防病菌需要清洗鸡蛋吗？

　　去年北京APEC会议期间，鸡蛋进厨房前都要清洗消毒，以防病菌感染。那么鸡蛋买回来要不要清洗一下呢？

　　鸡蛋该不该清洗

　　好多人知道鸡蛋表面的胶状保护物质，清洗之后不利于鸡蛋的保存。近年来，虽然禽流感的多次暴发引发了很大的恐慌，但鸡蛋清洗主要针对的却是另一个更为可怕的敌人，那就是沙门氏菌。沙门氏菌是一大类细菌的统称，其中许多种类都是造成细菌性食物中毒的罪魁祸首。人食了用被沙门氏菌污染的食物后，通常在12小时~72小时内出现呕吐、腹泻、发烧和痉挛等症状。这些症状通常持续4天至一周，虽然不需要专门治疗就会消除，但对于婴幼儿、孕妇、老年人和免疫功能低下者等特殊人群，沙门氏菌感染造成的症状可能会更加严重，如果不及时治疗甚至有生命危险。国人熟知的“皮蛋中毒”通常就是沙门氏菌造成的。

　　沙门氏菌广泛存在于家畜和家禽的消化道内，因此有可能进入到这些动物的肉、蛋和奶中，特别是鸡肉和鸡蛋很容易遭受沙门氏菌的污染。沙门氏菌主要通过两种途径污染鸡蛋：第一种可能的途径是通过感染了沙门氏菌的母鸡的卵巢直接进入鸡蛋；另外一种可能的途径是鸡蛋经由母鸡的泄殖腔排出体外的过程中或排出后，由于与粪便或者环境中其他污物接触而导致鸡蛋沾上沙门氏菌。

　　为了防止沙门氏菌感染，人们很早以前就提出清洗鸡蛋的问题。

　　美欧做法正相反

　　如果你身在美国，从超市买回的鸡蛋已经被洗过了。美国农业部要求，养殖场内所有直接出售给消费者食用的鸡蛋在包装上市前，都须经过彻底的清洗除去鸡蛋表面的污垢，所以在美国超市买到的鸡蛋外表一般都非常清洁。

　　然而在大西洋的另一边，情况却完全不同，清洗鸡蛋外壳不仅很少在除瑞典之外的欧盟成员国实施，欧盟甚至禁止在进入市场前清洗出售给消费者的鸡蛋。为什么在鸡蛋清洗这一问题上，欧美发达国家会有着截然相反的做法呢？

　　因为，虽然沙门氏菌主要是附着在蛋壳上，并且蛋壳表面还有一层胶状物质可以阻挡细菌进入蛋的内部，但这种自身防御机制并非百分百可靠，细菌仍有一定可能进入蛋的内部。因此美国政府认为必须清洗，再抹上一层保护油，而且建议消费者在购买鸡蛋时一定要选择储存在冷藏柜中的鸡蛋，而不要购买放置在室温下的鸡蛋，并且建议买回家后立即放到冰箱冷藏室中保存。欧洲人觉得清洗不利于鸡蛋的保存，且洗了也不一定有用，而推广清洗鸡蛋外壳的做法可能导致养殖户或生产商忽视其他的安全卫生环节，洗过鸡蛋的水可能造成环境污染，等等。

　　防病需要这么做

　　在中国，不仅鸡蛋表面的清洗消毒尚未普遍实施，甚至会在购买鸡蛋的时候遇到外壳上粘着粪便、稻草等杂物的鸡蛋。那么，就目前来说有禽流感威胁的情况，普通消费者该如何对待鸡蛋的清洁问题呢？

　　首先，将鸡蛋彻底煮熟再食用都是保证安全、避免食物中毒的最有效的措施。这是因为，一方面，即便鸡蛋的外壳经过了彻底的清洗消毒，细菌仍然有可能已经存在于鸡蛋内部；另一方面，仅仅将食物加热到60℃、2分钟~6分钟就可以杀死沙门氏菌，因此即便鸡蛋外壳受到了沙门氏菌的污染，足够加热后仍然可以放心地食用。

　　其次，尽管鸡蛋不是不可以清洗，但普通消费者一般不具备清洗的温度、水质等条件。因此，如果买来的鸡蛋外表很脏，最好的办法是用干燥的海绵、干丝瓜络等材料轻轻将鸡蛋表面的污物擦拭掉。

　　最后，如果你确实想用水清洗鸡蛋外壳，很重要的一点是不要使用冷水。因为冷水会导致鸡蛋靠近外壳的部分收缩，内部会形成真空区域造成内外压差，反而使外壳上的细菌更容易进入鸡蛋内部。清洗鸡蛋的水温不要低于11℃，高不要超过49℃。可以用洗涤剂来更好地清洗鸡蛋表面，清洗之后让鸡蛋自然晾干，随后必须放入冰箱的冷藏。当然，如果鸡蛋在洗完之后就马上烹饪，那么不必担心贮存问题，不过仍然要注意不要让洗鸡蛋的水污染了其他的食物或者餐具。

　　（科学公园）

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