坛盖一打开 香满一条街 里雍头菜拥有近二百年的种植和加工历史

近日，人们走进里雍镇长沙村长沙屯，空气中弥漫的头菜清香味扑鼻而来。门前屋后，空旷地带，随处可见晾晒的头菜，路边也不时看到有村民围在腌制头菜的池子旁忙碌着。

65岁的老农张华宝从小随父母学习种植、腌制头菜，如今自己又将手艺传给了孩子。天气晴好，山风习习，张大伯用牛车拉着自家的头菜去晾晒。

“现在年纪大了，只种了三四亩。头菜在地头晾晒一两天，洗净后，一层层摆放到池中淋水、撒盐、压实，密封腌制一周左右，再取出晾晒。”几十年的经验积累，张大伯说起头菜的腌制工序头头是道（见下图）。

里雍种植、加工头菜已有近200年的历史，其头菜色泽金黄、香味独特、口感甘甜，素有“坛盖一打开，香满一条街”的美誉。在清代，里雍头菜是进贡皇宫的贡品，是地方名优特色产品。

相传在清朝乾隆年间，一次皇帝出宫巡察，在民间用膳时，御厨把从民间偶然收集的头菜，经过精心的烹制送到皇帝面前。当时皇帝正饿，没细看，就吃了起来。皇帝吃得特别香，高举拇指称赞其味美。从此，头菜便风靡于民间。里雍头菜正是当时由福建省传入里雍镇一带。

“头菜要经过晾晒、撒盐腌制、再晾晒、高度白酒腌制等多道工序加工而成，可保鲜2年左右，但整个制作过程受天气影响较大。”青年张焕贵家里种了八九亩头菜，全年出产成品头菜3000~5000公斤，去年卖14~20元/公斤。现在正值头菜加工繁忙季，他忙着查看自家头菜的晾晒情况。

里雍镇靠柳江河岸，阳光充足，土质肥沃、耐旱，给头菜的生长提供了得天独厚的条件。每年国庆前后开始种植，冬至前后收获。种子全靠当地农民祖祖辈辈薪火相传，在选种、留种、储种上都有一定的讲究。正如张焕贵介绍，自他有记忆以来，家里就一直种植、加工头菜，从爷爷，到父母，到自己，代代相传。

近年来，长沙村紧紧围绕镇党委、政府“农业兴镇、工业强镇、旅游旺镇”的发展思路，全力打造长沙村头菜种植产业示范基地。目前，长沙村头菜种植面积已达到1500多亩，成为里雍镇头菜种植主产地，主要分布在中厂屯、长沙屯等自然屯，成品头菜远销区内外，深受商家欢迎、群众喜爱，是送礼佳品。

本报通讯员韦生 报道摄影

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