”扫“鼎锅”二维码，报暗号“都市女报”，可享点餐优惠。

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