茶叶也会“吃醋”！你听说过吗？

茶汤浓醇、鲜醇、醇和、清香、苦涩、青涩、甜醇等等千变万化的口感，是在多种呈味物质的配合下，包括冲泡温度、时间的调和下所呈现出来的。

也许你感受过浓、霸、淡、酽、强、鲜、甜、甘，但是“酸”这一味也许常常被忽略，或者被视为劣质茶的标志。1天然的“酸”

茶叶本身含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、羧酸类化合物以及部分酸性的氨基酸等，但这些物质本身含量偏低，在品茶时，首先对我们的感官造成直接冲击的，往往是苦、涩、甜、香等更为明显的刺激，酸味在这些味道的掩盖之下往往会被忽略。

在很多茶中其实都存在着微微的酸味。于普洱而言，新制生茶往往都略有微酸，仓储干净的茶也会因陈化的原因出现清爽的梅子酸，舌面能够生津回甘，闻着有微酸的蜜香。优质熟茶的酸，也应该能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑。

铁观音也有所谓的“观音酸”，类似吃过糖后两颊会泛酸微涩、同时会收敛的感觉，但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足。传统铁观音酸味可能通过传统制法，在半发酵期间产生。2工艺的“酸”

很多发酵茶容易带酸味。红茶如果发酵时间掌握不好、发酵过度，或是制作发酵过程中堆积太密，再次烘干会容易导致发酸。

还有杀青到揉捻、初干后的普洱茶叶不及时摊凉、或者紧压茶在蒸气蒸软环节时间过久、蒸气温度过高到晒干不及，在温度和水热作用之下微生物活动进行发酵，也会出现酸味。

工艺不当更容易引起普洱熟茶中的酸味，发酵时间不到位、洒水时水分过多过少引起的不良发酵，发酵完毕出堆高温杀菌的温度都会直接影响到茶中的酸。

工艺过程出现问题导致的酸味，跟天然的酸味不同，是带刺激性的，令人不悦。3化解“酸”

首先当然是存放得当，都说茶叶要避光、防潮，就是怕它变味。如果长期受到阳光直射或者存放在高温地方，茶叶就会变得汤薄水酸，这种酸出现在茶汤中口感很明显——酸而不化，两颊紧锁，难以下咽。

其次便是泡茶手法（主要是针对红茶的）。我们应该避免用沸水猛然击打茶叶，可以沿边缘注水，不急不躁，让水柱缓缓浸没茶叶。猛然的高温冲泡很容易把酸味“打”出来。对于云南大叶种红茶，可以用95℃的水温冲泡，不闷茶。

如果是存放不当，红茶受潮产生的酸味，还可以通过将水温控制在80~85℃来补救，因为低温可以降低酸味，但是如果是工艺导致的酸味，那就真的是无力回天了。

好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。

（茶频道）

新闻推荐

法共产党全国书记皮埃尔·洛朗：希望中共十九大启迪全球发展

新华网巴黎10月13日消息，即将召开的中国共产党第十九次全国代表大会不仅对中国未来发展至关重要，它的成果同样牵动世界目光，法国共产党全国书记皮埃尔·洛朗日前在巴黎接受新华社记者采访时如是说。...